솔티드 캬라멜
재료 (40개 분량)
물엿 150g
설탕 A 200g
트리몰린 12g
생크림 225g
바닐라빈 1/4개분
설탕 B 32g
소금 1g
버터 15g
카카오버터 8g
디핑용 다크초콜릿
굵은 소금
* 가나슈 사이즈 2.5*5*0.8cm
만드는 방법
1. 냄비에 물엿과 설탕A의 절반을 넣고 색이 날 때까지 약한 불로 캐러멜화한다.
2. 1에 나머지 설탕A와 트리몰린을 넣는다.
3. 2에 데운 생크림과 바닐라빈을 넣고 섞는다.
4. 3에 설탕B를 넣고 고루 섞는다.
5. 120도까지 가열한다.
6. 냄비를 불에서 내린 다음 소금을 넣는다.
7. 부드러운 상태의 버터와 카카오버터를 넣고 녹인다.
8. 테프론 시트를 깐 틀에 붓고 실온에서 완전히 식힌다.
9. 테프론 시트를 제거한 다음 2.5*5cm 사이즈로 재단한다.
10. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크 초콜릿에 디핑한다.
11. 디핑이 굳기 전에 굵은 소금을 올려 마무리한다.
캐라멜 기본 제조
설탕 등의 당류에 열을 가해 당이 분해되며 갈색으로 변한 액체나 고체 상태의
스위츠 입니다. 여기에 크림이나 향신료, 초콜릿 등을 추가하여 다양한 초콜릿을 만듭니다.
<초콜릿 캐라멜 재료>
설탕A 225g
물엿 50g
물 50g
생크림 225g
설탕B 75g
트리몰린 12g
소금 1g
버터 20g
다크초콜릿 50g
카카오매스 13g
<만드는 방법>
1. 냄비에 설탕 A와 물엿을 넣고 캐라멜 색이 날 때까지 약불로 가열한다.
2. 캐러멜색이 나면 물을 넣어 색이 더 진해지지 않도록 한다.
3. 미리 데워 놓은 생크림을 2에 넣고 섞는다.
4. 설탕B와 트리몰린을 넣고 119도까지 가열한다.
5. 불에서 내린 다음 소금, 버터, 다크초콜릿, 카카오배스를 넣고 섞는다.
6. 테프론시트를 깐 틀에 부은 다음 실온에서 식힌다.
캐러멜에 대해 배우는 만큼 설탕에 대해서 알아보겠습니다.
설탕은 열에 의해 갈색화반응을 일으킨다는 사실을 앞전 시간에
배웠는데요. 좀 더 자세히 설탕에 대해 알아보겠습니다.
반죽에 설탕의 양을 늘리게 되면 구울 때 더 진한 색을 나타냅니다.
그 이유는 무엇일까요?
아미노카르보닐 반응이 일어나기 때문...
타르트 반죽이나 쿠키처럼 오븐에 굽는 과자나 핫케이크 처럼 프라이팬에 굽는 과자,
도넛처럼 기름에 튀기는 과자를 만들다 보면 반죽을 가열할 수록 노릇노릇한 색이
점점 더 진해지고 향기도 고소해져 그것만으로도 맛있게 느껴집니다.
이는 달걀, 설탕, 밀가루, 버터 같은 재료에 들어있는 단백질과 아미노산이
환원당과 고온(약 160도 이상)에서 함께 가열되면서 아미노카르보닐 반응이라고 하는
일종의 화학반응을 일으키기 때문입니다. 이 반응을 멜라노이딘이라고 하는 갈색물질이 생겨서
갈색현상을 일으킵니다. 즉 이 반응은 앞에서 말한 마이얄(마일라드) 반응 이라고 합니다.
여기서 나오는 환원당에 더 자세히 알아보면
환원당은 반응성이 높은 환원성 작용기를 지닌 당을 말합니다.
포도당, 과당, 맥아당, 유당 등이 이에 해당됩니다.
전화당은 포도당과 과당의 혼합물로 환원당으로 분류됩니다.
따라서 당의 종류 중에서도 전화당의 형태가 많이 들어있는 당류를 반죽에 넣을 경우
더 진한 색의 제품을 얻을 수 있습니다.
그렇다면 설탕은 환원성 당일까요?
일반 자당(서당, sucrose)의 경우 비환원성 당입니다.
비환성당인 그래뉼러당을 캐러멜을 만들거나 케이크 제품을 만들 때 양을 늘린다면
위의 논리대로라면 마이얄 반응을 일으키지 않아 색이 진해지지 않겠지만
그렇지는 않습니다.
그래뉼러당에 들어있는 자당은 포도당과 과당의 환원성 작용기가 서로 결합된 당으로
그 자체는 환원당이 아니지만 고온이나 산성에 노출되면 일부가 분해되어
환원성 작용기가 나타나기 때문입니다.
이렇게 되면 환원성 작용기도 많아지므로 아미노카르보닐 반응이 일어나기 쉬워집니다.
그러나 환원성당에 비해 그래뉼러당의 경우 환원성 작용기가 적어
반죽을 구웠을 때 옅은 갈색을 띄게 됩니다.
캬라멜을 잘 만드는 방법을 잠깐 설명드리면
위에서 말씀드린 마일라드반응과는 다르게 캬라멜화반응도 일어납니다.
당류는 단독으로 140도 부터 서서히 색을 내기 시작하는데 160도가 되면
캐러멜화 반응이 일어납니다.
그때부터는 갈색이 나기 시작하고 캐러멜 특유의 향이 나기 시작합니다.
그리고 진한 갈색을 띄게 되면 케러멜이 완성됩니다.
그 이상 가열하면 새까맣게 타버립니다.
실제로 캐러멜을 만들 때는 고르게 가열하기 쉽도록 설탕에 물을 살짝 첨가해
먼저 시럽으로 만들고 이를 바짝 졸여 캐러멜을 만듭니다.
이 때 주의할 점은 졸이는 단게에서 시럽을 섞으면 재 결정화가 일어나므로
섞지 않도록 주의해야 합니다.
또한 냄비의 온도가 계속 뜨겁기 때문에 불에서 내리더라도
빠르게 식혀야 하기 때문에 불에서 내리자마자
차가운 물에 냄비를 받쳐서 더 이상 온도가 올라가지 않도록 받쳐야 합니다.
솔티드 캬라멜
재료 (40개 분량)
물엿 150g
설탕 A 200g
트리몰린 12g
생크림 225g
바닐라빈 1/4개분
설탕 B 32g
소금 1g
버터 15g
카카오버터 8g
디핑용 다크초콜릿
굵은 소금
* 가나슈 사이즈 2.5*5*0.8cm
만드는 방법
1. 냄비에 물엿과 설탕A의 절반을 넣고 색이 날 때까지 약한 불로 캐러멜화한다.
2. 1에 나머지 설탕A와 트리몰린을 넣는다.
3. 2에 데운 생크림과 바닐라빈을 넣고 섞는다.
4. 3에 설탕B를 넣고 고루 섞는다.
5. 120도까지 가열한다.
6. 냄비를 불에서 내린 다음 소금을 넣는다.
7. 부드러운 상태의 버터와 카카오버터를 넣고 녹인다.
8. 테프론 시트를 깐 틀에 붓고 실온에서 완전히 식힌다.
9. 테프론 시트를 제거한 다음 2.5*5cm 사이즈로 재단한다.
10. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크 초콜릿에 디핑한다.
11. 디핑이 굳기 전에 굵은 소금을 올려 마무리한다.
캐라멜 기본 제조
설탕 등의 당류에 열을 가해 당이 분해되며 갈색으로 변한 액체나 고체 상태의
스위츠 입니다. 여기에 크림이나 향신료, 초콜릿 등을 추가하여 다양한 초콜릿을 만듭니다.
<초콜릿 캐라멜 재료>
설탕A 225g
물엿 50g
물 50g
생크림 225g
설탕B 75g
트리몰린 12g
소금 1g
버터 20g
다크초콜릿 50g
카카오매스 13g
<만드는 방법>
1. 냄비에 설탕 A와 물엿을 넣고 캐라멜 색이 날 때까지 약불로 가열한다.
2. 캐러멜색이 나면 물을 넣어 색이 더 진해지지 않도록 한다.
3. 미리 데워 놓은 생크림을 2에 넣고 섞는다.
4. 설탕B와 트리몰린을 넣고 119도까지 가열한다.
5. 불에서 내린 다음 소금, 버터, 다크초콜릿, 카카오배스를 넣고 섞는다.
6. 테프론시트를 깐 틀에 부은 다음 실온에서 식힌다.
캐러멜에 대해 배우는 만큼 설탕에 대해서 알아보겠습니다.
설탕은 열에 의해 갈색화반응을 일으킨다는 사실을 앞전 시간에
배웠는데요. 좀 더 자세히 설탕에 대해 알아보겠습니다.
반죽에 설탕의 양을 늘리게 되면 구울 때 더 진한 색을 나타냅니다.
그 이유는 무엇일까요?
타르트 반죽이나 쿠키처럼 오븐에 굽는 과자나 핫케이크 처럼 프라이팬에 굽는 과자,
도넛처럼 기름에 튀기는 과자를 만들다 보면 반죽을 가열할 수록 노릇노릇한 색이
점점 더 진해지고 향기도 고소해져 그것만으로도 맛있게 느껴집니다.
이는 달걀, 설탕, 밀가루, 버터 같은 재료에 들어있는 단백질과 아미노산이
환원당과 고온(약 160도 이상)에서 함께 가열되면서 아미노카르보닐 반응이라고 하는
일종의 화학반응을 일으키기 때문입니다. 이 반응을 멜라노이딘이라고 하는 갈색물질이 생겨서
갈색현상을 일으킵니다. 즉 이 반응은 앞에서 말한 마이얄(마일라드) 반응 이라고 합니다.
여기서 나오는 환원당에 더 자세히 알아보면
환원당은 반응성이 높은 환원성 작용기를 지닌 당을 말합니다.
포도당, 과당, 맥아당, 유당 등이 이에 해당됩니다.
전화당은 포도당과 과당의 혼합물로 환원당으로 분류됩니다.
따라서 당의 종류 중에서도 전화당의 형태가 많이 들어있는 당류를 반죽에 넣을 경우
더 진한 색의 제품을 얻을 수 있습니다.
그렇다면 설탕은 환원성 당일까요?
일반 자당(서당, sucrose)의 경우 비환원성 당입니다.
비환성당인 그래뉼러당을 캐러멜을 만들거나 케이크 제품을 만들 때 양을 늘린다면
위의 논리대로라면 마이얄 반응을 일으키지 않아 색이 진해지지 않겠지만
그렇지는 않습니다.
그래뉼러당에 들어있는 자당은 포도당과 과당의 환원성 작용기가 서로 결합된 당으로
그 자체는 환원당이 아니지만 고온이나 산성에 노출되면 일부가 분해되어
환원성 작용기가 나타나기 때문입니다.
이렇게 되면 환원성 작용기도 많아지므로 아미노카르보닐 반응이 일어나기 쉬워집니다.
그러나 환원성당에 비해 그래뉼러당의 경우 환원성 작용기가 적어
반죽을 구웠을 때 옅은 갈색을 띄게 됩니다.
캬라멜을 잘 만드는 방법을 잠깐 설명드리면
위에서 말씀드린 마일라드반응과는 다르게 캬라멜화반응도 일어납니다.
당류는 단독으로 140도 부터 서서히 색을 내기 시작하는데 160도가 되면
캐러멜화 반응이 일어납니다.
그때부터는 갈색이 나기 시작하고 캐러멜 특유의 향이 나기 시작합니다.
그리고 진한 갈색을 띄게 되면 케러멜이 완성됩니다.
그 이상 가열하면 새까맣게 타버립니다.
실제로 캐러멜을 만들 때는 고르게 가열하기 쉽도록 설탕에 물을 살짝 첨가해
먼저 시럽으로 만들고 이를 바짝 졸여 캐러멜을 만듭니다.
이 때 주의할 점은 졸이는 단게에서 시럽을 섞으면 재 결정화가 일어나므로
섞지 않도록 주의해야 합니다.
또한 냄비의 온도가 계속 뜨겁기 때문에 불에서 내리더라도
빠르게 식혀야 하기 때문에 불에서 내리자마자
차가운 물에 냄비를 받쳐서 더 이상 온도가 올라가지 않도록 받쳐야 합니다.