아몬드 크림빵
아몬드 크림빵
강력분 1000g
물 475g
이스트 40g
제빵개량제 10g
설탕 280g
소금 20g
계란 3개
버터 530g
아몬드 프랄린 100g
아몬드슬라이스 적량
아몬드 프랄린
아몬드&헤이즐넛 프랄린
견과류 (일반적으로 아몬드)에 캐라멜라이즈드한 설탕을 입혀 페이스트로 만든 제품
주로 초콜렛이나 케이크 등 다양하게 사용되는 재료로 유래는 다음과 같습니다.
프랄린은 1630년부터 전해 내려오는 몽타르지(Montargie)의 특산품입니다.
유래를 살펴보면 프랄린을 처음 만든 사람으로 알려진 세자르 드 슈아죌 플레시 프라슬랭 백작(César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin)의 조리장이었던 라사뉴(Lassagne)는 1630년 은퇴 후 몽타르지에 정착했다고 합니다.
서투른 주방 조수가 아몬드를 바닥에 떨어뜨리자 화가 난 셰프가 그 위에
끓는 설탕을 들이부었다고 합니다. 내갈 디저트가 없자 셰프는 설탕을 뒤집어쓴 아몬드를 대신 냈는데
이것이 의외로 너무 맛있어 대성공이었다고 합니다.
원수의 이름 뒷부분이 ‘프랄린’이라는 명칭의 기원이 되었고, 원래 프랄린이라고 하면 녹인 설탕으로
싼 아몬드 한 알을 가리켰지만, 시간이 흐르면서 케이크와 패스트리에 쓰이는 아몬드 가루 혼합물을
지칭하게되었습니다. 또한 특히 루이 13세, 14세의 외교관이었던 세자르 드 슈아죌이 외교적인 성과를 거두는 데도 프랄린이 공헌했다고 전해집니다.
단단한 초콜릿이 발명되면서 봉봉 안쪽에 프랄린을 넣는것이 유행이되면서
벨기에에서는 안쪽에 무언가를 넣어서 만드는 봉봉 쇼콜라는 무조건 프랄린이라고 부르다고 하네요.
유럽에서는 거의 대부분 아몬드나 헤이즐넛을 섞어서 사용하지만 미국에서는 피칸이나 피스타치오로
프랄린을 만들기도 합니다. 또한 미국에서는 단가를 낮추기 위해 땅콩을 프랄린 재료로 사용하기도 한다고 하네요. 맛은 보장 못하겠지만요.
<만드는 방법>
1. 아몬드는 150도로 예열된 오븐에서 약 10분 가량 구워서 더 고소한 맛을 낸다.
2. 물과 설탕을 118도까지 끓이고 그 시럽 안에 1의 아몬드를 넣고 나무주걱을 이용해서 계속 저어주어
설탕을 결정화 시킨다. 아몬드 주변에 하얗게 재결정된 설탕이 보이면 잘된 것!
3. 재결정된 설탕은 계속 열을 가하며 주걱으로 저어 볶아주면 다시 녹아서 캐러멜라이즈드 되어 아몬드 주변에 캬라멜이 입혀지게 된다.
4. 이 과정이 끝나면 테프론시트지에 부어서 식혀준다. 단단해져 열기가 없어지면 믹서기로 갈아준다.
(이때 믹서기가 돌아가면서 열을 내면 유지분이 분리될 수 있기 때문에 주의해야한다)
5. 완전한 페이스트가 될 때까지 믹서기에 간 후 완성한다.
6. 공장에서 나오는 제품의 경우 롤러에 밀어서 압착하여 만들기 때문에 간단하게
만드는 공정과는 차이가 있다.
유지의 특성
본 제품에 들어가는 버터크림을 만드는데는 어떤 유지의 성질을 이용했는지 알아보도록 하겠습니다.
유지의 종류에는 대표적으로 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝이 있으며
이 제품에 사용되는 유지는 버터입니다.
지금부터 유지의 특성을 알아보고자 합니다.
1) 크림성
믹싱 시 공기를 혼입해 크림이 되는 성질
2) 쇼트닝성
제품에 부드러움과 바삭함을 주는 성질로 버터나 쇼트닝이 많이 가지고 있는 성질
3) 안정성
산패에 견디는 성질
(고체유지의 경우 포화지방산으로 이루어져 있으므로 불포화지방산인 식물성 유지에 비해 산패에 강하다)
4) 신장성
파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질로 파이나 페이스트리 등에 이용
5) 가소성
고체에 힘을주면 유동체와 같은 성질을 띠고, 또 압력을 제거하더라도 변형시키모양 그대로 남는 성질로 파이나 페이스트리 등에 이용되는 성질
아몬드 크림빵
아몬드 프랄린
아몬드&헤이즐넛 프랄린
견과류 (일반적으로 아몬드)에 캐라멜라이즈드한 설탕을 입혀 페이스트로 만든 제품
주로 초콜렛이나 케이크 등 다양하게 사용되는 재료로 유래는 다음과 같습니다.
프랄린은 1630년부터 전해 내려오는 몽타르지(Montargie)의 특산품입니다.
유래를 살펴보면 프랄린을 처음 만든 사람으로 알려진 세자르 드 슈아죌 플레시 프라슬랭 백작(César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin)의 조리장이었던 라사뉴(Lassagne)는 1630년 은퇴 후 몽타르지에 정착했다고 합니다.
서투른 주방 조수가 아몬드를 바닥에 떨어뜨리자 화가 난 셰프가 그 위에
끓는 설탕을 들이부었다고 합니다. 내갈 디저트가 없자 셰프는 설탕을 뒤집어쓴 아몬드를 대신 냈는데
이것이 의외로 너무 맛있어 대성공이었다고 합니다.
원수의 이름 뒷부분이 ‘프랄린’이라는 명칭의 기원이 되었고, 원래 프랄린이라고 하면 녹인 설탕으로
싼 아몬드 한 알을 가리켰지만, 시간이 흐르면서 케이크와 패스트리에 쓰이는 아몬드 가루 혼합물을
지칭하게되었습니다. 또한 특히 루이 13세, 14세의 외교관이었던 세자르 드 슈아죌이 외교적인 성과를 거두는 데도 프랄린이 공헌했다고 전해집니다.
단단한 초콜릿이 발명되면서 봉봉 안쪽에 프랄린을 넣는것이 유행이되면서
벨기에에서는 안쪽에 무언가를 넣어서 만드는 봉봉 쇼콜라는 무조건 프랄린이라고 부르다고 하네요.
유럽에서는 거의 대부분 아몬드나 헤이즐넛을 섞어서 사용하지만 미국에서는 피칸이나 피스타치오로
프랄린을 만들기도 합니다. 또한 미국에서는 단가를 낮추기 위해 땅콩을 프랄린 재료로 사용하기도 한다고 하네요. 맛은 보장 못하겠지만요.
<만드는 방법>
1. 아몬드는 150도로 예열된 오븐에서 약 10분 가량 구워서 더 고소한 맛을 낸다.
2. 물과 설탕을 118도까지 끓이고 그 시럽 안에 1의 아몬드를 넣고 나무주걱을 이용해서 계속 저어주어
설탕을 결정화 시킨다. 아몬드 주변에 하얗게 재결정된 설탕이 보이면 잘된 것!
3. 재결정된 설탕은 계속 열을 가하며 주걱으로 저어 볶아주면 다시 녹아서 캐러멜라이즈드 되어 아몬드 주변에 캬라멜이 입혀지게 된다.
4. 이 과정이 끝나면 테프론시트지에 부어서 식혀준다. 단단해져 열기가 없어지면 믹서기로 갈아준다.
(이때 믹서기가 돌아가면서 열을 내면 유지분이 분리될 수 있기 때문에 주의해야한다)
5. 완전한 페이스트가 될 때까지 믹서기에 간 후 완성한다.
6. 공장에서 나오는 제품의 경우 롤러에 밀어서 압착하여 만들기 때문에 간단하게
만드는 공정과는 차이가 있다.
유지의 특성
본 제품에 들어가는 버터크림을 만드는데는 어떤 유지의 성질을 이용했는지 알아보도록 하겠습니다.
유지의 종류에는 대표적으로 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝이 있으며
이 제품에 사용되는 유지는 버터입니다.
지금부터 유지의 특성을 알아보고자 합니다.
1) 크림성
믹싱 시 공기를 혼입해 크림이 되는 성질
2) 쇼트닝성
제품에 부드러움과 바삭함을 주는 성질로 버터나 쇼트닝이 많이 가지고 있는 성질
3) 안정성
산패에 견디는 성질
(고체유지의 경우 포화지방산으로 이루어져 있으므로 불포화지방산인 식물성 유지에 비해 산패에 강하다)
4) 신장성
파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질로 파이나 페이스트리 등에 이용
5) 가소성
고체에 힘을주면 유동체와 같은 성질을 띠고, 또 압력을 제거하더라도 변형시키모양 그대로 남는 성질로 파이나 페이스트리 등에 이용되는 성질