녹차 치즈 빵

녹차치즈빵

강력분 2000g

설탕 1160g

생이스트 100g

계란 26개

녹차가루 36g

클로렐라 가루 5g

버터 960g

소금 26g

제빵개량제 20g

크랜베리 200g

호두 200g

물 850g

크림치즈 2000g

파인소프트T 1350g

중력분 100g

아몬드분말 335g

반죽에 녹차가루를 듬뿍 넣어 반죽한 빵에 크랜메리 호두 그리고 크림치즈를 넣어 만든 빵으로 파인소프트 T가 들어가 일반 빵에 비해 더 쫀득한 느낌이 나는 담백한 빵입니다.

*녹차만 사용하는 것보다 클로렐라 가루를 섞어 사용하면 진한 녹색을 낼 수 있습니다.

녹차가루 등 밀가루 외에 다른 가루를 사용하는 방법

녹차 가루는 매우 입자가 곱기 때문에 수분이 바로 닿을 경우 뭉쳐져 덩어리가 생기기 쉽다.

따라서 밀가루와 함께 체쳐서 사용하거나

밀가루가 들어가지 않을 때 수분과 섞을 경우에는 녹차와 설탕 등에 미리 혼합한 후 

섞어주게 되면 덩어리가 생기지 않고 잘 섞을 수 있으므로 항상 주의하여 사용한다.

빵의 믹싱단계

 1) 픽업상태(pick up stage)

  재료의 혼합과 수화가 일어나는 단계로 데니쉬는 이 단계까지 반죽한다. 

소요되는 시간은 약 4분이 최대이다.

 2) 클린업단계(clean up stage)

  믹서볼의 내면이 깨끗해지는 상태로 장시간 발효를 하는 프랑스빵류와 냉장발효 빵 등을     

반죽 할 때 이 단계로 마무리한다. 약 6~8분 정도 걸리며 

이 단계에서 유지를 넣어주는 것이 일반적이다.

  3) 발전상태(development stage)

   반죽이 매끄러운 상태로 되는 단계로 최대의 탄력성을 가지며 믹서에도 

최대의 에너지가 요구되는 단계로 프랑스 빵과 공정이 많은 빵 등 제조 시 이 단계까지 반죽한다. 

소요되는 시간은 8~10분 정도이다.

  4) 최종 상태(final development stage) 

   글루텐이 잘 발전되어 최적의 상태의 탄력성과 신장성을 갖는 단계로 반죽을 손으로 조금 

떼어내어 펼쳐보면 반투명하고 일정한 글루텐의 막을 볼 수 있는 단계이다.

 대부분의 빵류는 이 단계까지 반죽을 하며 보통 12~15분정도 걸린다.

  5) 렛다운 상태(let down stage)

   탄력성이 감소하면서 신장성이 큰 상태로 반죽이 약해지기 시작하는 단계로 

부드럽고 매끄럽던 반죽의 표피가 찢어지기 시작하며 탄력성을 잃고 질어지기 시작한다. 

팬을 사용하는 햄버거 빵이나 잉글리시 머핀 등이 이 단계로 마무리한다.

  6) 파괴 상태(break down stage)

   탄력성과 신장성이 모두 상실되며 반죽의 생기가 없어지고 찢어지는 반죽이 된다.