5주차. 봉봉 카페 (bon bon cafe) 초콜릿 만들기

봉봉 카페 (bon bon cafe)


재료 (25개분)

생크림 96g

전화당 33g

그라인드 원두 3g

다크초콜릿 60g

버터 22g

몰딩용 다크초콜릿 


만드는 방법 


<몰드 준비하기>

1. 몰드에 템퍼링한 다크초콜릿을 채운 다운 스크레이퍼로 몰드 양쪽에 약한 충격을 가하여 공기를 뺀다.

2. 스크레이퍼로 몰드 주변을 긁어 정리한다.

3. 몰드를 수평으로 뒤집어 초콜릿을 쏟아낸 다음 한번 더 윗면을 정리한다.

4. 몰드를 뒤집어 초콜릿 피막을 굳힌다.


<카페 가나슈>

1. 냄비에 생크림, 전화당, 원두를 넣고 끓인다.

2. 1을 체로 거른 다음 녹인 다크초콜릿을 섞는다.

3. 2에 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞는다.

4. 스탠드믹서를 사용하여 유화시킨다.

5. 유화시킨 가나슈를 준비해둔 몰드에 90% 채운다.

6. 가나슈가 굳으면 템퍼링한 다크초콜릿을 채운다.

7. 스크레이퍼로 몰드 윗면과 주변을 정리한다.


초콜릿 템퍼링 방법에 대하여


템퍼링 방법을 선택할 때는 작업환경이나 초콜릿의 양, 작업시간의 여유 등을 

고려해 적절한 방법을 선택하면 됩니다. 

예를 들어 수냉법은 적은 양의 초콜릿을 템퍼링할 때 편리하고, 

대리석법은 1kg 이상 대량의 초콜릿 작업을 할 때 적합한 방법입니다. 

접종법은 초콜릿 조각을 넣고 녹이면서 초콜릿의 전체적인 온도를 서서히 떨어뜨리는 방법이기 

때문에 시간적인 여유가 있을 때 선택해야 합니다. 


1) 수냉법(water bath)

수냉법(water bath)

따뜻한 물에서 중탕으로 55도 정도로 녹인 초콜릿을 차가운 물로 식혀 결정화시킵니다. 

이 때 초콜릿이 덩어리지지 않도록 주의하며 온도를 점차적으로 내려주는 것이 중요합니다. 

27~28도까지 내려가면 다시 따뜻한 물로 옮겨 살짝 재가열 하여 30~31도로 맞춥니다. 

만약 그 이상으로 온도가 올라가면 다시 차가운 물로 옮겨 식히는 방법입니다.


2) 대리석법 (tabling)

대리석법

18~20도 정도되는 대리석에서 많은 양의 초콜릿을 빠르게 템퍼링할 수 있는 방법으로 

다른 두 가지 템퍼링 방법에 비해 작업자의 숙련도를 필요로 합니다. 

초콜릿을 어떻게 결정화시키냐에 따라 초콜릿의 점도가 달라집니다.

 결정화가 과할 경우 점도의 증가로 인해 작업할 수 있는 시간이 짧아지고 

그 반대일 경우 블룸 현상 등이 생길 수 있습니다. 

작업을 시작하기 전에 사용할 대리석에 이물질이나 수분이 없는지 확인한 다음 

녹인 초콜릿의 50~65%정도를 붓습니다. 

스패튤러나 스크레이퍼를 이용하여 온도를 떨어뜨리고 초콜릿이 남아있는 볼에 

다시 모아서 최종 온도를 맞춰주면 됩니다. 

1. 70~80도의 물이 담긴 볼위에 커버추어 초콜릿을 담은 불에 올려 55도까지 중탕하여 녹인다.

2. 녹인 전체 초콜릿 양의 2/3를 대리석에 부은 다음 L자 스패튤러를 이용하여 대리석에 넓게 펼쳤다 모으기를 반복한다.

3. 초콜릿의 온도가 28도까지 떨어지면 초콜릿을 한 곳으로 모은 다음 초콜릿을 다시 볼에 담아 남은 따뜻한 초콜릿 1/3과 잘 섞는다.

4. 볼 안의 초콜릿 온도가 30~31도가 되면 사용한다.

3) 접종법 (seeding)

50도 이상으로 녹인 초콜릿에 템퍼링된 초콜릿 조각을 첨가해서 결정화시키는 방법입니다. 

초콜릿 조각들이 녹으면서 전체 초콜릿의 온도가 내려가게 되는데 

29~30도가 될 때까지 조금씩 초콜릿 조각을 넣으면서 최종온도를 맞춥니다. 

이 때 사용하는 초콜릿 조각은 반드시 템퍼링 된 것을 사용해야 합니다.

1. 70~80도의 물이 담긴 볼 위에 커버추어 초콜릿을 담은 볼을 올려 45~48도 까지 중탕하여 족인다.

2. 1의 중탕하여 녹인 초콜릿의 1/3양의 초콜릿 조각을 넣어 녹인다.

3. 주걱으로 저으면서 29~30도까지 온도를 내린 다음 사용한다.

4) 불완전 녹이기 

잘게 부숴놓은 초콜릿 조각들을 80% 정도 녹인 다음 나머지 녹지 않은

 20%와 섞으면서 템퍼링하는 방법입니다.

주의할 점은 템퍼링된 초콜릿 조각을 사용하여야하고, 잘게 다져야 고르게 녹일 수 있습니다. 

또한 녹일 때는 중간중간 저어가며 녹여야 하고, 녹은 초콜릿의 온도가

36도가 넘지 않도록 해야 합니다. 

전자레인지나 중탕을 이용하여 초콜릿을 녹이거나 적은 양의 초콜릿을 

템퍼링할 경우 사용하면 편리한 방법입니다. 

중탕이나 전자레인지를 이용하여 전체 초콜릿의 80%정도를 녹입니다.

녹은 초콜릿과 남아있는 초콜릿 조각들이 섞이도록 잘 저어줍니다.

녹지 않은 초콜릿 조각들이 녹으면서 초콜릿의 온도가 낮아져

적당한 온도가 되면 안정적으로 결정화 됩니다. 

초콜릿조각들을 녹일 때 전부 녹아버렸다면 추가로 초콜릿 조각을 더해주고, 

너무 식었거나 녹지 않은 덩어리가 있다면 다시 데워 녹여 줘야 합니다.


전화당에 대해 알아보기 

전화당은 설탕을 묽은 산, 가열 또는 인베르타아제로 

가수분해하여 얻어지는 포도당과 과당의 등량 혼합물입니다.

전화당은 설탕보다 감미가 강하며 (상대적 감미도 130~140) 장에서 흡수되기 쉽습니다.

 또한 흡습성이 있고 용해도가 높기 때문에 설탕의 결정을 방지하는 성질이 있습니다. 

이러한 성질을 갖기 때문에 제과에서 주로 사용하여 제품을 더욱 더 촉촉하게 만드는 역할을 합니다.

또한 벌꿀은 꿀벌의 분비물 중의 효소 때문에 65~85%의 전화당을 함유하고 있습니다.

 따라서 꿀을 사용하게 되면 전화당의 특징을 갖기 때문에 풍미를 주거나 흡습성이 필요로 할 때는 

전화당 대신 꿀을 첨가하여 더욱 맛있는 제과 제품을 만들 수 있습니다.

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