1주차. 빵의 분류 (오리엔테이션)

빵의 분류 (오리엔테이션)


1. 빵의 정의와 분류


가. 빵의 정의


빵은 밀가루 혹은 그 외의 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 첨가하여 반죽을 만든 후 이를 발 효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다.


나. 빵의 분류


1) 용도에 따른 분류


(1) 식빵류

① 틀구이빵 ; 전밀빵, 호밀빵, 건포도식빵, 옥수수식빵 등

② 직접구이빵 ; 프랑스 빵, 이탈리아 빵, 옥수수 식빵 등

③ 철판구이빵 ; 소프트롤


(2) 과자류

① 단팥빵, 크림빵, 잼빵

② 스위트롤, 데니시 페이스트리 등


(3) 특수빵류

① 찐빵 ; 중화만주

② 튀김 ; 도넛류

③ 2번 구운빵 ; 러스크류, 브라운 앤 서브롤

④ 팬에 구운빵 ; 와플 등


(4) 조리빵류

샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등


2) 팽창제 사용 유무에 따른 분류


(1) 발효빵

밀가루, 달걀, 설탕, 이스트 등의 재료를 넣고 발효시킨 후 만든 빵을 말한다.

(2) 무발효빵

파이 반죽과 같이 구성 재료를 이용해 접고 밀기하여 만든 빵을 말한다.

(3) 속성빵

화학적 팽창제를 사용하여 만든 빵을 말한다.


3) 가열 형태에 따른 분류


(1) 오븐에 구운빵

일반적인 모든 빵이 여기에 해당된다.

(2) 기름에 튀긴 빵

고로케, 도넛 등이 여기에 속한다.

(3) 스팀에 찐 빵

찐빵 등이 여기에 속한다.


4) 틀 사용 유무에 따른 분류


(1) 형틀 사용 빵(팬 브레드, 틴 브레드)

틀이나 철판을 이용하여 구운 제품을 말한다.

(2) 하스 브레드

오븐에 직접 닿게 하여 구운 제품을 말한다.


5) 색깔에 의한 분류


(1) 흰빵

풀먼 브레드 등의 일반적인 식빵류이며 빵속의 색이 하얀 빵을 말한다.

(2) 갈색빵

단과자빵류의 일종으로 흰빵보다 색이 짙다.

(3) 흑빵

특수재료(흑빵곡분)을 넣어 만든 빵을 말한다. (러시아 흑빵)


본 수업의 주의사항


1. 실습실에 들어올 때는 항상 모든 복장을 완벽히 갖추고 들어옵니다.

실습실에 경우 안전사고에 노출되어 있는 공간입니다. 항상 위생모, 위생복, 앞치마, 조리바지, 조리화까지 모두 완벽하게 갖춰진 상태로 입실합니다. 만약 복장이 갖추어 있지 않는 경우는 실습실에 입실이 불가합니다.


2. 위생에 항상 신경을 씁니다.

복장을 갖추는 것 이외에도 손톱에 메니큐어를 바른다거나 귀걸이나, 목걸이 등 장신구를 하고 실습실 안으로 입실하지 않도록 하며, 작업을 하기 전에는 항상 손을 닦고 소독을 한 후 제품을 만듭니다. 특히 제과의 경우 식중독을 일으킬 수 있는 재료들이 많기 때문에 위생에 신경을 씁니다.


3. 실습실 안에서는 심한 장난을 치지 않습니다.

수업을 하다보면 실습실 안에서 뜨거운 철판이 지나다니거나 칼과 같은 위험한 조리도구들을 사용하는 경우가 있습니다. 특히 뒷걸음 치거나 장난을 치다가 뜨거운 철판을 들고 가는 학생들과 부딪치거나 하는 사고가 일어나 크게 다치거나 하는 일이 발생하지 않도록 주의하여 주십시오.


4. 기타사항 입니다.

- 강의 도중 화장실을 가거나 실습실을 나갈 때는 반드시 앞치마를 벗어두고 나갑니다.

- 실습이 끝나 실습실에서 퇴실할 때에는 반드시 오븐이 꺼져있는지, 에어컨, 히터 등이 꺼져있는지 확인한 후 불을 소등하고 퇴실합니다.

Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

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