13주차. 감자빵

감자빵


감자빵


강력분 1000g

삶은 감자 500g

이스트 30g

물 500g

제빵개량제 10g

소금 20g

설탕 140g

버터 150g

탈지분유 30g

계란 3개

감자가 빵에 미치는 영향

감자를 이렇게 삶아서 넣는 경우도 있지만 대부분 감자가루를 이용하는 경우가 많은데요.

감자가루를 밀가루와 적당량 혼합하게 되면 빵의 품질이 개선됩니다.

즉 감자가루는 밀가루나 호미르가루의 향기 성분을 최대로 발현되도록 하며 제품 내에서 수분을 

보유하도록 하여 저장성을 개선시킵니다.


또한 감자는 이스트의 성장을 촉진시키는 광물질이 많아 이스트가 상업적으로 생산되기 전에는 

이스트를 만드는 중간체 역할을 했습니다. 

감자의 고형분은 3/4 이상이 탄수화물로서 젤라틴화 된 형태로 존재하기 때문에 

아밀라아제에 의해 덱스트린과 발효성 당으로 전환되기 쉽습니다.

따라서 이것이 발효를 가속화하는 효과를 갖게 하는 이유 중 하나이며, 또한 감자의 단백질은

용해성이 커서 이스트가 이를 이용하여 급성장할 수 있게 하여,

칼륨, 마그네슘, 인 등의 광물질이 이스트의 성장을 촉진시킵니다.


참고) 감자가루는 단백질, 지방 및 광물질이 전혀 없는 감자 전분(탄수화물)과 다르다는 점 잊지마세요.


그렇다면 감자가 아닌 다른 재료를 넣었을 때 제빵 적성에 도움이 되는 재료들에는

어떤 것들이 있는지 알아보도록 하겠습니다.


1) 대두분

대두분은 대두(콩)가루, 황분, 탈지대두분, 전지대두분으로 구분할 수 있으며 빵, 과자에 사용하는 일반적인

대두제품은 지방함량이 1% 정도 함유된 탈지대두분을 주로 사용하고 있습니다. 

또한 이들 중 열처리하지 않아 효소활성이 유지되고 있는 활성대두분과 효소활성을 소실시키

불활성대두분으로 나뉩니다. 


대두분의 경우 입자를 너무 곱게 간 것보다 다소 거칠경우 빵의 부피와 기공의 상태가 좋으며

색상도 더 양호하다는 보고가 있습니다. 또한 대두분은 밀가루에 부족한

각종 아미노산을 함유하고 있어 밀가루의 영양소 보충을 위해

사용하면 빵의 영양가를 높이고 맛과 구운색을 향상시키며 신선함을 좀 더 오래 유지시킬 수 있습니다.


그 중 밀가루에는 필수영양소 중 하나인 리신의 함량이 부족한데 이를 대두분이 보충해줌으로

밀가루 영양보강제로도 사용될 수 있습니다. 

또한 대두분은 빵 속으로부터 수분 증발 속도를 감소시켜 전분의 겔과 글루텐 사이에 있는 수분의 상호변화를 늦추고 항산화제 역할 및 빵 속 조직과 색상의 개선을 가져오는 장점을 갖고 있습니다.


하지만 대두분 사용이 무조건 좋은 역할만을 가지고 있지는 않는데 특히 부피가 감소할 수 있는데

이때는 산화제를 첨가하여 이를 보완하기도 합니다.


2) 섬유소

식물들의 골격을 형성하여 주는 구조 단위로서 세포막의 구성성분인 섬유소는 사람의 위장에서 

소화되지 않는 곡류, 식물류, 과채류 및 견과류이 세포막 구성성분들 입니다.

섬유소의 구성단위는 β-포도당 두 분자가 β-1,4결합에 의하여 형성된 이당류인 

셀로비오스로 생각되고 있습니다.


빵에 섬유소를 사용하게 되면 영양적으로도 우수하며 독특하고 특징적이며 상쾌한 풍미를 주기 위하여

적색밀기울을 빵 제품에 첨가하는 경우가 있다. 

또한 섬유소를 빵에 첨가했을 때 좋은 점 중 가장 대표적인 기능은 고섬유질을 첨가한 칼로리 감소 빵을

만들 수 있다. 만약 65~70%의 식이섬유를 함유한 빵을 만들 경우에는 꼭 필수적으로 첨가해야하는 것은 

활성 밀 글루텐을 첨가하고 수분을 조절하게 되면 다이어트 빵을 개발할 수 있을 것이다.

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