프랄린 누가틴
재료 (25개 분량)
<초콜릿 누가틴>
우유 4g
버터 18
물엿 8g
설탕 20g
코코아파우더 3g
소금 0.2g
헤이즐넛분태 20g
<프랄린 크림>
밀크초콜릿 40% 35g
카카오버터 15g
헤이즐넛 프랄린 150g
디핑용 밀크오콜릿
카카오닙
만드는 방법
<초콜릿 누가틴>
1. 냄비에 헤이즐넛 분태를 제외한 모든 재료를 넣고 타지 않게 약불로 가열한다.
2. 끓기 시작하면 헤이즐넛 분태를 넣고 1분 동안 가열한 다음 코팅이 되면 실리콘 패드에 넣고 얇게 편다.
3. 완전히 굳기 전에 밀대로 밀어 편 다음 160~170도 오븐에서 10분간 굽는다.
4. 오븐에서 꺼내 식힌 다음 스탠드믹서에 넣고 크럼블 상태가 될 때까지 분쇄한다.
<프랄린 크림>
1. 밀크초콜릿과 카카오비터를 녹인 다음 헤이즐넛 플랄린을 넣고 섞는다.
2. 1에 A의 초콜릿 누가틴 40g을 넣고 고루 섞는다.
3. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 채운 다음 스패츌러로 윗면을 정리하고 굳힌다.
4. 템퍼링한 밀크초콜릿으로 프리코팅한 다음 굳으면 프리코팅한 면을
바닥으로 해 2.5*2.5cm로 재단한다.
5. 재단한 가나슈에 카카오닙 3~4개를 살짝 박아 넣는다.
6. 템퍼링된 밀크초콜릿에 디핑한 다음 OPP시트를 깐 아크릴판 위에 올려 굳힌다.
(카카오닙이 떨어지지 않도록 주의한다.)
봉봉의 기본 재료
봉봉의 기본 재료에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 프랄린(Praliné)
프랄린이란 설탕을 녹여 만든 캐러멜에 견과류를 코팅한 것으로 아몬드로 만들면 아몬드 프랄린,
헤이즐넛이나 피칸으로 만들면 헤이즐넛 프랄린, 피칸 프랄린이 됩니다.
원래 프랄린은 아몬드 한 알을 설탕시럽으로 코팅한 것만으로 가리켰지만
지금은 캐러멜 코팅이 된 견과류를 분쇄하여 입자가 보이지 않는 페이스트 상태로
만든 것 또한 프랄린이라고 합니다.
재료
설탕 200g, 물 60g, 백아몬드 400g 또는 헤이즐넛 400g
만드는 방법
1. 냄비에 설탕과 물을 넣고 110도까지 끓인다.
2. 불에서 냄비를 내린 다음 백아몬드 또는 헤이즐넛을 넣고 골고루 코팅한다.
3. 냄비를 다시 불에 올려 시럽에 하얗게 결정화될 때까지 중불로 볶는다.
4. 캐러멜색이 나면 실리콘 페이퍼에 펼쳐서 실온에서 식힌다.
5. 그라인더를 사용하여 입자가 보이지 않는 고운 페이스트 상태가 될 때까지 분쇄한다.
2. 잔두야 (Gianduja)
로스팅한 헤이즐넛을 분쇄하고 녹인 초콜릿과 다시 갈아 페이스트 상태로 만든 것을 말합니다.
헤이즐넛의 고소한 오일과 초콜릿의 달콤함이 더해져 부드럽고 고소한 단맛이 납니다.
시판되는 잔두야의 견과류 비중은 보통 30~35% 정도이며 견과류의 비율이 높을수록 고소한 맛을 냅니다.
헤이즐넛 밀크잔두야
재료
헤이즐넛 500g, 슈가파우더 150g, 밀크초콜릿 400g
만드는 방법
1. 볶은 헤이즐넛을 그라인더에 넣고 간다.
(헤이즐넛은 150~160도에서 15분 정도 미리 볶은 다음 식혀 사용한다.
2. 1에 체 친 슈가파우더를 넣고 함께간다.
3. 페이스트 상태가 된 2에 중탕으로 녹인 밀크초콜릿을 넣고 다시 간다.
3. 젤리 (jelly)
펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등의 응고제를 사용하여 과일 퓨레 또는 쥬스를 굳힌 반고제 제품입니다.
카시스 젤리(cassis jelly)
재료
라즈베리 퓨레 330g, 카시스 퓨레 198g
A. 설탕 55g, 펙틴 13g
B. 설탕 550g, 물엿 77g
C. 주석산 5.5g, 물 5.5g
만드는 방법
1. 냄비에 라즈베리 퓨레와 카시스 퓨레를 넣고 가열한 다음 A를 넣고 섞는다.
2. A가 섞이면 바로 B를 넣고 106도가 될 때까지 열을 가한다.
3. 냄비에 불에서 내려 c를 넣고 섞는다.
4. 테프론 시트를 깐 몰드에 3을 부은 다음 실온에서 식힌다.
5. 4가 완전히 굳으면 원하는 사이즈로 재단하여 설탕(분량 외)을 골고루 묻힌다.
망고젤리 (mango jelly)
재료
망고퓨레 125g
A. 펙틴 5g, 설탕 13g
B. 물엿 42g, 설탕 150g
C. 주석산 1g, 물 1g
만드는 방법
1. 냄비에 망고 퓨레를 넣고 가열한 다음 A를 넣고 섞는다.
2. A가 섞이면 바로 B를 넣고 106도가 될 때까지 열을 가한다.
3. 냄비에 불에서 내려 C를 넣고 섞는다.
4. 테프론 시트를 깐 틀에 3을 붓고 실온에서 식힌 다음 카시스 젤리와 같은 공정으로 마무리한다.
프랄린 누가틴
재료 (25개 분량)
<초콜릿 누가틴>
우유 4g
버터 18
물엿 8g
설탕 20g
코코아파우더 3g
소금 0.2g
헤이즐넛분태 20g
<프랄린 크림>
밀크초콜릿 40% 35g
카카오버터 15g
헤이즐넛 프랄린 150g
디핑용 밀크오콜릿
카카오닙
만드는 방법
<초콜릿 누가틴>
1. 냄비에 헤이즐넛 분태를 제외한 모든 재료를 넣고 타지 않게 약불로 가열한다.
2. 끓기 시작하면 헤이즐넛 분태를 넣고 1분 동안 가열한 다음 코팅이 되면 실리콘 패드에 넣고 얇게 편다.
3. 완전히 굳기 전에 밀대로 밀어 편 다음 160~170도 오븐에서 10분간 굽는다.
4. 오븐에서 꺼내 식힌 다음 스탠드믹서에 넣고 크럼블 상태가 될 때까지 분쇄한다.
<프랄린 크림>
1. 밀크초콜릿과 카카오비터를 녹인 다음 헤이즐넛 플랄린을 넣고 섞는다.
2. 1에 A의 초콜릿 누가틴 40g을 넣고 고루 섞는다.
3. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 채운 다음 스패츌러로 윗면을 정리하고 굳힌다.
4. 템퍼링한 밀크초콜릿으로 프리코팅한 다음 굳으면 프리코팅한 면을
바닥으로 해 2.5*2.5cm로 재단한다.
5. 재단한 가나슈에 카카오닙 3~4개를 살짝 박아 넣는다.
6. 템퍼링된 밀크초콜릿에 디핑한 다음 OPP시트를 깐 아크릴판 위에 올려 굳힌다.
(카카오닙이 떨어지지 않도록 주의한다.)
봉봉의 기본 재료
봉봉의 기본 재료에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 프랄린(Praliné)
프랄린이란 설탕을 녹여 만든 캐러멜에 견과류를 코팅한 것으로 아몬드로 만들면 아몬드 프랄린,
헤이즐넛이나 피칸으로 만들면 헤이즐넛 프랄린, 피칸 프랄린이 됩니다.
원래 프랄린은 아몬드 한 알을 설탕시럽으로 코팅한 것만으로 가리켰지만
지금은 캐러멜 코팅이 된 견과류를 분쇄하여 입자가 보이지 않는 페이스트 상태로
만든 것 또한 프랄린이라고 합니다.
재료
설탕 200g, 물 60g, 백아몬드 400g 또는 헤이즐넛 400g
만드는 방법
1. 냄비에 설탕과 물을 넣고 110도까지 끓인다.
2. 불에서 냄비를 내린 다음 백아몬드 또는 헤이즐넛을 넣고 골고루 코팅한다.
3. 냄비를 다시 불에 올려 시럽에 하얗게 결정화될 때까지 중불로 볶는다.
4. 캐러멜색이 나면 실리콘 페이퍼에 펼쳐서 실온에서 식힌다.
5. 그라인더를 사용하여 입자가 보이지 않는 고운 페이스트 상태가 될 때까지 분쇄한다.
2. 잔두야 (Gianduja)
로스팅한 헤이즐넛을 분쇄하고 녹인 초콜릿과 다시 갈아 페이스트 상태로 만든 것을 말합니다.
헤이즐넛의 고소한 오일과 초콜릿의 달콤함이 더해져 부드럽고 고소한 단맛이 납니다.
시판되는 잔두야의 견과류 비중은 보통 30~35% 정도이며 견과류의 비율이 높을수록 고소한 맛을 냅니다.
헤이즐넛 밀크잔두야
재료
헤이즐넛 500g, 슈가파우더 150g, 밀크초콜릿 400g
만드는 방법
1. 볶은 헤이즐넛을 그라인더에 넣고 간다.
(헤이즐넛은 150~160도에서 15분 정도 미리 볶은 다음 식혀 사용한다.
2. 1에 체 친 슈가파우더를 넣고 함께간다.
3. 페이스트 상태가 된 2에 중탕으로 녹인 밀크초콜릿을 넣고 다시 간다.
3. 젤리 (jelly)
펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등의 응고제를 사용하여 과일 퓨레 또는 쥬스를 굳힌 반고제 제품입니다.
카시스 젤리(cassis jelly)
재료
라즈베리 퓨레 330g, 카시스 퓨레 198g
A. 설탕 55g, 펙틴 13g
B. 설탕 550g, 물엿 77g
C. 주석산 5.5g, 물 5.5g
만드는 방법
1. 냄비에 라즈베리 퓨레와 카시스 퓨레를 넣고 가열한 다음 A를 넣고 섞는다.
2. A가 섞이면 바로 B를 넣고 106도가 될 때까지 열을 가한다.
3. 냄비에 불에서 내려 c를 넣고 섞는다.
4. 테프론 시트를 깐 몰드에 3을 부은 다음 실온에서 식힌다.
5. 4가 완전히 굳으면 원하는 사이즈로 재단하여 설탕(분량 외)을 골고루 묻힌다.
망고젤리 (mango jelly)
재료
망고퓨레 125g
A. 펙틴 5g, 설탕 13g
B. 물엿 42g, 설탕 150g
C. 주석산 1g, 물 1g
만드는 방법
1. 냄비에 망고 퓨레를 넣고 가열한 다음 A를 넣고 섞는다.
2. A가 섞이면 바로 B를 넣고 106도가 될 때까지 열을 가한다.
3. 냄비에 불에서 내려 C를 넣고 섞는다.
4. 테프론 시트를 깐 틀에 3을 붓고 실온에서 식힌 다음 카시스 젤리와 같은 공정으로 마무리한다.