위스키 파베 (Whisky pave)

* pave; 블록, 큐브 등

재료 ( 25개 분량)

밀크초콜릿 40% 100g

다크초콜릿 65% 25g

물엿 11g

생크림 68g 

위스키 12g

코코아 파우더 

*몰드 사이즈 13*13*1cm

만드는 방법

1. 녹인 초콜릿에 물엿과 생크림을 함께 데워 조금씩 나누어 넣으며 섞는다.

2. 1에 위스키를 넣어 섞은 다음 몰드에 채우고 굳힌다.

3. 가나슈가 굳으면, 몰드를 제거하고 2*2cm로 재단한다.

4. 가나슈를 간격을 두고 뗀 다음 코코아 파우더를 부려 마무리 한다.

초콜릿의 템퍼링 작업은 왜 하나요?

초콜릿을 필요에 맞게 원하는 형태로 성형하기 위해서는 반드시 템퍼링이라고 하는 과정이 필요합니다.  

템퍼링을 하는 이유는 초콜릿 안에 함유되어 있는 지방 성분인 카카오버터 때문인데 

초콜릿을 녹인 후 템퍼링을 거치지 않고 그대로 굳히면 카카오버터의 불안정한 결정화로 인해

광택이 없고 수축이 되지 않아 틀에서 빠지지 않는 현상이 생기게 됩니다. 

또 결정적으로 블룸 현상이 일어나게 되어 시각적인면에서도 마이너스가 되며 

입 안에서도 부드럽게 녹지 않습니다. 

일반적으로 템퍼링의 방법은 4단계로 이루어집니다.

1단계; 초콜릿 커버츄어를 중탕으로 녹여 카카오버터가 기존에 가지고 있던 결정화를 해체시킨다.

2단계; 결정화가 신속하게 진행되는 온도로 초콜릿을 식힌다.

3단계; 안정적인 결합만이 초콜릿에 남도록 온도를 살짝 올려 초콜릿을 녹인다.

4단계; 작업이 진행되는 도중 굳어버리지 않도록 적정한 온도를 유지시킨다.

다음은 초콜릿 종류에 따른 템퍼링의 적정 온도입니다.

초콜릿 템퍼링 온도(다크, 밀크, 화이트 초콜릿)

* 다음 그림과 같이 다크, 밀크, 화이트에 따라 템퍼링 온도는 모두 다름(표 참고)

위스키에 대하여

위스키는 맥아  및 기타 곡류를 당화 발효시킨 발효주를 증류하여 만든 술입니다. 

주로 보리, 옥수수, 호밀, 밀 등의  곡물이 원료가 됩니다. 

증류 후에는 나무통에 넣어 숙성 시키는 것이 보통입니다.

위스키(Whisky 또는 Whiskey)라는 단어는 물이라는 뜻의 

고전 게일어 uisce/uisge가 영어화된 것입니다. 

동방의 증류기술이 중세 십자군 전쟁을 통해 서양에 전래되어 후에 아일랜드를 거쳐 

스코틀랜드에 전파되어 위스키가 탄생한 것으로 알려져 있습니다. 

십자군 전쟁에 참여했던 가톨릭 수사들에 의해 아랍의 증류 기술이 유럽에 전해져 

증류주를 만들게 된 것입니다. 

오늘날 위스키의 생산지로 유명한 국가는 스코틀랜드, 아일랜드, 미국, 캐나다, 일본이며 

그 외에 대만, 인도, 독일, 호주 등에서도 위스키를 생산합니다. 

독자적인 위스키 문화를 발달시킨 아일랜드, 미국, 캐나다를 제외한 국가는 

관례적으로 스카치 위스키의 제조방식과 분류 규정을 따르는 경향이 있습니다. 

스카치 위스키와 아이리시 위스키는 흔히 원료 곡물에 따라 

몰트 위스키, 그레인 위스키, 블랜디드 위스키 등으로 분류되어 왔습니다.