노아브레드

노아브레드

강력분 1520g

파인소프트 T 1185g

계란 7개

설탕 170g

소금 55g

제빵개량제 19g

생이스트 85g

물 1550g

분유 35g

호두 300g

마아가린 250g

빵이 만들어지는 과정 - 분할에 대하여

1차발효를 끝낸 반죽을 미리 정한 무게만큼씩 나누는 일이다. 

반죽은 분할하는 도중에도 계속해서 발효과정이 진행되어 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽에 숙성도 차이가 생기므로 가능한 빠른 시간내에 분할해야 한다.

1배합 당 식빵류는 15~20분내에 당함량이 많은 과자빵류는 최대 30분내에 분할해야 한다.

1. 방법

(1) 수동 분할법 ; 반죽의 손상이 적으며 오븐 스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있으며,

단백질 함량이 적은 밀가루를 사용할 때 적합하다. 반죽을 빠른 속도로 분할하고, 

한 덩어리를 여러번 잘라서 분할하지 않아야 한다. 

빵속에 줄무늬가 생기지 않도록 덧가루는 가능한 적게 사용하는 것이 좋다. 일일이 사람 손을 거쳐야 하기 

때문에 대량 생산에는 알맞지 않다.

(2) 기계분할법 ; 분할 전용 기계를 사용하여 분할하는 방법이다. 분할하는 속도가 빠르고, 일정한 무게의 반죽을 대량 생산할 수 있어 노동력과 시간이 절약된다. 단 기계의 압축에 의해 글루텐 조직이 파괴된다.

분당 최적 회전수는 12~16회가 적당하다. 이보다 빠른 속도는 반죽이 파괴되고 기계의 마모가 커진다.

매우 어린 반죽이라 하더라도 분당 16회전 이상 속도로 분할해서는 안된다.

지친 반죽의 경우 12회전 이상으로 하지 않는 것이 좋다.

2. 반죽의 손상을 줄이는 방법

(1) 스펀지법으로 만든다. 스트레이트법으로 만든 반죽보다 기계내성이 크기 때문이다. 

그리고 약간 과반죽 상태가 좋다.

(2) 반죽온도를 낮춘다.

(3) 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

(4) 피스톤식 분할기보다는 프랑스빵용 가압식 분할기가 더 낫다.

(5) 분할기의 능력에 맞게 속도를 조절한다. 보통 분할기의 스트로크 (주기)는 12~16이다. 이보다 늦거나 빠르면 반죽의 손상이 커진다.

 빵이 만들어지는 과정 - 둥글리기에 대하여

분할한 반죽을 손으로, 또는 전용 기계로 뭉쳐 둥글림으로써 잘린 반죽의 단면을 봉함과 동시에 

표면을 매끈하게 마무리하는 과정이다.

1. 목적

(1) 자른 면의 점착성을 감소시키며 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다. 

(2) 중간발효 중에 발생하는 가스를 보유할 수 있는 반죽 구조를 만들어준다.

(3) 정형할 때 끈적거리지 않도록 반죽 표면에 얇은 막을 형성한다.

2. 방법

(1) 수동 ; 반죽을 손으로 둥글리기 한다. 부피가 작은 양의 반죽은 손바닥 위에서 행하고 큰 부피의 반죽은 작업대 위에서 행한다. 이 때 많은 양의 덧가루를 사용하지 않도록 한다.

(2) 기계 (라운더) ; 수동보다 빠르게 둥글리기를 할 수 있으나 반죽의 손상정도가 크다.

3. 둥글리기 할 수 없는 반죽의 특성

(1) 반죽의 가수량이 적은 것

(2) 아주 단단한 반죽

(3) 발효가 지나친 반죽

(4) 덧가루, 라운더의 윤활유 사용량이 너무 많은 것

(5) 라운더의 용량을 넘는 반죽량