밀크프랑스는 흰빵에 연유를 듬뿍 넣은 크림을 사이에 샌드하여 먹는 부드러운 과자빵의 일종입니다.
빵을 만들 때 가장 기본이 되는 이론 <제과 백분율>
제과백분율(baker’s percent)은 제과인들에게 매우 유익한 계산 방법으로 여러 제품들의 배합표를 비교하고 반죽을 하기 위한 독특한 개념이다. 제과백분율을 이해하면 사람들은 계량하는 단위가 어떠한 것이든지(gram, kg, pound, ounce) 상대적으로 쉽게 변경할 수가 있으며 또한 원하는 어떠한 수량의 반죽도 쉽게 계산할 수 있다.
우리가 이미 알고 있듯이 몇 가지의 특수한 경우를 제외하면 밀가루가 없이는 빵이나 케이크 또는 그 외의 모든 제과제빵 분야의 제품 생산은 이루어지지 않는다. 그러므로 반죽의 배합에 들어가는 총 밀가루의 무게를 100%로 보는 관념이 곧 제과 백분율을 이해하는 길이다. 한편 우리가 알고 있는 일반적인 백분율이란 true(total) percent를 말하며 총 배합에 들어가는 재료들을 모두 합한 것을 100%로 보는 것이다.
다음은 제과백분율과 일반적인 백분율을 비교한 표는 다음과 같다.
만약 수분흡수율이 2%가 줄어든다고 가정하면 제과 백분율을 사용할 경우에는 수분의 흡수율은 2%의 감소를 나타내어 새로운 배합표를 작성하지만 일반적인 백분율(true percent)을 사용한다면 모든 재료들의 %를 새로이 계산하여 다시 배합표를 작성하여야 한다.
※참고 ; 제과백분율 사용 시 주의사항
- 기본이 되는 밀가루의 무게는 항상 끝자리의 숫자가 5g 단위로 올림을 한다.
예를들면 반죽에 필요한 밀가루의 양이 891g으로 계산되었다면 실제로는 반올림 법칙에 의하여 895g의 무게를 달아야한다.
- 그 외의 재료들은 소수점 둘째 자리에서 반올림하는 것을 원칙으로 한다. 특히 극히 소량 사용하는 산화제나 환원제의 측정은 재료들이 가지고 있는 강한 능력에 의 해서 적은 양의 차이라 할지라도 제품에 미치는 영향은 매우 크기 때문이다.
밀크프랑스
밀크프랑스는 흰빵에 연유를 듬뿍 넣은 크림을 사이에 샌드하여 먹는 부드러운 과자빵의 일종입니다.
빵을 만들 때 가장 기본이 되는 이론 <제과 백분율>
제과백분율(baker’s percent)은 제과인들에게 매우 유익한 계산 방법으로 여러 제품들의 배합표를 비교하고 반죽을 하기 위한 독특한 개념이다. 제과백분율을 이해하면 사람들은 계량하는 단위가 어떠한 것이든지(gram, kg, pound, ounce) 상대적으로 쉽게 변경할 수가 있으며 또한 원하는 어떠한 수량의 반죽도 쉽게 계산할 수 있다.
우리가 이미 알고 있듯이 몇 가지의 특수한 경우를 제외하면 밀가루가 없이는 빵이나 케이크 또는 그 외의 모든 제과제빵 분야의 제품 생산은 이루어지지 않는다. 그러므로 반죽의 배합에 들어가는 총 밀가루의 무게를 100%로 보는 관념이 곧 제과 백분율을 이해하는 길이다. 한편 우리가 알고 있는 일반적인 백분율이란 true(total) percent를 말하며 총 배합에 들어가는 재료들을 모두 합한 것을 100%로 보는 것이다.
다음은 제과백분율과 일반적인 백분율을 비교한 표는 다음과 같다.
만약 수분흡수율이 2%가 줄어든다고 가정하면 제과 백분율을 사용할 경우에는 수분의 흡수율은 2%의 감소를 나타내어 새로운 배합표를 작성하지만 일반적인 백분율(true percent)을 사용한다면 모든 재료들의 %를 새로이 계산하여 다시 배합표를 작성하여야 한다.