6주차. 야채롤

 야채롤


야채롤


강력분 1000g

제빵개량제 10g

이스트 30g

소금 20g

설탕 120g

분유 30g

버터 100g

계란 2개

물 500g

햄 150g

양파 200g

당근  50g

피망 50g

소금 4g

후추가루 1g

케찹 100g

마요네즈 100g


조리빵에 대하여

피로슈키

영국의 샌드위치, 미국의 햄버거와 핫도그, 이탈리아의 피자, 러시아(구 소련)의 피로슈키 등과 같이 나라마다 특유의 조리빵을 갖고 있다. 그 중에서는 피자는 1700년경 이탈리아에서 빵에 토마토를 조리하여 만들기 시작, 이탈리아의 독특한 형태로 발전한 것이다. 

피자 바닥 껍질의 두께에 따라 얇은 나폴리 피자와 두꺼운 시실리안 피자로 구분된다.


(1) 피자 크러스트(껍질반죽)의 재료 특성

1) 밀가루 ; 강력분을 사용한다. 단백질 함량이 높아야 충전물의 소스가 스며들지 않는다.

2) 물 ; 반죽의 두께에 따라 사용량이 다르다. (두꺼운 것>얇은 것)

3) 유지 ; 식물성 기름이나 쇼트닝을 사용한다. 사용량이 부족하면 반죽이 끈적거리고 잘 퍼지지 않는다.

4) 향신료 ; 치즈가루, 마늘가루, 양파가루, 오레가노 등을 사용한다.

5) 기타 ; 소금, 이스트, 활성 글루텐, 프로테아제, 옥수수 가루 등을 사용한다.


(2) 충전물

1) 토마토소스, 토마토 퓌레, 토마토 페이스트, 얇게 썬 양송이버섯, 쇠고기 갈은 것, 소시지, 햄 등을 깔개반죽 위에 얹는다.

2) 기본 재료에 어떤 특색있는 재료를 얹느냐에 따라 제품의 명칭이 달라진다.

3) 피자 특유의 쫄깃한 맛은 모차렐라 치즈를 사용함으로써 얻어진다.

4) 바질, 오레가노, 후춧가루, 마늘가루, 양파가루 등을 향신료로 사용한다. 


유지의 피막 효과와 윤활 효과

빵 반죽에 유지를 넣으면 반죽의 신장성과 신전성이 크게 개선되어 잘 늘어나는 반죽이 된다.

이렇게 되는 이유는 우선 믹싱 과정에서 글루텐이 압력이 가해진 방향으로 늘어나고 유지도 같은 방향으로 형태를 바꾸기 때문이다.

그 결과 글루텐 사이에 얇은 유막 필름이 생기고 그 필름이 각 글루텐을 코팅한다.

그리하여 글루텐과 글루텐이 붙지 않게 막아줌과 동시에 글루텐 끼리 첩촉할 때 매끄러워지는 것이다. 이를 유지의 피막(코팅)효과라고 한다.

즉, 유지의 특성은 다음과 같다.

1) 반죽의 신장성이 좋아진다.

2) 작업이 수월해진다.

3) 발효 때 반죽이 무리 없이 팽창한다.

4) 구울 때 반죽이 더 잘 부푼다.

5) 완성된 빵이 볼륨 업 된다.

6) 빵이 마르는 시기를 늦춘다. 


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