얼그레이 (Earlgrey)
재료 (25개 분량)
생크림 87g
얼그레이 잎차 4g
전화당 13g
다크초콜릿 115g
버터 12g
디핑용 다크 초콜릿
* 틀 사이즈 ; 13*13*1cm
만드는 방법
1. 냄비에 생크림과 얼그레이를 넣고 끓이 ㄴ다음 5분 동안 우린다.
2. 체로 얼그레이를 거른 다음 손실된 크림 양만큼 생크림을 추가하여 87g으로 계량한다.
3. 냄비에 2와 전화당을 넣고 전화당이 녹을 때까지 약불로 가열한다.
4. 중탕하여 녹인 다크초콜릿에 3을 나눠 넣으며 섞는다.
5. 4에 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞는다.
6. OPP시트를 깐 틀에 가나슈를 채운다.
7. 스패튤러 끝을 잡고 쓸어 내리며 윗면을 고르게 정리한 다음 굳힌다.
8. 프리코팅한 다음 굳으면 뒤집어서 2.5*2.5cm로 재단한다.
9. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.
10. 초콜릿이 굳기 전에 3*3cm로 재단한 입체 전사지를 이용하여 올려 굳힌다.
얼그레이에 대하여
19세기 영국의 수상이었던 그레이 백작에게 토머스 트와이닝 또는 로버트 잭슨 중 한 사람이
홍차를 제공했던 것이 기원이며, 정확히 누구였는지는 확실하지 않습니다.
현재 얼그레이라는 이름의 홍차는 거의 모든 홍차 회사에서 출시됩니다.
당시 영국 귀족들에게 인기 있던 중국 푸젠성[福建省] 우이산[武夷山]에서 생산되는
랍상소우총 홍차가 높은 가격에 거래되고 있었는데,
유사품을 만들기 위해 베르가모트 향을 홍차에 입힌 것이 시작입니다.
현재 기문이나 랍상소우총, 우바, 아삼 등 홍차에 베르가모트 향을 입힌 제품이 출시되고 있습니다.
랍상소우총이 중국에서 생산되는 과일인 용안의 향을 입힌다는 잘못된 정보에 입각해서
용안과 비슷한 크기의 구슬 모양의 과일을 찾았는데, 그것이 베르가모트입니다.
그 향을 홍차에 입혀서 만들었더니, 그것이 백작의 마음에 들어 그 이름을 하사받았다고 합니다.
찻색은 진한 오렌지색이고 스트레이트 또는 아이스티를 만들어 마십니다.
얼그레이는 또한 다른 홍차들 보다 맛과 향이 강하여 베이커리 제품을 만들었을 때
독특한 특색을 나타내기 쉽기 때문에 제과제빵 재료로 많이 사용되고 있습니다.
초콜릿의 기본 작업 중 가나슈에 대해 알아보겠습니다.
가나슈(ganache)는 '초콜릿이 들어있는 크림'이라는 의미를 가진
가나슈는 입에 들어갔을 때 바로 녹아내리는 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
가나슈는 특성상 액체 상태의 지방이 녹아 있는 유화액이라고 할 수 있습니다.
그러므로 가나슈를 제조할 때 가장 유의해야하는 부분은
지방과 수분이 분리되지 않게 하는 것입니다.
기본 가나슈를 만드는 방법은...
재료) 다크초콜릿 310g, 생크림 125g, 물엿 35g, 버터 15g, 리큐어 30g
1. 냄비에 생크림과 물엿을 함께 넣고 70~80도까지 가열한다.
2. 녹인 다크초콜릿에 가열한 생크림과 물엿을 3~4회 나눠 넣고 섞는다.
3. 부드러운 상태의 버터를 넣고 골고루 섞는다.
4. 리큐어를 넣고 섞는다.
5. 스탠드 믹서를 사용하여 유화시킨다.
6. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 가나슈를 채운 다음 스패츌러로 윗면을 정리한다.
이처럼 가나슈를 제조 한 다음 가나슈를 굳히고 재단하는 과정을 거칩니다.
자세히 살펴보겠습니다.
가나슈 굳히기
제조한 가나슈를 굳힐 때는 금속 막대나 아크릴 틀로 주로 사용합니다.
금속 막대는 가나슈의 양에 맞게 막대를 조정해서 사용할 수 있다는 장점이 있고,
아크릴 틀은 사용하기 가볍고 세척이 편리하기 때문에 미리 계산된 양의 가나슈를 제조할 때
사용합니다. 시트를 깔고 가나슈를 굳히면 쉽게 분리가 가능합니다.
또한 틀에 붓고 난 뒤 윗면의 높이가 일정하고 매끄럽도록
도구를 이용해 윗면을 정리합니다.
기타를 이용한 가나슈 자르기
기타는 젤리나 가나슈, 마지팬, 잔두야 등 부드러운 것을 정확하고 균일하게 재단 할 수 있는
효율적인 기구입니다. 주의할 점은 기타로 자르기 전에 가나슈 밑바닥에 코팅 작업(프리코팅)을
해야합니다. 만약 코팅을 하지 않으면 가나슈를 옮기거나 디핑 등의 작업을
할 때 번거로워 질 수 있습니다.
칼을 이용한 가나슈 재단
기타가 없고 적은 양의 가나슈를 재단하는 경우는 보통 칼을 사용하는데,
기타를 이용할 때와 마찬가지로 자르기 전에 가나슈 밑바닥을 미리 코팅하고 작업합니다.
버터나 토치로 칼에 살짝 열을 가하여 미지근한 상태로
사용하면 조금 더 부드럽고 깨끗하게 커팅할 수 있습니다.
가나슈를 제조할 때 주의사항에 대해 알아보도록 하겠습니다.
가나슈가 분리나는 이유에 대해 알아보겠습니다.
가나슈가 분리되는 주된 이유는 두 가지 인데 지방이 너무 많을 때와
불안정한 온도에서 제조되었을 때 입니다.
이렇게 분리된 가나슈는 잘 굳지 않고 굳더라도 입안에서 녹을 때 식감이 거칩니다.
분리되었을 때 대처방법으로는
첫번째. 분리된 가나슈를 24~32도로 재가열 한 다음 가나슈에 함유된 지방들이
모두 녹을 때까지 저어줍니다. 이 때 34도 이상으로 온도가 올라가지 않도록 주의해야하는데
온도가 필요 이상으로 올라갈 경우 가나슈가 잘 굳지 않기 때문입니다.
두번째. 첫번째 방법으로도 가나슈가 유화되지 않으면 가나슈의 지방 함량이 너무 많은 것입니다.
이럴 경우에는 액체를 추가해 너무 가까이 있어 뭉쳐진 지방들이 흩어질 수 있게 해야합니다.
사용할 수 있는 액체로는 생크림, 리큐어, 시럽 등이 있는데
과하게 사용하면 가나슈의 수분함량이 높아져 취급하기 어렵게 되기 때문에
반드시 최소량만 사용하도록 합니다.
얼그레이 (Earlgrey)
재료 (25개 분량)
생크림 87g
얼그레이 잎차 4g
전화당 13g
다크초콜릿 115g
버터 12g
디핑용 다크 초콜릿
* 틀 사이즈 ; 13*13*1cm
만드는 방법
1. 냄비에 생크림과 얼그레이를 넣고 끓이 ㄴ다음 5분 동안 우린다.
2. 체로 얼그레이를 거른 다음 손실된 크림 양만큼 생크림을 추가하여 87g으로 계량한다.
3. 냄비에 2와 전화당을 넣고 전화당이 녹을 때까지 약불로 가열한다.
4. 중탕하여 녹인 다크초콜릿에 3을 나눠 넣으며 섞는다.
5. 4에 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞는다.
6. OPP시트를 깐 틀에 가나슈를 채운다.
7. 스패튤러 끝을 잡고 쓸어 내리며 윗면을 고르게 정리한 다음 굳힌다.
8. 프리코팅한 다음 굳으면 뒤집어서 2.5*2.5cm로 재단한다.
9. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크초콜릿에 디핑한다.
10. 초콜릿이 굳기 전에 3*3cm로 재단한 입체 전사지를 이용하여 올려 굳힌다.
19세기 영국의 수상이었던 그레이 백작에게 토머스 트와이닝 또는 로버트 잭슨 중 한 사람이
홍차를 제공했던 것이 기원이며, 정확히 누구였는지는 확실하지 않습니다.
현재 얼그레이라는 이름의 홍차는 거의 모든 홍차 회사에서 출시됩니다.
당시 영국 귀족들에게 인기 있던 중국 푸젠성[福建省] 우이산[武夷山]에서 생산되는
랍상소우총 홍차가 높은 가격에 거래되고 있었는데,
유사품을 만들기 위해 베르가모트 향을 홍차에 입힌 것이 시작입니다.
현재 기문이나 랍상소우총, 우바, 아삼 등 홍차에 베르가모트 향을 입힌 제품이 출시되고 있습니다.
랍상소우총이 중국에서 생산되는 과일인 용안의 향을 입힌다는 잘못된 정보에 입각해서
용안과 비슷한 크기의 구슬 모양의 과일을 찾았는데, 그것이 베르가모트입니다.
그 향을 홍차에 입혀서 만들었더니, 그것이 백작의 마음에 들어 그 이름을 하사받았다고 합니다.
찻색은 진한 오렌지색이고 스트레이트 또는 아이스티를 만들어 마십니다.
얼그레이는 또한 다른 홍차들 보다 맛과 향이 강하여 베이커리 제품을 만들었을 때
독특한 특색을 나타내기 쉽기 때문에 제과제빵 재료로 많이 사용되고 있습니다.
초콜릿의 기본 작업 중 가나슈에 대해 알아보겠습니다.
가나슈(ganache)는 '초콜릿이 들어있는 크림'이라는 의미를 가진
가나슈는 입에 들어갔을 때 바로 녹아내리는 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
가나슈는 특성상 액체 상태의 지방이 녹아 있는 유화액이라고 할 수 있습니다.
그러므로 가나슈를 제조할 때 가장 유의해야하는 부분은
지방과 수분이 분리되지 않게 하는 것입니다.
기본 가나슈를 만드는 방법은...
이처럼 가나슈를 제조 한 다음 가나슈를 굳히고 재단하는 과정을 거칩니다.
자세히 살펴보겠습니다.
가나슈 굳히기
제조한 가나슈를 굳힐 때는 금속 막대나 아크릴 틀로 주로 사용합니다.
금속 막대는 가나슈의 양에 맞게 막대를 조정해서 사용할 수 있다는 장점이 있고,
아크릴 틀은 사용하기 가볍고 세척이 편리하기 때문에 미리 계산된 양의 가나슈를 제조할 때
사용합니다. 시트를 깔고 가나슈를 굳히면 쉽게 분리가 가능합니다.
또한 틀에 붓고 난 뒤 윗면의 높이가 일정하고 매끄럽도록
도구를 이용해 윗면을 정리합니다.
기타를 이용한 가나슈 자르기
기타는 젤리나 가나슈, 마지팬, 잔두야 등 부드러운 것을 정확하고 균일하게 재단 할 수 있는
효율적인 기구입니다. 주의할 점은 기타로 자르기 전에 가나슈 밑바닥에 코팅 작업(프리코팅)을
해야합니다. 만약 코팅을 하지 않으면 가나슈를 옮기거나 디핑 등의 작업을
할 때 번거로워 질 수 있습니다.
칼을 이용한 가나슈 재단
기타가 없고 적은 양의 가나슈를 재단하는 경우는 보통 칼을 사용하는데,
기타를 이용할 때와 마찬가지로 자르기 전에 가나슈 밑바닥을 미리 코팅하고 작업합니다.
버터나 토치로 칼에 살짝 열을 가하여 미지근한 상태로
사용하면 조금 더 부드럽고 깨끗하게 커팅할 수 있습니다.
가나슈를 제조할 때 주의사항에 대해 알아보도록 하겠습니다.
가나슈가 분리나는 이유에 대해 알아보겠습니다.
가나슈가 분리되는 주된 이유는 두 가지 인데 지방이 너무 많을 때와
불안정한 온도에서 제조되었을 때 입니다.
이렇게 분리된 가나슈는 잘 굳지 않고 굳더라도 입안에서 녹을 때 식감이 거칩니다.
분리되었을 때 대처방법으로는
첫번째. 분리된 가나슈를 24~32도로 재가열 한 다음 가나슈에 함유된 지방들이
모두 녹을 때까지 저어줍니다. 이 때 34도 이상으로 온도가 올라가지 않도록 주의해야하는데
온도가 필요 이상으로 올라갈 경우 가나슈가 잘 굳지 않기 때문입니다.
두번째. 첫번째 방법으로도 가나슈가 유화되지 않으면 가나슈의 지방 함량이 너무 많은 것입니다.
이럴 경우에는 액체를 추가해 너무 가까이 있어 뭉쳐진 지방들이 흩어질 수 있게 해야합니다.
사용할 수 있는 액체로는 생크림, 리큐어, 시럽 등이 있는데
과하게 사용하면 가나슈의 수분함량이 높아져 취급하기 어렵게 되기 때문에
반드시 최소량만 사용하도록 합니다.