코코파 (Cocopa)
재료 (25개 분량)
화이트초콜릿 130g
패션프루츠 퓌레 38g
코코넛 퓌레 30g
전화당 15g
코코넛 리큐어 10g
디핑용 화이트 초콜릿
만드는 방법
1. 볼에 화이트 초콜릿을 넣고 중탕하여 녹인다.
2. 패션프루츠 퓌레, 코코넛 퓌레, 전화당을 함께 녹여 1에 넣고 섞는다.
3. 2에 코코넛 리큐어를 넣어 고루 섞는다.
4. 3을 식혀 짤주머니에 담는다.
5. 짤주머니 끝을 잘라 화이트 초콜릿 셸에 짜 넣는다.
6. 필링이 굳으면 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 입구를 막는다.
7. 입구가 굳으면 템퍼링한 화이트 초콜릿에 디핑한다.
8. 디핑한 초콜릿이 굳기 전에 디핑포크로 식힘망에 굴려 거친 표면을 만들거나
코코넛을 겉에 발라 장식한다.
초콜릿 작업을 위해 필요한 도구들에 대하여 알아보기
1) 몰드 (mold)
몰드는 폴리카보네이트, 실리콘, 기타 플라스틱 등
여러가지 소재로 만들어지나 그 중 가장 많이 사용되는 것은 폴리카보네이트 재질의 몰드이다.
이는 가나슈를 충전할 수 있는 초콜릿 셸과 캔디를
정교하게 만들 수 있는 장점이 있다.
또한 몰드 내 초콜릿 기포를 제거하여 균일한 초콜릿 피막을 형성하거나
초콜릿에 고광도 광택을 내는데 도움도 준다.
세척 시 주의사항은 따뜻한 물을 사용하여 부드러운 스펀지로 세척하고 완전히 말려서 보관한다.
2) 냄비 (pot)
3중 코팅된 스테인레스 재질의 냄비로 액체를 가열할 때
사용되는 도구이다. 생크림을 가열하거나 젤리를 끓일 때,
앙글레즈화 시킬 때 등에 사용된다.
3) 볼 (bowl)
초콜릿을 녹이거나 반죽을 섞을 때 사용되는 도구로
여러 사이즈가 있으며 작업하기 편리하다.
전자레인지나 중탕 등 용도에 맞는 재질의 볼을 사용한다.
4) 테프론 시트 (teflon sheet)
테프론 재질의 시트로 제품을 쉽게 떼낼 수 있어 깔끔하게 제품을 만들 수 있고
재질이 유연하며, 세척과 보관이 용이해 오랫동안 사용할 수 있다.
250도까지 견디는 것은 물론 전자레인지, 냉장고, 냉동고에서도 사용이 가능하다.
5) 식힘망 (cooling grid)
트러플 형의 봉봉제품 표면을 울퉁불퉁하게 표현할 때 사용한다.
6) 레이저 온도계 (infrared radiation thermometer)
레이저 온도계를 이용하여 템퍼링을 확인할 때는 볼 안에 있는
초콜릿을 잘 섞은 다음 초콜릿 표면에 가깝게 대고 2~3군데 체크하여 온도를 측정한다.
편하나 실내온도, 측정거리, 초콜릿 양에 의해 오차가 발생할 수 있으니 주의한다.
7) 실리콘 주걱 (silicon paddle)
고온이나 저온에서도 변형되지 않고 인체에 무해한 재질로 초콜릿 작업 시
일반 고무 주걱보다 세척이나 사용이 용이하다.
8) 디핑포크 (deeping folk)
디핑포크는 탬퍼링한 초콜릿에 가나슈를 디핑할 때,
트러플 초콜릿 모양을 내기 위해 굴릴 때 사용한다.
둥그런 형태의 가나슈를 건져낼 때 사용하는 원형모양과 네모난 가나슈를 작업할 때
2~4줄로 된 포크 모양 등이 있다.
9) 기타
초콜릿을 작업할 때는 이 외에도 스크레퍼, 자, 쿠키커터, opp필름 등
제품의 다양한 모양에 따라 필요한 도구는 매우 다양하다.
코코파 (Cocopa)
재료 (25개 분량)
화이트초콜릿 130g
패션프루츠 퓌레 38g
코코넛 퓌레 30g
전화당 15g
코코넛 리큐어 10g
디핑용 화이트 초콜릿
만드는 방법
1. 볼에 화이트 초콜릿을 넣고 중탕하여 녹인다.
2. 패션프루츠 퓌레, 코코넛 퓌레, 전화당을 함께 녹여 1에 넣고 섞는다.
3. 2에 코코넛 리큐어를 넣어 고루 섞는다.
4. 3을 식혀 짤주머니에 담는다.
5. 짤주머니 끝을 잘라 화이트 초콜릿 셸에 짜 넣는다.
6. 필링이 굳으면 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 입구를 막는다.
7. 입구가 굳으면 템퍼링한 화이트 초콜릿에 디핑한다.
8. 디핑한 초콜릿이 굳기 전에 디핑포크로 식힘망에 굴려 거친 표면을 만들거나
코코넛을 겉에 발라 장식한다.
초콜릿 작업을 위해 필요한 도구들에 대하여 알아보기
1) 몰드 (mold)
몰드는 폴리카보네이트, 실리콘, 기타 플라스틱 등
여러가지 소재로 만들어지나 그 중 가장 많이 사용되는 것은 폴리카보네이트 재질의 몰드이다.
이는 가나슈를 충전할 수 있는 초콜릿 셸과 캔디를
정교하게 만들 수 있는 장점이 있다.
또한 몰드 내 초콜릿 기포를 제거하여 균일한 초콜릿 피막을 형성하거나
초콜릿에 고광도 광택을 내는데 도움도 준다.
세척 시 주의사항은 따뜻한 물을 사용하여 부드러운 스펀지로 세척하고 완전히 말려서 보관한다.
2) 냄비 (pot)
3중 코팅된 스테인레스 재질의 냄비로 액체를 가열할 때
사용되는 도구이다. 생크림을 가열하거나 젤리를 끓일 때,
앙글레즈화 시킬 때 등에 사용된다.
3) 볼 (bowl)
초콜릿을 녹이거나 반죽을 섞을 때 사용되는 도구로
여러 사이즈가 있으며 작업하기 편리하다.
전자레인지나 중탕 등 용도에 맞는 재질의 볼을 사용한다.
4) 테프론 시트 (teflon sheet)
테프론 재질의 시트로 제품을 쉽게 떼낼 수 있어 깔끔하게 제품을 만들 수 있고
재질이 유연하며, 세척과 보관이 용이해 오랫동안 사용할 수 있다.
250도까지 견디는 것은 물론 전자레인지, 냉장고, 냉동고에서도 사용이 가능하다.
5) 식힘망 (cooling grid)
트러플 형의 봉봉제품 표면을 울퉁불퉁하게 표현할 때 사용한다.
6) 레이저 온도계 (infrared radiation thermometer)
레이저 온도계를 이용하여 템퍼링을 확인할 때는 볼 안에 있는
초콜릿을 잘 섞은 다음 초콜릿 표면에 가깝게 대고 2~3군데 체크하여 온도를 측정한다.
편하나 실내온도, 측정거리, 초콜릿 양에 의해 오차가 발생할 수 있으니 주의한다.
7) 실리콘 주걱 (silicon paddle)
고온이나 저온에서도 변형되지 않고 인체에 무해한 재질로 초콜릿 작업 시
일반 고무 주걱보다 세척이나 사용이 용이하다.
8) 디핑포크 (deeping folk)
디핑포크는 탬퍼링한 초콜릿에 가나슈를 디핑할 때,
트러플 초콜릿 모양을 내기 위해 굴릴 때 사용한다.
둥그런 형태의 가나슈를 건져낼 때 사용하는 원형모양과 네모난 가나슈를 작업할 때
2~4줄로 된 포크 모양 등이 있다.
9) 기타
초콜릿을 작업할 때는 이 외에도 스크레퍼, 자, 쿠키커터, opp필름 등
제품의 다양한 모양에 따라 필요한 도구는 매우 다양하다.