11주차. 훈연 레겐스 부르거 소시지(Regensburger Wurst) 만들기

육가공 마이스터 실습_레겐스 부르거 소시지(Regensburger Wurst)    만들기



레겐스 부르거 소시지는 포스미트를 거친 입자 형태의 돼지고기로 케이싱에 채워진 훈연 소시지이다. 전통적으로 길이 약 10cm, 지름 약 4cm의 짧고 굵은 형태로 만들어진다. 19세 기 후반 독일 레겐스 부르크에서 발명되었다고 전해진다. 


레겐스 부르거 소시지의 특성은 지방이 없는 돼지고기를 사용하여 잘게 갈아서 소금과 향신료를 넣고, 작은 주사위 형태의 돼지고기를 넣어 돈육의 입자 감을 살린 형태로 만드는 것이 특징이다. 케이싱에 넣은 레겐스 부르거는 훈연을 하고 난 후, 뜨거운 물에 넣어서 완성한다.

 다진 양파, 겨자, 또는 허니 머스타드, 홀그레인 머스타드, 작은 오이피클을 곁들이고, 빵과 함께 제공된다. 

 

<제품명 : 레겐스 부르거 소시지(치즈 함유)>

 

Ⅰ. 원재료(kg)

사용량(%, kg)

①우육

1.000

②돈육

2.300

③지방

1.700

④I/W

0.400

소계

5.000

Ⅱ. 부재료

 

①정제염

55

②NPS

10

③VIT-C

5

④인산염

10

⑤설탕

25

⑥향미증진제

60

⑦양파

100

⑧간마늘

100

⑨청양고추

150

⑩파슬리찹

15

⑪치즈

300

소계

 

합계

 

<제조공정 및 규격>

1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃

2. CHOPPING(5mm plate, 육온도 : 4~5℃)

①원료육 : 3~5mm plate사용

② chopping 후 육온도 : 4~5℃

3. CUTTING

①원료육 투입 후 2~3회전 cutting

②정제염 + I/W(1/2) : 2~3분

③염지제 투입 후 I/W(1/2) : 5분

④향신료 : 3분

4. 충전

①돈장케이싱

②중량 : 임의조정

5. 훈연처리 : 80℃에서 심부온도 72~73℃

6. 냉각 : 제품 중심온도 15℃ 이하

7. 포장 : 진공포장

8. 열처리(2차살균) : 90℃ 온수에 10초정도 담근 후 얼음물에 2~3분 후 물기제거

Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

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