캐러멜 크림 (Caramel cream)
재료 (30개 분량)
레몬주스 1.5g
설탕 142g
생크림 72g
버터 10g
칼바도스 5g
몰딩용 다크초콜렛
만드는 방법
1. 냄비에 레몬주스를 넣고 설탕을 여러번 나누어 넣으며 캐러멜화 한다.
2. 여기에 미리 데워둔 생크림을 조금씩 흘려 넣는다.
(tip. 한번에 많은 양을 넣게 되면 넘쳐흐르거나 덩어리질 수 있다)
3. 불에 냄비를 내린 다음 부드러운 상태의 버터를 넣고 고루 섞는다.
4. 버터가 균일하게 섞이면 칼바도스를 넣고 섞는다.
5. 다른 용기에 옮겨 28도까지 식힌다.
6. 크림을 짤주머니에 넣고 만들어둔 다크 초콜릿 몰드에 90% 채운다.
7. 크림이 굳으면 템퍼링한 다크 초콜릿을 채운다.
8. 스크레이퍼로 몰드 윗면과 주변을 정리한다.
카라멜에서 배우는 식품과학
갈변반응
식품의 갈변 반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변 2가지로 구분합니다.
효소적 갈변은 과일이나 채소와 같이 살아있는 식재료에서 일어나느데
생체촉매인 효소(폴리페놀 옥시다제)가 유발하는 갈변 반응입니다.
폴리페놀 옥시다제는 일부 과일 등에 존재하는 효소로서 폴리페놀 성분과 산소를 반응시켜 갈변 물질인 멜라닌 색소를 만드는 작용을 합니다.
사과, 복숭아 등의 과일을 깎을 때 일어나는 갈변 반응입니다.
비효소적 갈변 반응에는 3가지가 있는데, 마이야르반응, 카라멜반응, 아스코르브산 반응이 그것입니다.
1) 카라멜 반응
설탕을 고온에서 가열하면 당이 분해, 축합 등 복잡한 경로의
반응을 거쳐 갈색물질인 카라멜이 만들어지는데, 이를 캐러멜 반응이라고 합니다.
카라멜 반응이 일어나기 위해서는 고온이 필수적이며,
이때 특유의 향도 만들어집니다.
캐러멜은 콜라와 같은 음료의 색소로도 사용되고,
푸딩의 풍미를 내거나 젤리롤 등의 무늬를 내는데도 사용됩니다.
캐러멜 반응이 일어나기 위해서는 기본적으로 당과 열이 필요한데,
예전에 유행하였던 "달고나"가 바로 캐러멜반응을 통해 만든 제품입니다.
2) 마이야르 반응
마이야르 반응은 캐러멜 반응과 달리 당과 단백질(아미노산) 및 열이 필요합니다.
당과 단백질을 가열하면 복잡한 반응을 일으켜 멜라노이딘 이라는 갈색 물질을 만든다.
빵, 간장, 커피의 갈색은 주로 마이야르 반응에 의해 일어나며, 독특한 향도 동반 생성됩니다.
빵의 구수한 냄새는 바로 마이야르 반응의 부산물이며, 이는 선택적으로 항균작용을 하여
보존성을 늘리는데도 어느정도 역할을 합니다.
마이야르반응 메카니즘
3) 아스코르브산 갈변 반응
아스코르브산은 비타민C의 화학적 명칭입니다.
아스코르브산도 복잡한 경로를 통해 갈변 물질로 변합니다.
오렌지 주스도 잘 비교해보면 갈변이 더 많이 진행된 제품이 있는데
이는 갈변된 오렌지 주스는 신선도가 떨어진 제품입니다.
캐러멜 크림 (Caramel cream)
재료 (30개 분량)
레몬주스 1.5g
설탕 142g
생크림 72g
버터 10g
칼바도스 5g
몰딩용 다크초콜렛
만드는 방법
1. 냄비에 레몬주스를 넣고 설탕을 여러번 나누어 넣으며 캐러멜화 한다.
2. 여기에 미리 데워둔 생크림을 조금씩 흘려 넣는다.
(tip. 한번에 많은 양을 넣게 되면 넘쳐흐르거나 덩어리질 수 있다)
3. 불에 냄비를 내린 다음 부드러운 상태의 버터를 넣고 고루 섞는다.
4. 버터가 균일하게 섞이면 칼바도스를 넣고 섞는다.
5. 다른 용기에 옮겨 28도까지 식힌다.
6. 크림을 짤주머니에 넣고 만들어둔 다크 초콜릿 몰드에 90% 채운다.
7. 크림이 굳으면 템퍼링한 다크 초콜릿을 채운다.
8. 스크레이퍼로 몰드 윗면과 주변을 정리한다.
카라멜에서 배우는 식품과학
갈변반응
식품의 갈변 반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변 2가지로 구분합니다.
효소적 갈변은 과일이나 채소와 같이 살아있는 식재료에서 일어나느데
생체촉매인 효소(폴리페놀 옥시다제)가 유발하는 갈변 반응입니다.
폴리페놀 옥시다제는 일부 과일 등에 존재하는 효소로서 폴리페놀 성분과 산소를 반응시켜 갈변 물질인 멜라닌 색소를 만드는 작용을 합니다.
사과, 복숭아 등의 과일을 깎을 때 일어나는 갈변 반응입니다.
비효소적 갈변 반응에는 3가지가 있는데, 마이야르반응, 카라멜반응, 아스코르브산 반응이 그것입니다.
1) 카라멜 반응
설탕을 고온에서 가열하면 당이 분해, 축합 등 복잡한 경로의
반응을 거쳐 갈색물질인 카라멜이 만들어지는데, 이를 캐러멜 반응이라고 합니다.
카라멜 반응이 일어나기 위해서는 고온이 필수적이며,
이때 특유의 향도 만들어집니다.
캐러멜은 콜라와 같은 음료의 색소로도 사용되고,
푸딩의 풍미를 내거나 젤리롤 등의 무늬를 내는데도 사용됩니다.
캐러멜 반응이 일어나기 위해서는 기본적으로 당과 열이 필요한데,
예전에 유행하였던 "달고나"가 바로 캐러멜반응을 통해 만든 제품입니다.
2) 마이야르 반응
마이야르 반응은 캐러멜 반응과 달리 당과 단백질(아미노산) 및 열이 필요합니다.
당과 단백질을 가열하면 복잡한 반응을 일으켜 멜라노이딘 이라는 갈색 물질을 만든다.
빵, 간장, 커피의 갈색은 주로 마이야르 반응에 의해 일어나며, 독특한 향도 동반 생성됩니다.
빵의 구수한 냄새는 바로 마이야르 반응의 부산물이며, 이는 선택적으로 항균작용을 하여
보존성을 늘리는데도 어느정도 역할을 합니다.
마이야르반응 메카니즘
3) 아스코르브산 갈변 반응
아스코르브산은 비타민C의 화학적 명칭입니다.
아스코르브산도 복잡한 경로를 통해 갈변 물질로 변합니다.
오렌지 주스도 잘 비교해보면 갈변이 더 많이 진행된 제품이 있는데
이는 갈변된 오렌지 주스는 신선도가 떨어진 제품입니다.