13주차. 카페비터 초콜릿 만들기 카페비터 초콜릿 만들기

카페비터


재료 ( 25개 분량)

물 17g

에스트레소용 그라인드 원두 7g

생크림 66g

바닐라빈 0.6g

물엿 11g

다크초콜릿 50g

밀크초콜릿 43g

앙탕스 다크초콜릿 38g

버터 13g

칼루아 (27도) 8g

디핑용 밀크초콜릿

원두모양 데코 초콜릿 25개

아크릴몰드 사이즈 13*13* 1cm


만드는 방법 

1. 냄비에 물과 원두를 넣고 끓여 커피를 우려낸다.

2. 생크림을 넣고 살짝 끓을 때까지 가열한다.

3. 바닐라빈, 물엿을 넣고 물엿이 녹을 때까지 가열한다. 

4. 다크, 밀크, 앙탕스 다크초콜릿을 중탕해 녹인 다음 3을 체에 거른다.

5. 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞는다.

6. 칼루아를 넣고 골고루 섞는다.

7. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 채워 굳힌 다음 프리코팅하고 2.5*2.5cm로 재단한다.

8. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 밀크초콜릿에 디핑한다.

9. 디핑한 초콜릿을 OPP시트를 깐 아크릴판 위에 올린다.

10. 초콜릿이 굳기 전에 원두 모양 데코 초콜릿을 올려 장식한다. 


몰딩

이번시간은 '몰딩'이라는 공정에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

몰딩은 초콜릿 몰드를 이용한 제작 방법으로 고광택 제품을 같은 모양으로 손쉽게 만들 수 있습니다.

몰딩을 이용하면 바깥쪽 바삭한 껍질 부분과 안쪽의 부드러운 초콜릿 크림이 대조되는 

경쾌한 질감을 가진 제품을 만들 수 있고 색소나 식용가루 등을 

이용하여 시각적으로도 특별한 효과를 낼 수 있습니다.

몰드는 재질, 디자인 크기, 비용에 따라 종류가 다양합니다. 

과거에 사용하던 금속 몰드는 쇠로 만들어져 녹을 방지하기 위해 

알루미늄 코팅이 되어 있는데 사용법과 작업 후 관리가 까다로워

현재에는 폴리카보네이트(polycarbonate)몰드로 거의 대체되었습니다. 

폴리카보네이트는 가장 많이 사용되는 몰드 재질로 가격, 무게, 광택, 사용의 편리성

모두 탁월합니다. 또 이 몰드는 견고하기 때문에 관리만 잘하면

반 영구적으로 사용할 수 있습니다. 

사용하기 편한 실리콘 틀도 제품으로 많이 나옵니다.


<기본볼딩법>


몰드는 깨끗이 닦아 물기가 없는 상태에서 온도를 25~29도정도로 맞춰

사용합니다. 차가운 몰드에 몰딩할 경우 초콜릿이 급격히 굳어 기포가 발생하는 일이

발생하여 표면이 고르지 않게 됩니다.

32도 이상으로 온도가 올라가면 초콜릿 템퍼링이 무용지물이 되어 블룸이

생기거나 틀에서 빠져 나오지 않을 수도 있으니 

온도에 주의해야 합니다.


사용방법

1. 몰드에 템퍼링한 초콜릿을 채운다. 넘치거나 주변에 묻은 초콜릿은 

스크레이퍼 등으로 정리한다.

2. 스크레이퍼로 몰드의 양쪽에 충격을 가해 공기를 빼내 몰드 주변을 정리한다.

(기포를 제거함으로써 몰드 안 초콜릿 양의 밀도가 높아진다.)

3. 실온에 잠시 두었다가 몰드를 수평으로 뒤집어 초콜릿을 쏟아낸다.

(실온에 오래 두었다가 초콜릿을 쏟아내면 셀의 두께가 너무 두꺼워지므로 오랜시간 

방치하지 않는다. 수평으로 뒤집어 쏟아내야 셀의 두께가 균일하게 형성될 수 있다.)

4. 스크레이퍼를 이용해서 몰드 주변에 묻은 초콜릿을 깨끗하게 정리한다.

5. 몰드를 뒤집어 초콜릿 셀을 완전히 굳힌다.

6. 셀 안에 총전용 가나슈를 채운다. (가나슈의 온도는 20~25도로 맞추어 충전)

7. 가나슈가 굳으면 템퍼링한 초콜릿으로 몰드를 가득 채우고 스크레이퍼로

윗면을 정리한 다음 냉장고에 15분 정도 넣어 두었다가 충분히 수축되었는지

 확인한 다음 뒤집어서 제품을 빼낸다.


몰딩의 마지막 단계에서 뒤집어 제품을 빼려고 하는데 

틀에서 빠지지 않는다면 이유가 무엇일지 생각해볼까요???

여러 원인이 있을 수 있지만 주로 템퍼링을 실패했을 때 이런 현상이 발생합니다.

틀에서 빠지지 않는 이유로는 

첫번째. 템퍼링을 할 때 온도 조절을 잘못한 경우 입니다.

온도를 제대로 조절하면 초콜릿이 틀에 들어가 굳을 때 약간 수축합니다.

그래서 초콜릿을 틀에 직접 부어도 쉽게 빠집니다.

초콜릿이 수축하는 이유는 무엇일까요?

템퍼링을 끝내고 초콜릿을 틀에 부은 시점에서는 카카오버터의 결정형 중에

불안정한 형태와 안정적인 형태를 동시에 갖고 있습니다.

그러나 초콜릿이 굳는 동안 불안정한 형태가 결국 안정적인 형태로 굳게 됩니다.

안정적인 형태는 불안정한 형태보다 밀도가 높아 초콜릿이 굳고나면 전체부피가

줄어들어 초콜릿이 수축하는 현상이 일어납니다.


그런데 템퍼링이 실패하게 되면 반대의 현상이 일어납니다.

불안정적인 형태로 굳게되어 틀에서 빠지지 않게 됩니다. 


두번째. 만약 템퍼링에 문제가 없다면

틀에 이물질이 묻어있었다거나 틀의 온도가 낮았던 것이 원인이 될 수 있습니다.

특히 금속 틀은 차가워지기 쉬우므로 주의해야 합니다. 

보통 틀은 25~27도 전후로 사용합니다.

초콜릿을 틀에 얇게 흘려 넣을 때 초콜릿이 너무 소량이어서 두께가 얇아지는 경우에도

초콜릿이 굳으면서 거의 수축하지 않아 틀에서 잘 빠지지 않게 됩니다.


또 하나 여기서 짚고 넘어갈 점은

가토 오페라 등에서 위에 뿌릴 때 사용하는 파트 아 글라세 (pâte à glacer)는 

왜 템퍼링을 하지 않아도 될까요?

그 이유는 코팅 전용 초콜릿을 녹이기만 해서 바로 사용했기 때문입니다.


가토 오페라 등 케이크에 초콜릿을 덮을 때 사용하기 편한 것이 바로 파트 아 글라세라고 하는 

코핑전용 초콜릿입니다. 일반 초콜릿은 카카오버터로 만들어져 있어

녹여서 템퍼링하는 과정이 필요하지만 파트 아 글라세처럼

코팅용으로 나온 초콜릿은 식물성 유지(대용유지)를 사용하므로

템퍼링을 하지 않아도 바로 녹여서 쓸 수 있습니다.

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