홍국쌀빵
홍국쌀빵
강력분 1770g
박력쌀가루 725g
생이스트 100g
소금 55g
분유 75g
제빵개량제 15g
홍국쌀가루 45g
호두 540g
물 1500g
파인소프트T 845g
파인소프트 202 170g
분유 35g
계란 3개
마가린 250g
빵의 제법
1. 스트레이트법
스트레이트법이란 직접반죽법이라고도 말하며 반죽을 만들기 위해 필요한 모든 재료들을 한 번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다.
순서 ; 재료계량-반죽-1차발효-분할-둥글리기-중간발효-정형-패닝-2차발효-굽기-냉각-포장
2. 스펀지도우법
스펀지도우법이란 반죽 과정을 두 번에 나누어 행하는 방법으로 처음의 반죽을 스펀지(sponge), 그리고 나중의 반죽을 도우(dough)라고 부른다. 또한 중종법이라 하는 것도 스펀지법을 말하며 100% 중종법이란 스펀지를 만들 때에 밀가루를 100% 전부 사용하고 본반죽(dough)을 만들 때에 다른 재료들을 첨가하여 만드는 방법을 말한다. 또한 가당중종법이란 스펀지를 만들 때에 설탕을 2~5% 첨가하여 만드는 방법이다.
순서 ; 재료계량-스펀지제조-스펀지발효-본반죽(도우)제조-*플로어타임-분할-둥글리기-중간발효-정형,패닝-2차발효-굽기-냉각-포장
3. 비상반죽법
비상법은 직접법의 일종이며, 늦은 주문으로 인해 제품의 생산 시간이 짧거나 실수로 인해 반죽을 다시 시작해야 할 경우에 많이 이용하는 방법이다.
순서 ; 비상스트레이트법의 경우 스트레이트법과 동일하며 비상스펀지도우법의 경우 스펀지도우법과 동일
4. 노타임 반죽법
발효시간이 길고 짧음에 관계없이 산화제와 환원제의 사용량을 늘리고 기본적으로는 스트레이트법을 따르면서 표준시간보다 긴 시간 고속으로 반죽하여 전체적인 공정시간을 줄이는 방법이다. 소위 무발효 반죽법이라고 한다.
5. 액체발효법
액종을 이용한 제빵법으로 이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드, 맥아에 물을 넣어 섞어 준 뒤 완충제로서 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 pH 4.2~5.0의 액종을 만든다. 발효시간이 짧은 것이 특징이나 발효에 따른 글루텐의 숙성과 풍미를 기대하기 어렵다.
6. 연속식 제빵법
액종법을 진전시킨 방법으로 각각의 공정이 자동화된 기계의 움직임에 따라 연속 진행된다. 대규모 공장에서 단일품목을 대량으로 생산하기에 알맞은 방법이다. 초기 시설 투자비가 많이 들지만 다른 설비들을 감소할 수 있으며 공장 면적과 인력을 감소하고 발효손실을 감소할 수 있다.
밀가루의 단백질과 전분
1. 밀가루의 단백질
밀가루에는 4 가지의 단백질이 6~15%정도 들어있는데 그 단백질로는 알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌이다.
그 중 글리아딘과 글루테닌은 빵을 만들 때 반드시 필요한 글루텐이라고 하는 성분을 만드는 중요한 재료가 되는 단백질이다. 밀가루와 물을 섞으면 서서히 탄력이 있는 반죽으로 변한다.
이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘을 통해 물을 흡수하면서 글루텐이 생기게 되며 이것이 빵의 골격을 만들어 낸다.
글루텐을 만들어내는 단백질 중 하나인 글루테닌은 탄성은 높으나 신장성이 떨어지며, 글리아딘은 반대로 점성과 신장성은 높으나 탄성이 낮다.
글루텐의 성질은 이 두 성질이 섞여서 나타나는 점탄성(점성이 있으며 탄성도 동시에 갖는 성질)을 갖게되어 이스트를 통해 발효되는 동안 생겨난 가스가
잘 세어나가지 않으면서도 잘 부풀어 올라 빵이 완성될 수 있다.
2. 밀가루의 전분
보통 빵이 만들어지는데 가장 필요한 성분은 글루텐 즉 밀가루에 들어있는 단백질을 통해 얻어지는 성분만 중요하다 생각하는데 그렇지 않다.
밀가루의 주성분은 전분이다. 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당된다.
즉, 건물을 지을 때 우선 골격으로 철골으로 구조를 만든 후 그 위에 시멘트를 바르는 작업을 하는데 철골구조는 빵의 글루텐에 해당되고 시멘트는 전분에 해당된다고 할 수 있다.
여러분들이 살고 있는 집에 철골만 존재한다면 그 집이 완전하다고 할 수 있을까?
당연히 빵도 전분이 없으면 완전한 빵이라 할 수 없다.
또한 전분이 하는 역할 중 중요한 것 중 하나는 발효를 통해 전분을 분해하게 되면 그 성분들이 이스트의 먹이가되어 발효가 되도록 하는 역할을 한다.
또한 빵에 들어가는 물과 전분이 만나게되어 오븐에 들어가 구워지게되면 전분의 호화가 일어나 우리가 먹었을 때 소화가 쉽게되도록 해주는 역할을 하는
아주 중요한 재료라 할 수 있다.
홍국쌀빵
빵의 제법
1. 스트레이트법
스트레이트법이란 직접반죽법이라고도 말하며 반죽을 만들기 위해 필요한 모든 재료들을 한 번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다.
순서 ; 재료계량-반죽-1차발효-분할-둥글리기-중간발효-정형-패닝-2차발효-굽기-냉각-포장
2. 스펀지도우법
스펀지도우법이란 반죽 과정을 두 번에 나누어 행하는 방법으로 처음의 반죽을 스펀지(sponge), 그리고 나중의 반죽을 도우(dough)라고 부른다. 또한 중종법이라 하는 것도 스펀지법을 말하며 100% 중종법이란 스펀지를 만들 때에 밀가루를 100% 전부 사용하고 본반죽(dough)을 만들 때에 다른 재료들을 첨가하여 만드는 방법을 말한다. 또한 가당중종법이란 스펀지를 만들 때에 설탕을 2~5% 첨가하여 만드는 방법이다.
순서 ; 재료계량-스펀지제조-스펀지발효-본반죽(도우)제조-*플로어타임-분할-둥글리기-중간발효-정형,패닝-2차발효-굽기-냉각-포장
3. 비상반죽법
비상법은 직접법의 일종이며, 늦은 주문으로 인해 제품의 생산 시간이 짧거나 실수로 인해 반죽을 다시 시작해야 할 경우에 많이 이용하는 방법이다.
순서 ; 비상스트레이트법의 경우 스트레이트법과 동일하며 비상스펀지도우법의 경우 스펀지도우법과 동일
4. 노타임 반죽법
발효시간이 길고 짧음에 관계없이 산화제와 환원제의 사용량을 늘리고 기본적으로는 스트레이트법을 따르면서 표준시간보다 긴 시간 고속으로 반죽하여 전체적인 공정시간을 줄이는 방법이다. 소위 무발효 반죽법이라고 한다.
5. 액체발효법
액종을 이용한 제빵법으로 이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드, 맥아에 물을 넣어 섞어 준 뒤 완충제로서 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 pH 4.2~5.0의 액종을 만든다. 발효시간이 짧은 것이 특징이나 발효에 따른 글루텐의 숙성과 풍미를 기대하기 어렵다.
6. 연속식 제빵법
액종법을 진전시킨 방법으로 각각의 공정이 자동화된 기계의 움직임에 따라 연속 진행된다. 대규모 공장에서 단일품목을 대량으로 생산하기에 알맞은 방법이다. 초기 시설 투자비가 많이 들지만 다른 설비들을 감소할 수 있으며 공장 면적과 인력을 감소하고 발효손실을 감소할 수 있다.
밀가루의 단백질과 전분
1. 밀가루의 단백질
밀가루에는 4 가지의 단백질이 6~15%정도 들어있는데 그 단백질로는 알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌이다.
그 중 글리아딘과 글루테닌은 빵을 만들 때 반드시 필요한 글루텐이라고 하는 성분을 만드는 중요한 재료가 되는 단백질이다. 밀가루와 물을 섞으면 서서히 탄력이 있는 반죽으로 변한다.
이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘을 통해 물을 흡수하면서 글루텐이 생기게 되며 이것이 빵의 골격을 만들어 낸다.
글루텐을 만들어내는 단백질 중 하나인 글루테닌은 탄성은 높으나 신장성이 떨어지며, 글리아딘은 반대로 점성과 신장성은 높으나 탄성이 낮다.
글루텐의 성질은 이 두 성질이 섞여서 나타나는 점탄성(점성이 있으며 탄성도 동시에 갖는 성질)을 갖게되어 이스트를 통해 발효되는 동안 생겨난 가스가
잘 세어나가지 않으면서도 잘 부풀어 올라 빵이 완성될 수 있다.
2. 밀가루의 전분
보통 빵이 만들어지는데 가장 필요한 성분은 글루텐 즉 밀가루에 들어있는 단백질을 통해 얻어지는 성분만 중요하다 생각하는데 그렇지 않다.
밀가루의 주성분은 전분이다. 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당된다.
즉, 건물을 지을 때 우선 골격으로 철골으로 구조를 만든 후 그 위에 시멘트를 바르는 작업을 하는데 철골구조는 빵의 글루텐에 해당되고 시멘트는 전분에 해당된다고 할 수 있다.
여러분들이 살고 있는 집에 철골만 존재한다면 그 집이 완전하다고 할 수 있을까?
당연히 빵도 전분이 없으면 완전한 빵이라 할 수 없다.
또한 전분이 하는 역할 중 중요한 것 중 하나는 발효를 통해 전분을 분해하게 되면 그 성분들이 이스트의 먹이가되어 발효가 되도록 하는 역할을 한다.
또한 빵에 들어가는 물과 전분이 만나게되어 오븐에 들어가 구워지게되면 전분의 호화가 일어나 우리가 먹었을 때 소화가 쉽게되도록 해주는 역할을 하는
아주 중요한 재료라 할 수 있다.