찹쌀꽈배기

찹쌀꽈배기

강력분 600g

찹쌀가루 400g

설탕 80g

소금 20g

분유 40g

버터 80g

생이스트 40g

계란 2개 

물 280g

식용유 2000g(튀김용)

튀기는 제품을 만들 때 기본 재료의 특성 

1. 밀가루 

(1) 중력분을 쓴다.

(2) 도넛용 프리믹스에 쓰는 밀가루는 수분 함량이 11% 이하이고, 수분 흡수율이 높다.

2. 설탕

(1) 감미제, 수분 보유제, 껍질색 개선, 저장 수명 연장 등의 기능을 가지고 있다. 

(2) 믹싱 시간이 짧으므로 용해성이 좋은 입자가 고운 설탕을 쓴다.

3. 계란

(1) 영양강화 물질이고, 식욕을 돋우는 색을 낸다.

(2) 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다.

(3) 구조 형성 재료로, 도넛을 튼튼하게 하며 수분을 공급한다.

(4) 프리믹스에는 노른자 가루를 사용한다.

4. 유지

(1) 가소성 경화 쇼트닝을 사용한다.

(2) 밀가루의 글루텐을 연화시킨다.

(3) 버터를 사용하면 향이 높아진다.

(4) 저장하는 동안 가수분해하지 않고 산패하지 않아야 한다.

(5) 프리믹스에는 안정성이 높은 쇼트닝을 사용한다.

5. 분유

(1) 흡수율이 높아져 글루텐의 구조가 튼튼해진다.

(2) 젖당이 반응하여 껍질색을 개선한다.

(3) 전지분유, 탈지분유 모두 사용할 수 있다.

(4) 프리믹스에는 지방산패가 적은 탈지분유를 사용한다.

도넛(튀기는 제품)의 주요 문제점

1. 제품 위의 설탕 변화

(1) 젖는문제 ; 도넛 내부의 수분이 껍질로 옮아갔거나, 보관온도가 높았을 경우 적신다.

(2) 색깔변화 ; 기름이 신선하면 노랗게(황화), 오래된 기름이면 회색빛(회화) 으로 바뀐다. 이런 경우, 튀김기름에 스테아린을 첨가(전체기름의 3~6%)한다.

2. 발한

(1) 도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상이다.

(2) 설탕에 대한 수분이 많거나, 온도가 상승하면 일어난다. 

(20~37도 사이에서 포도당은 5.5도 상승시마다 용해도가 4%씩 증가한다.)

3. 발한에 대한 대책

(1) 설탕은 수분 보유력이 있으므로 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘린다.

(2) 충분히 식히고 나서 아이싱한다. 단, 너무 많이 식으면 설탕이 잘 붙지 않는다. 

냉각 중 환기가 잘 되도록 한다.

(3) 튀김시간을 늘려 수분 함량을 줄인다.

(4) 설탕 점착력이 높은 튀김기름을 사용한다.

(5) 대량 생산의 포장용 도넛의 수분함량을 21~25%로 만든다.

튀김용 기름의 조건

1. 튀김온도는 180~195도로 발연점이 높아야 한다.

2. 산화(산패)에 대한 안정성이 높고 이미, 이취가 없어야 한다.

3. 튀김 기름의 4대 적은 열, 수분, 산소(공기), 이물질이다.

4. 튀김기름으로 적합한 기름은 면실유이다.