후르츠 스틱
후르츠스틱
강력분 700g
통밀가루 200g
박력쌀가루 100g
소금 20g
생이스트 30g
물 600g
크랜베리 160g
오렌지필 80g
통아몬드 80g
호두 80g
건포도 80g
건과일을 전처리하는 이유 및 방법
1. 전처리 방법
1) 건과일의 12% 정도 되는 물(27도)과 건과일을 버무려 비닐종이에 넣은 뒤 실내온도 27도 정도의
장소에 4시간 동안 놓아둔다. 그리고 가끔씩 뒤섞어준다.
2) 물에 담가 적신 뒤 바로 체에 걸러 물을 빼고 4시간 동안 놔둔다. 이 때 물에 푹 담가두면
건포도 속의 당이 70%나 녹아 나오므로, 버무리는 정도로 그친다.
2. 전처리 이유
1) 빵속이 건조해지지 않도록 하기 위해 (삼투압 현상으로 인해 건과일을 전처리 하지 않으면 건과일의 당 농도가 너무 높아 빵 반죽으로 수분을 빼앗겨 빵 반죽이 건조해질수 있음)
2) 건과일이 빵 속과 잘 결합되도록 하기 위해
3) 건과일의 맛과 향이 되살아나도록 하기 위해
4) 수율이 높아지도록 하기 위해 즉, 물을 흡수시키면 건포도 속의 수분이 15%에서
25%로 증가되므로 건과일을 10% 더 넣은 효과가 나타나게 된다.
3. 제조 공정 상 주의사항
건과일의 경우 빵 반죽 제조 시 주의할 사항은 다음과 같다.
1) 건과일의 경우 반죽을 완전히 발전시킨 뒤에 넣는다.
* 그 전에 넣을 경우
- 건과일이 조각 나서 반죽이 얼룩진다.
- 반죽이 거칠어져 정형하기 어렵다.
-이스트의 활력이 떨어진다.
-빵의 껍질색이 어두워진다.
2) 건포도를 넣은 반죽을 밀어펼 때는 조금 느슨하게 작업하여 건포도의 모양이 상하지 않도록 한다.
3) 당 함량이 높으므로 팬닝할 때 팬 기름을 많이 칠한다.
호밀가루에 대하여
호밀을 제분한 가루이며 주로 독일, 러시아, 북유럽 등지에서 호밀빵의 주원료로 이용된다.
1. 호밀의 종류
(1) 제분율에 따른 분류
1) 백색 호밀가루
호밀의 중심부분을 빻은 것으로 표백제로 화학처리하는 유일한 호밀가루이다. 전분이 대부분이고 회분(0.5~0.65%과 단백질 (6~9%)이 적다. 색상이 밝아 라이트 호밀빵에 이용한다.
2) 중간색 호밀가루
스트레이트 가루이다. 회분이 약 1%로 담회색을 띤다. 사워호밀빵인 버라이어티용이다.
3) 흑색 호밀가루
회분은 약 2%이고, 단백질은 12~16%로 많다. 제분율이 높고 껍질 입자가 가장 많이 함유되어 있어 검은색 호밀 빵에 이용한다.
(2) 전립분
껍질째 갈은 통호밀가루를 말하며 고운제품, 중간제품, 거칠게 간 제품 등이 있다.
2. 호밀의 성분
(1) 단백질
호밀빵은 기공이 조밀하고 부피가 작다.
호밀가루의 단백질은 밀가루와 양적인 차이는 없으나 질적인 차이가 있다. 글루텐을 형성하는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 밀은 전체 단백질의 90%나 되지만 호밀은 25.72%밖에 되지 않아 탄력성과 신장성이 나쁘다. 따라서 호밀가루로 만든 반죽은 잘 부풀지 않고 제품의 결은 곱고 치밀하다. 흔히 이런 단점을 보완하기 위해 밀가루를 섞어 사용한다.
(2) 지방
주로 배아에 함유되어 있으며 주성분은 올레산 팔미트산이다. 이밖에도 인지질인 레시티을 0.5% 함유하고 있다. 호밀의 지방은 저장시 안정성과 관계가 있다. 즉 지방 함량이 많은 호밀가루는 저장성이 낮아진다.
(3) 탄수화물
펜토스는 오탄당
전분이 70% 이상이지만 펜토산이 많다는 점이 큰 특징이다. 펜토상은 고분자의 탄수화물로 호밀가루에는 약 5% 정도 들어있는데 이 중 30~40%가 수용성이다. 수용성 펜토상은 약 10배의 물을 흡수하기 때문에 반죽을 부드럽게 하고 촉촉한 제품을 만들지만 호밀가루의 배합이 많아지면 전분의 분해효소에 의해 구울 때 수분이 빠지면서 빵 속이 설익거나 끈적이게 된다. 때문에 일반 이스트 발효보다 산화된 발효종이나 사워종을 사용한다.
후르츠 스틱
건과일을 전처리하는 이유 및 방법
1. 전처리 방법
1) 건과일의 12% 정도 되는 물(27도)과 건과일을 버무려 비닐종이에 넣은 뒤 실내온도 27도 정도의
장소에 4시간 동안 놓아둔다. 그리고 가끔씩 뒤섞어준다.
2) 물에 담가 적신 뒤 바로 체에 걸러 물을 빼고 4시간 동안 놔둔다. 이 때 물에 푹 담가두면
건포도 속의 당이 70%나 녹아 나오므로, 버무리는 정도로 그친다.
2. 전처리 이유
1) 빵속이 건조해지지 않도록 하기 위해 (삼투압 현상으로 인해 건과일을 전처리 하지 않으면 건과일의 당 농도가 너무 높아 빵 반죽으로 수분을 빼앗겨 빵 반죽이 건조해질수 있음)
2) 건과일이 빵 속과 잘 결합되도록 하기 위해
3) 건과일의 맛과 향이 되살아나도록 하기 위해
4) 수율이 높아지도록 하기 위해 즉, 물을 흡수시키면 건포도 속의 수분이 15%에서
25%로 증가되므로 건과일을 10% 더 넣은 효과가 나타나게 된다.
3. 제조 공정 상 주의사항
건과일의 경우 빵 반죽 제조 시 주의할 사항은 다음과 같다.
1) 건과일의 경우 반죽을 완전히 발전시킨 뒤에 넣는다.
* 그 전에 넣을 경우
- 건과일이 조각 나서 반죽이 얼룩진다.
- 반죽이 거칠어져 정형하기 어렵다.
-이스트의 활력이 떨어진다.
-빵의 껍질색이 어두워진다.
2) 건포도를 넣은 반죽을 밀어펼 때는 조금 느슨하게 작업하여 건포도의 모양이 상하지 않도록 한다.
3) 당 함량이 높으므로 팬닝할 때 팬 기름을 많이 칠한다.
호밀가루에 대하여
호밀을 제분한 가루이며 주로 독일, 러시아, 북유럽 등지에서 호밀빵의 주원료로 이용된다.
1. 호밀의 종류
(1) 제분율에 따른 분류
1) 백색 호밀가루
호밀의 중심부분을 빻은 것으로 표백제로 화학처리하는 유일한 호밀가루이다. 전분이 대부분이고 회분(0.5~0.65%과 단백질 (6~9%)이 적다. 색상이 밝아 라이트 호밀빵에 이용한다.
2) 중간색 호밀가루
스트레이트 가루이다. 회분이 약 1%로 담회색을 띤다. 사워호밀빵인 버라이어티용이다.
3) 흑색 호밀가루
회분은 약 2%이고, 단백질은 12~16%로 많다. 제분율이 높고 껍질 입자가 가장 많이 함유되어 있어 검은색 호밀 빵에 이용한다.
(2) 전립분
껍질째 갈은 통호밀가루를 말하며 고운제품, 중간제품, 거칠게 간 제품 등이 있다.
2. 호밀의 성분
(1) 단백질
호밀빵은 기공이 조밀하고 부피가 작다.
호밀가루의 단백질은 밀가루와 양적인 차이는 없으나 질적인 차이가 있다. 글루텐을 형성하는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 밀은 전체 단백질의 90%나 되지만 호밀은 25.72%밖에 되지 않아 탄력성과 신장성이 나쁘다. 따라서 호밀가루로 만든 반죽은 잘 부풀지 않고 제품의 결은 곱고 치밀하다. 흔히 이런 단점을 보완하기 위해 밀가루를 섞어 사용한다.
(2) 지방
주로 배아에 함유되어 있으며 주성분은 올레산 팔미트산이다. 이밖에도 인지질인 레시티을 0.5% 함유하고 있다. 호밀의 지방은 저장시 안정성과 관계가 있다. 즉 지방 함량이 많은 호밀가루는 저장성이 낮아진다.
(3) 탄수화물
펜토스는 오탄당
전분이 70% 이상이지만 펜토산이 많다는 점이 큰 특징이다. 펜토상은 고분자의 탄수화물로 호밀가루에는 약 5% 정도 들어있는데 이 중 30~40%가 수용성이다. 수용성 펜토상은 약 10배의 물을 흡수하기 때문에 반죽을 부드럽게 하고 촉촉한 제품을 만들지만 호밀가루의 배합이 많아지면 전분의 분해효소에 의해 구울 때 수분이 빠지면서 빵 속이 설익거나 끈적이게 된다. 때문에 일반 이스트 발효보다 산화된 발효종이나 사워종을 사용한다.