라즈베리 바이트 

재료 (25개 분량)

라즈베리잼 63g

버터 46g

밀크초콜릿 46g

다크초콜릿 37g

라스베리술 9g

디핑용 다크초콜릿 적당량

식용 펄 색소 적당량

*아크릴 몰드 사이즈 13cm*13cm*1cm

만드는 법

1. 볼에 라즈베리 잼과 부드러운 상태의 버터를 넣고 균일하게 섞는다.

2. 1에 함께 녹인 밀크, 다크 초콜릿을 1에 넣고 섞는다.

3. 2에 라즈베리 술을 넣고 잘 섞는다.

4. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 가나슈를 채운다.

5. 스페츌라 끝을 잡고 쓸어내리며 윗면을 고르게 정리한 다음 굳힌다.

6. 프리코팅한 다음 굳으면 뒤집어서 2.5cm*2.5cm로 재단한다.

7. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.

8. 초콜릿이 굳으면 붓에 식용 펄 색소를 묻혀 무늬를 그린다.

초콜릿 색소 만들기 

1. 카카오버터를 40도 정도로 녹이고 초콜릿용 분말 색소를 넣는다.

2. 핸드블렌더로 완전히 섞는다.

3. 체로 걸러낸다. 

이렇게 만든 초콜릿 색소는 보통 몰드에

붓을 이용해 바르거나 아니면 직접 초콜릿 위에 발라줍니다.

또한 위에 나온 사진처럼 에어브러쉬 안에 넣고 뿌려주어 초콜릿 색을 입히기도 합니다.

이 색소를 만들 때 주의사항에 대해 알아보겠습니다.

주의사항은...

1. 카카오버터를 녹일 때에는 45도 이상 가열하지 않는다. 초콜릿용 분말 색소가 열에 녹지 않을 수 있다.

2. 초콜릿 색소의 사용 온도는 30~33도로 맞춰야 하며 템퍼링 할 필요는 없다.

3. 진한 색을 원하는 경우 농도를 너무 진하게 하면 색소가 흘러내려

얼룩이 질 수 있으므로 얇게 분사한 다음 굳히고 다시 분사한다.

4. 굳어 있는 색소를 사용할 경우는 전자레인지나 보온기를 사용하여 40도 정도로 녹인 다음 잘 섞어 사용한다.

다음은 몰드에 초콜릿 색소를 사용하는 방법도 알아보겠습니다.

초콜릿 색소의 온도가 27~30도 정도일 때 위생장갑에 묻혀 

몰드에 자연스럽게 바르거나 손가락을 이용해 튀기거나 붓에 묻혀 바르기도 합니다.

이 방법의 주의사항을 살펴보면

1. 디핑한 초콜릿에 사용할 때에는 디핑이 완전히 마른 다음 튀겨야 색소가 번지지 않는다.

2. 몰딩용 초콜릿에 사용할 때에는 초콜릿 색소가 완전히 굳으면 템퍼링한 초콜릿으로 채워 몰딩한다.

라고 정리할 수 있습니다.

또한 이렇게 몰딩에 묻혀서 만들 수도 있으나 피스톨레라는 방법을 통해

색소를 몰딩에 도포할 수도 있습니다. 

피스톨레는 다음과 같은 방법으로 만듭니다. 

1. 깨끗한 상태의 몰드에 31~32도의 초콜릿 색소를 에어 브러시를 이용해 피스톨레(분사)한다.

2. 실온에 두어 몰드에 착색된 색소가 굳을 때까지 놓아둔 다음 기본 몰딩방법으로 몰딩한다.

초콜릿 색소는 색깔마다 배합표가 다릅니다.

다음은 배합표를 정리해보도록 하겠습니다.

흰색= 녹은 카카오버터 200g + 이산화티탄 10g

청색 = 녹은 카카오버터 200g + 청색 초콜릿 분말색소 10g

황색 = 녹은 카카오버터 200g + 황색 초콜릿 분말색소 10g

녹색 = 황색색소 2/3 : 청색색소 1/3

적색 = 녹은 카카오버터 200g + 적색 초콜릿 분말색소 10g

흑색 = 녹인 카카오버터 300g + 초콜릿 분말색소 (청색 16g + 적색 8g + 황색 4g)