시나몬(Cinnamon)

재료 (25개분량)

생크림 90g

시나몬 스틱 7.5g

다크초콜릿 75g

화이트초콜릿 120g

전화당 7.5g

디핑용 다크초콜릿 

*아크릴 몰드 사이즈 ; 13*13*1cm

만드는 방법 

1. 냄비에 생크림과 시나몬 스틱을 넣고 끓인다.

2. 냄비에 불에서 내려 뚜껑을 덮고 20분 동안 우린 다음 시나몬 스틱을 건져낸다.

3. 볼에 다크 초콜릿과 화이트 초콜릿을 넣고 녹인다.

4. 3에 전화당을 넣고 섞는다. 

5. 4에 2를 조금씩 나누어 넣으며 섞는다.

6. 스탠드 믹서를 사용하여 유화시킨다.

7. OPP시트를 깐 아크릴 몰드에 가나슈를 채우고 스패튤러로 윗면을 정리한 다음 굳힌다.

8. 프리코팅한 다음 굳으면 뒤집어서 2.5*2.5cm로 재단하다.

9. 디핑포크를 이용하여 템퍼링한 다크 초콜릿에 디핑한다.

10. 디핑한 초콜릿이 굳히 전에 3*3cm 전사지를 올린다.

<초콜릿 작업 시 주의사항>

초콜릿을 작업할 때는 습기와 과도한 열에 노출되지 않게 해야 하는데, 

이 두 가지가 원인이 되어 초콜릿을 망가뜨릴 수 있기 때문입니다.

초콜릿은 작은 수분에도 점도가 높아지기 때문에 디핑이나 몰딩 작업을 할 경우 

표면이 두꺼워져 제품의 질에 문제가 생길 수 있습니다. 그러므로 작업을 하기 전 사용할 도구와 테이블 등이 

건조한 상태인지 꼭 확인해야 합니다. 그리고 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿의 분유 성분은 

열에 취약하기 때문에 높은 열에 의해 손상이 되지 않게 저어가면서 

골고루 녹일 수 있도록 주의해야 합니다.

또한 어둡고 서늘한 장소에 보관하고 초콜릿 본연의 향을 잃어버리지 않도록 

향이 강한 다른 재료와 함께 두지 않도록 합니다.

작업환경 

초콜릿과 관련한 모든 작업은 온도가 조절되고 습도가 낮은 환경에서 이루어져야 하는데, 

작업공간의 실내온도는 20도 전후반이어야 초콜릿의 결정화를 포함한 전반적인 작업이 무리가 없습니다.

이 온도보다 높은 조건에서 작업을 하면 결정화가 늦춰지고 낮은 온도라면 작업 중인 

초콜릿이 빨리 굳어 점도가 증가하고 제품의 광택과 스냅성이 안좋아지며 

저장하는 동안 블룸 현상*이 생기게 됩니다.

블룸현상

*블룸현상이란?

초콜릿의 제조방법의 결함이나 저장, 유통과정에서 취급 부주의 때문에 

초콜릿 표면에 블룸현상(결정석출현상)이 일어나 고유의 색상이 없어지고 회색의 가루를 

씌운 듯한 외관을 나타내어 상품가치가 저하되는 경우가 있습니다.

이 현상을 블룸 현상이라고 하며 초콜릿에 침출된 카카오 버터에 의한 것을

 팻블룸(fat bloom)이라고 하며, 설탕의 결정에 의한 것을 슈가블룸(sugar bloom)이라 합니다.

팻블룸; 

템퍼링 과정이 잘못되었을 때 나타나는 현상으로 카카오버터가 제대로 결정화되지 못하고 굳어 표면에 나타나는 현상입니다.

슈가블룸; 

초콜릿이 습기가 노출되었을 경우, 초콜릿 표면에 있던 설탕 입자들이 녹게되는데 그 후 습기가 증발하고 하얀 설탕만이 초콜릿의 표면에 남아 무늬가 생기게 되는 현상입니다.

보관 방법

초콜릿 자체만으로는 수분이 없기 때문에 저장 시 수분 활동에 의한 박테리아나 곰팡이 등에 의해 

상하지 않습니다. 때문에 다른 재료에 비해 장기간 보관이 가능하지만 

열에 의해 지방이 산패하여 향이 변할 수 있으므로 주의해야 합니다.