체리봉봉

재료 (37개 분량)

퐁당 250g

브랜디 적당량

전화당 1.5g

브랜디로 숙성한 체리 37개

디핑용 다크초콜릿 및 디스크

초코크런키

만드는 방법

1. 틀에 퐁당을 넣고 30도로 중탕을 한다.

2. 1에 브랜디를 여러 번 적당한 되기가 될 때까지 넣어준다.

3. 2에 전화당을 넣고 섞는다.

(스푼으로 떠서 떨어드릴 때 물처럼 흘러내리지 않고 무게감 있게 떨어지는 정도가 작업성에 좋다.)

4. 3에 브랜디로 숙성시킨 체리를 90%까지 담그고 빼낸다.

5. 4를 OPP시트를 깐 아크릴판에 올려 피막을 굳힌다.

6. OPP시트를 깐 아크릴 판에 템퍼링한 다크초콜릿을 1mm 두께로 핀다.

7. 체리 지름 크기의 원형커터를 사용해 디스크를 찍어낸다.

8. 5의 피막이 굳으면 템퍼링한 다크 초콜릿에 체를 완전히 디핑한다.

9. 디핑한 체리를 바로 디스크에 올려 굳힌다.

10. 9의 아랫부분만 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.

11. 디핑이 굳기 전에 초코 크런키를 커버한다.

이번 시간은 작업명 중 디핑과정에 관한 설명을 하도록 하겠습니다.

디핑(deeping)이란 템퍼링한 초콜릿에 가나슈를 담궈 코팅하는 작업을 말합니다.

디핑할 때는 사용할 초콜릿의 적정 온도를 유지하는 것이 중요하며

표면에 기포나 흘림 등의 결정이 생기지 않도록 주의해야 합니다.

또한 작업자가 오른손잡이일 경우 왼쪽에 커팅한 가나슈를 

가운데에는 템퍼링한 초콜릿이 담긴 볼을 그리고 오른쪽에는 디핑이 완료된 

초콜릿을 올려놓을 판을 위치시키는 것이 작업하기에 수월합니다.

(왼손잡이의 경우 반대로 놓습니다.)

디핑포크는 가나슈의 형태에 따라 맞는 것을 골라야 하고 너무 길지 않게 잡도록 합니다. 

또한 디핑포크를 이용해서 마킹을 하거나 토핑물, 전사지, 질감이 있는 플라스틱 필름 등을

사용하면 여러가지 형태로 장식을 할 수 있습니다.

기본디핑법

1. 재단한 가나슈를 템퍼링한 초콜릿에 살짝 담근다.

2. 디핑포크를 사용하여 초콜릿을 가나슈 위에 덮고 한번 정리한다.

3. 가나슈를 건져내 위 아래로 살짝 흔들며 초콜릿을 털어낸다. (초콜릿의 점성을 이용하여 코팅 두께를 조절한다.)

4. 디핑포크 바닥 부분을 고무 주걱을 이용하여 살짝 긁어 얇게 정리한다.

5. OPP시트 또는 유산지 위에 디핑한 가나슈를 올리고 실온 17~18도에서 굳힌다.

전사지 사용방법

디핑이 끝나면 전사지를 이용하기도 하는데요 

초콜릿으로 코팅한 가나슈 위에 필름을 한 장씩 올리고 충분히 냉각 시킨 뒤에

떼어 냅니다. 냉각 시간이 부족할 경우 초콜릿의 표면에 광택이 나지 않거나

무늬가 있는 전사지를 사용했을 경우 무늬가 옮겨지지 않으므로 주의해야 합니다.

작업실의 온도가 높다면 냉장고로 옮겨 5~10분 정도 

냉각시킨 다음 필름을 떼어냅니다. 

또한 로고나 무늬가 있는 전사지를 사용할 경우 필름의 앞면과 뒷면이 있기 때문에

꼭 반드시 확인하고 작업하는 것이 좋습니다.

또한 전사지에는 그림뿐만 아니라 모양이 있는 입체 전사지가 있으니 

다양하게 이용하면 좋습니다.