비엔나 소시지는 독일에서는 윈너 소시지로 불리며 북유럽의 훈연소시지를 통칭하여 불리기도 한다. 훈연 푸랑크푸르트 소시지로도 불린다.
소지지에 들어가는 재료와 크기, 맛은 제조업체와 판매 지역에 따라 크게 다를 수 있다.
미국에서 핫도그에 들어가는 소시지로 사용되며 전 세계적으로 알려진 훈연 소시지가 되었다.
비엔나 소시지는 일반적으로 양장 케이싱을 사용하여 길고 약간 얇으며, 케쳡, 머스터드와 함께 긴 빵에 소시지를 뜨겁게 하여 제공되었다. 이 전통이 미국으로 건너가 "핫도그"라고 불리며 인기를 끌었다. 유럽 이민자들이 북미로 가져온 후, "비엔나 소시지"는 훈연제품과 통조림 형태로 유통되고 있다.
비엔나 소시지는 페이스트 형태로 곱게 갈아서 소금과 정향, 고수, 육두구, 마늘, 양파 가루와 같은 다양한 향신료와 혼합하여 만들어 진다. 겨자, 칠리 또는 바비큐 소스와 같은 다양한 소스와 함께 제공된다.
육가공 마이스터 실습_윈너 소시지(Vienna sausage) 만들기
훈연 비엔나 소시지
비엔나 소시지는 독일에서는 윈너 소시지로 불리며 북유럽의 훈연소시지를 통칭하여 불리기도 한다. 훈연 푸랑크푸르트 소시지로도 불린다.
소지지에 들어가는 재료와 크기, 맛은 제조업체와 판매 지역에 따라 크게 다를 수 있다.
미국에서 핫도그에 들어가는 소시지로 사용되며 전 세계적으로 알려진 훈연 소시지가 되었다.
비엔나 소시지는 일반적으로 양장 케이싱을 사용하여 길고 약간 얇으며, 케쳡, 머스터드와 함께 긴 빵에 소시지를 뜨겁게 하여 제공되었다. 이 전통이 미국으로 건너가 "핫도그"라고 불리며 인기를 끌었다. 유럽 이민자들이 북미로 가져온 후, "비엔나 소시지"는 훈연제품과 통조림 형태로 유통되고 있다.
비엔나 소시지는 페이스트 형태로 곱게 갈아서 소금과 정향, 고수, 육두구, 마늘, 양파 가루와 같은 다양한 향신료와 혼합하여 만들어 진다. 겨자, 칠리 또는 바비큐 소스와 같은 다양한 소스와 함께 제공된다.
<제품명 : 윈너 소시지(Vienna sausage)>
Ⅰ. 원재료(kg)
사용량(%, kg)
①우육
1.200
0.600
1.800
②돈육(25%)
5.000
2.500
7.500
③지방
1.800
0.900
2.700
④I/W
2.000
1.000
3.000
소계
10.000
5.000
15.000
Ⅱ. 부재료
10KG
5KG
15KG
①정제염
0.115
0.058
0.173
②NPS
0.020
0.010
0.030
③인산염
0.020
0.010
0.030
④설탕
0.050
0.025
0.075
⑤VIT-C
0.003
0.002
0.005
⑥MSG
0.005
0.003
0.008
⑦윈너골드
0.060
0.030
0.090
소계
0.273
0.137
0.410
합계
10.273
5.137
15.410
<제조공정 및 규격>
1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃
2. CHOPPING
①원료육 : 3~5mm plate사용
② chopping 후 육온도 : 4~5℃
3. CUTTING
①원료육(우육 및 돈육) 투입 후 2~3회전 cutting후
②정제염 + I/W(1/2) : 2~3분
③염지제 투입 후 I/W(1/2) : 5분
④지방투입
⑤향신료 : 3분
4. 충전
①돈장(28~30) 또는 양장(18~20)
5. 열처리
①DRY : 55℃/30MIN
②SMOKING : 60℃/30~35MIN
③COOKING : 78℃/72℃