육가공 마이스터 실습_베이컨(bacon) 만들기

베이컨(영어: bacon)은 돼지고기를 이용해 만든 육류 식품이며, 보통은 소금에 절여 만들어진다. 멧돼지를 뜻하는 독일어 '바헨(bachen)'에서 유래된 말로 원래는 소금에 절인 돼지고기를 의미했다. 서양에서는 굽거나 튀겨서 달걀과 함께 먹거나 샌드위치에 올려 먹는 등 각종 요리에 다양하게 활용하고 있다.

기본적인 조리 방법은 적당한 크기로 썬 돼지고기를 소금과 향신료에 절인 후 훈제하여 만든다. 보통 베이컨에 사용되는 돼지고기는 삼겹살이 많으며 등심이나 옆구리 살을 사용하기도 한다. 돼지고기는 얇게 썰어놓고 가공하기도 하지만, 돼지고기 덩어리를 가공후 먹을 때 얇게 썰어내기도 하며, 베이컨 제조 초기에는 이렇게 덩어리 째로 가공하는 것이 보통이다.

베이컨에 사용하는 향신료는 기호에 따라 여러 가지 종류를 사용하며 향신료의 향에 따라서 베이컨의 맛이 많이 달라지기 때문에 어떤 향신료를 쓰냐에 따라 베이컨의 종류가 결정되기도 한다. 대량 생산으로 제조되는 베이컨은 오래 보존하기 위해 발색제 등의 식품첨가물이 들어가기도 한다. 

훈제의 경우도 두가지 방법이 있는데 실제 연기에 쐬어 훈제 시키는 전통식 훈제법과 연기를 극저온에서 냉각시켜 액체화 시킨 것을 장시간 뿌려 만드는 냉각식 훈제법이 있다. 보통은 실제 연기에 쐬는 전통식 훈제법을 고급으로 치며, 냉각식 훈제법은 훈제향이 고기 깊숙히 베이지 않고, 훈제 과정에서 기름기가 빠지지 않아 결과적으로 기름기가 많은 단점이 있다. 냉각식 훈제법은 대량생산이 용이하다는 점 때문에 저렴한 특징이 있다.

서양 요리, 특히 미국 요리에서는 다양한 요리에 베이컨이 사용된다. 예를 들어 미국에서는 아침식사로 베이컨을 3~4조각 정도를 달걀과 함께 구워서 먹는 경우가 보통이며 샌드위치나 햄버거, 피자, 샐러드, 핫도그, 수프 등에도 베이컨이 이용되기도 한다. 이 외에 치즈와의 궁합도 좋다.