레몬 로그 (Lemon log)
재료 (25개 분량)
버터 37g
퐁당 28g
화이트초콜릿 145g
레몬쥬스 11g
레몬제스트 2.8g
디핑용 다크초콜릿
만드는 방법
1. 볼에 부드러운 상태의 버터를 잘 푼다.
2. 1에 부드러운 상태의 퐁당을 넣고 섞는다.
3. 2에 35도로 녹인 화이트 초콜릿을 나누어 넣고 섞는다.
4. 3에 미지근한 레몬 쥬스와 레몬 제스트를 넣고 섞는다.
5. 지름 1.5cm 원형 깍지를 낀 짤주머니에 4를 담는다. (되기가 너무 묽으면 식혀서 굳힌 다음 사용)
6. OPP시트를 깐 아크릴판에 길게 짠 다음 굳힌다.
7. 줄 맞춰 3.5cm 길이로 자른다.
8. 손에 다크초콜릿을 바르고 7을 굴려 얇게 프리 코팅한다.
9. 프리코팅이 굳으면 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.
10. 초콜릿이 굳기 전에 식힘망 위에서 굴려 나무토막 자국을 만든다.
초콜릿의 구성 성분 및 종류
초콜릿 회사들은 그들만의 특색 있는 초콜릿을 만들기 위해
원료의 선별부터 배합, 생산 공정에 이르기까지 심혈을 기울이고 있다.
초콜릿은 코코아파우더, 카카오버터, 레시틴, 분유를 어떠한 배합으로 첨가하느냐에 따라
맛의 특징이 결정된다. 또한 이러한 배합은 맛과 향 뿐만 아니라
작업성에도 크게 영향을 미친다.
1) 카카오닙 (cacao nib)
로스팅이 끝난 카카오빈을 작게 분쇄해 놓은 것을 말한다.
설탕이 첨가되지 않았기 때문에 카카오빈 본래의 풍미를 지니고 있다.
초콜릿을 응용하는 제품에서 풍미를 강하게 하거나 특별한 식감을 낼 때 사용한다.
2) 카카오버터 (cacao butter
카카오빈을 압축하여 추출한 지방 성분을 말한다.
카카오버터는 그 자체의 향은 없지만 초콜릿이 녹을 때
점도를 낮추는 기능을 한다.
또한 녹는점이 사람 체온보다 약간 낮기 때문에 초콜릿은 입안으로
들어가기 전까지 단단한 상태로 있다가 입안에서 서서히 녹는다.
3) 코코아파우더 (cocoa powder)
카카오빈에서 카카오버터를 추출한 후 남아있는 고형물질을 분쇄한 것을 말한다.
코코아파우더에도 지방 성분이 11~24% 정도 남아있다.
이 코코아 파우더의 함량에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 구분한다.
4) 다크초콜릿 (주재료; 카카오매스, 카카오버터, 설탕)
카카오매스 함량이 높은 커버추어 초콜릿이다.
설탕이 첨가 되어 있어 스위트 초콜릿이라 부르기도 한다.
카카오매스 함유량이 높아질수록 카카오버터도 많이 함유되고
상대적으로 설탕은 적게 들어가게 되어 쓴맛이 높아진다.
초콜릿 회사마다 다르기는 하지만 카카오매스 55~80% 정도가
함유되어 있는 것이 일반적이다.
5) 밀크초콜릿 (주재료; 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 분유)
카카오매스의 함유량이 다크초콜릿보다 낮고, 분유 성분이 첨가되어
부드러운 맛과 식감을 갖는 커버추어이다.
카카오매스의 함유량은 31~38%정도 이다.
6) 화이트초콜릿 (주재료; 카카오버터, 설탕, 분유)
카카오매스가 들어가지 않아 아이보리색을 띤다.
화이트 초콜릿은 기본적으로는 초콜릿 본연의 풍미는 없다고 할 수 있으며 ]
카카오버터를 30% 정도 함유하고 있다.
레몬 로그 (Lemon log)
재료 (25개 분량)
버터 37g
퐁당 28g
화이트초콜릿 145g
레몬쥬스 11g
레몬제스트 2.8g
디핑용 다크초콜릿
만드는 방법
1. 볼에 부드러운 상태의 버터를 잘 푼다.
2. 1에 부드러운 상태의 퐁당을 넣고 섞는다.
3. 2에 35도로 녹인 화이트 초콜릿을 나누어 넣고 섞는다.
4. 3에 미지근한 레몬 쥬스와 레몬 제스트를 넣고 섞는다.
5. 지름 1.5cm 원형 깍지를 낀 짤주머니에 4를 담는다. (되기가 너무 묽으면 식혀서 굳힌 다음 사용)
6. OPP시트를 깐 아크릴판에 길게 짠 다음 굳힌다.
7. 줄 맞춰 3.5cm 길이로 자른다.
8. 손에 다크초콜릿을 바르고 7을 굴려 얇게 프리 코팅한다.
9. 프리코팅이 굳으면 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.
10. 초콜릿이 굳기 전에 식힘망 위에서 굴려 나무토막 자국을 만든다.
초콜릿의 구성 성분 및 종류
초콜릿 회사들은 그들만의 특색 있는 초콜릿을 만들기 위해
원료의 선별부터 배합, 생산 공정에 이르기까지 심혈을 기울이고 있다.
초콜릿은 코코아파우더, 카카오버터, 레시틴, 분유를 어떠한 배합으로 첨가하느냐에 따라
맛의 특징이 결정된다. 또한 이러한 배합은 맛과 향 뿐만 아니라
작업성에도 크게 영향을 미친다.
1) 카카오닙 (cacao nib)
로스팅이 끝난 카카오빈을 작게 분쇄해 놓은 것을 말한다.
설탕이 첨가되지 않았기 때문에 카카오빈 본래의 풍미를 지니고 있다.
초콜릿을 응용하는 제품에서 풍미를 강하게 하거나 특별한 식감을 낼 때 사용한다.
2) 카카오버터 (cacao butter
카카오빈을 압축하여 추출한 지방 성분을 말한다.
카카오버터는 그 자체의 향은 없지만 초콜릿이 녹을 때
점도를 낮추는 기능을 한다.
또한 녹는점이 사람 체온보다 약간 낮기 때문에 초콜릿은 입안으로
들어가기 전까지 단단한 상태로 있다가 입안에서 서서히 녹는다.
3) 코코아파우더 (cocoa powder)
카카오빈에서 카카오버터를 추출한 후 남아있는 고형물질을 분쇄한 것을 말한다.
코코아파우더에도 지방 성분이 11~24% 정도 남아있다.
이 코코아 파우더의 함량에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 구분한다.
4) 다크초콜릿 (주재료; 카카오매스, 카카오버터, 설탕)
카카오매스 함량이 높은 커버추어 초콜릿이다.
설탕이 첨가 되어 있어 스위트 초콜릿이라 부르기도 한다.
카카오매스 함유량이 높아질수록 카카오버터도 많이 함유되고
상대적으로 설탕은 적게 들어가게 되어 쓴맛이 높아진다.
초콜릿 회사마다 다르기는 하지만 카카오매스 55~80% 정도가
함유되어 있는 것이 일반적이다.
5) 밀크초콜릿 (주재료; 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 분유)
카카오매스의 함유량이 다크초콜릿보다 낮고, 분유 성분이 첨가되어
부드러운 맛과 식감을 갖는 커버추어이다.
카카오매스의 함유량은 31~38%정도 이다.
6) 화이트초콜릿 (주재료; 카카오버터, 설탕, 분유)
카카오매스가 들어가지 않아 아이보리색을 띤다.
화이트 초콜릿은 기본적으로는 초콜릿 본연의 풍미는 없다고 할 수 있으며 ]
카카오버터를 30% 정도 함유하고 있다.