메론빵
메론빵 (メロンパン)
강력분 700g
중력분 300g
설탕 530g
물 450g
소금 16g
생이스트 40g
달걀 2개
제빵개량제 20g
<비스킷>
버터 380g
박력분 750g
달걀 150g
베이킹파우더 6g
단과자빵에 대하여
식빵반죽보다 설탕, 유지, 달걀을 더 많이 배합해 만든 빵이다. 모양이나 충전물의 종류에 따라 각각 다른 이름이 붙는다. 단팥빵, 크림빵, 스위트롤 등이 여기에 속한다.
<제조공정>
(1) 재료계량
(2) 반죽
1) 일반적인 스트레이트법(직접법)으로 하는 방법
2) 설탕, 유지, 소금, 탈지분유를 혼합하고 달걀을 조금씩 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든 후 물, 이스트, 밀가루를 넣고 식빵보다 짧게 (3단계까지) 반죽하는 방법이 있다.
(3) 1차발효
1) 스트레이트법 ; 온도 27도, 상대습도 75~80%인 조건에서 90~120분간 발효시킨다.
2) 스펀지법 ; 온도 24도, 상대습도 75~80%인 조건에서 3~4시간 발효시킨다.(가당스펀지법의 경우 2~2.5시간)
(4) 분할
스위트롤 1~2.5kg, 일반적인 과자빵 30~60g
(5) 정형
1) 앙금빵 ; 앙금을 싸서 가운데를 살짝 누른다.
2) 크림빵 ; 크림을 싸서 끝 부분에 4~5개 칼집을 낸다.
3) 소보로빵 ; 슈트로이젤(소보로)을 뿌려 얹는다.
4) 스위트롤 ; 밀어펴기, 막대형, 접기, 꼬기 순
(6) 2차발효
온도 33~45도, 습도 80~85%인 조건에서 20~40분간 발효시킨다.
(식빵보다 단위 무게에 대한 표면적이 커서 수분, 온도를 잃기 쉬우므로, 과자빵을 발효시킬 때에는 온, 습도를 조금 더 높힌다.)
(7) 굽기
190~218도에서 12~15분간 굽는다.
(반죽의 배합률, 반죽의 되기, 숙성 정도, 반죽량의 많고 적음, 정형한 모양, 충전물, 토핑의 형태와 되기에 따라 굽기 온도가 달라진다.)
빵에서의 당류
<이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당>
이스트에 직접 영양분이 되는 당은 당질 중에서 최소 분자량을 가진 단당류 뿐이다.
그리고 탄소 원자를 6개 가진 육탄당에 해당하는 포도당과 과당만이 이스트의 투과 효소에 의해
세포 안으로 흡수된 후 대사된다.
이 포도당과 과당의 경우에는 찌마아제라고 하는 효소에 의해 알코올과 탄산가스로
분해되어 대사될 수 있다.
이당류 중에서도 이스트가 영양분으로 삼을 수 있는 당이 있다.
이당류에는 설탕(서당), 유당, 맥아당이 있는데
맥아당
맥아당의 경우 포도당 2분자가 결합된 형태로 이스트는 맥아당을 분해하는 효소인
말타아제를 포함하고 있어서 포도당 2분자로 분해할 수 있다.
서당(자당)
또한 서당(설탕)의 경우에도 이스트에 인베르타아제라고 하는 효소를 갖고 있으므로
세포막을 통과시켜 최후에는 과당과 포도당으로 분해가 가능하여
이스트가 먹이로 이용할 수 있는 당이라고 할 수 있다.
그런데
유당(젖당)
유당의 경우에는 포도당과 갈락토오즈로 연결되어 있는 이당류인데
유당을 분해하는 효소인 락타아제가 이스트 내에 존재하지 않기 때문에
아무리 많은 유당이 존재하더라도 이스트는 이 당을 먹이로 사용하지 않는다.
따라서 유당은 이스트가 먹이로 사용하지 않기 때문에 빵에 분유나 우유에 들어있는 유당의 경우
발효 후 구울 때까지 남아있기 때문에 오븐에 들어가서 이 당에 의해
마일라드반응, 캬라멜반응에 이용되어 껍질색을 내는데 이용된다.
따라서 우유식빵이나 분유가 들어간 빵의 경우 오븐
메론빵
단과자빵에 대하여
식빵반죽보다 설탕, 유지, 달걀을 더 많이 배합해 만든 빵이다. 모양이나 충전물의 종류에 따라 각각 다른 이름이 붙는다. 단팥빵, 크림빵, 스위트롤 등이 여기에 속한다.
<제조공정>
(1) 재료계량
(2) 반죽
1) 일반적인 스트레이트법(직접법)으로 하는 방법
2) 설탕, 유지, 소금, 탈지분유를 혼합하고 달걀을 조금씩 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든 후 물, 이스트, 밀가루를 넣고 식빵보다 짧게 (3단계까지) 반죽하는 방법이 있다.
(3) 1차발효
1) 스트레이트법 ; 온도 27도, 상대습도 75~80%인 조건에서 90~120분간 발효시킨다.
2) 스펀지법 ; 온도 24도, 상대습도 75~80%인 조건에서 3~4시간 발효시킨다.(가당스펀지법의 경우 2~2.5시간)
(4) 분할
스위트롤 1~2.5kg, 일반적인 과자빵 30~60g
(5) 정형
1) 앙금빵 ; 앙금을 싸서 가운데를 살짝 누른다.
2) 크림빵 ; 크림을 싸서 끝 부분에 4~5개 칼집을 낸다.
3) 소보로빵 ; 슈트로이젤(소보로)을 뿌려 얹는다.
4) 스위트롤 ; 밀어펴기, 막대형, 접기, 꼬기 순
(6) 2차발효
온도 33~45도, 습도 80~85%인 조건에서 20~40분간 발효시킨다.
(식빵보다 단위 무게에 대한 표면적이 커서 수분, 온도를 잃기 쉬우므로, 과자빵을 발효시킬 때에는 온, 습도를 조금 더 높힌다.)
(7) 굽기
190~218도에서 12~15분간 굽는다.
(반죽의 배합률, 반죽의 되기, 숙성 정도, 반죽량의 많고 적음, 정형한 모양, 충전물, 토핑의 형태와 되기에 따라 굽기 온도가 달라진다.)
빵에서의 당류
<이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당>
이스트에 직접 영양분이 되는 당은 당질 중에서 최소 분자량을 가진 단당류 뿐이다.
그리고 탄소 원자를 6개 가진 육탄당에 해당하는 포도당과 과당만이 이스트의 투과 효소에 의해
세포 안으로 흡수된 후 대사된다.
이 포도당과 과당의 경우에는 찌마아제라고 하는 효소에 의해 알코올과 탄산가스로
분해되어 대사될 수 있다.
이당류 중에서도 이스트가 영양분으로 삼을 수 있는 당이 있다.
이당류에는 설탕(서당), 유당, 맥아당이 있는데
맥아당
맥아당의 경우 포도당 2분자가 결합된 형태로 이스트는 맥아당을 분해하는 효소인
말타아제를 포함하고 있어서 포도당 2분자로 분해할 수 있다.
서당(자당)
또한 서당(설탕)의 경우에도 이스트에 인베르타아제라고 하는 효소를 갖고 있으므로
세포막을 통과시켜 최후에는 과당과 포도당으로 분해가 가능하여
이스트가 먹이로 이용할 수 있는 당이라고 할 수 있다.
그런데
유당(젖당)
유당의 경우에는 포도당과 갈락토오즈로 연결되어 있는 이당류인데
유당을 분해하는 효소인 락타아제가 이스트 내에 존재하지 않기 때문에
아무리 많은 유당이 존재하더라도 이스트는 이 당을 먹이로 사용하지 않는다.
따라서 유당은 이스트가 먹이로 사용하지 않기 때문에 빵에 분유나 우유에 들어있는 유당의 경우
발효 후 구울 때까지 남아있기 때문에 오븐에 들어가서 이 당에 의해
마일라드반응, 캬라멜반응에 이용되어 껍질색을 내는데 이용된다.
따라서 우유식빵이나 분유가 들어간 빵의 경우 오븐