9주차. 파테 앙 쿠르트 만들기(pate en croute)

 육가공 마이스터 실습_파테 앙 크루트테 앙 크루트 만들기(pate en croute)  



파이 크러스트에 넣는 소는 돼지고기, 송아지고기, 햄, 닭, 생선, 가금류, 채소 등 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 허브, 향신료, 코냑, 브랜디, 와인 등을 첨가해 풍미를 돋운다. 따뜻하게 혹은 차갑게 하여 주로 전채 요리(entrée)로 먹으며, 소박한 가정식이나 화려한 레스토랑, 파티의 메뉴로도 모두 활용할 수 있다. 따뜻하게 먹을 때에는 그레이비(gravy) 소스를, 차갑게 먹을 때에는 마데이라(madeira)나 포트(port)로 맛을 낸 아스픽을 곁들인다.


파테 중 최고로 인정받는 파테 드 푸아그라(pâté de foie gras)는 1784년 장-조세프 클로(Jean-Joseph Claus)가 개발한 것으로 알려져 있다. 그는 당시 알자스의 주지사였던 마레살 드 콩타드(Maréchal de Contades)의 페이스트리 셰프(pastry chef)였다. 푸아그라 파테는 알자스 요리에 물린 주지사로부터 새로운 메뉴를 개발하라는 명을 받고 잠 못 이루던 어느 날 밤 셰프 장-조세프 클로가 생각해 낸 레시피였다. 프랑스에서 알자스는 푸아그라의 주요산지였던 탓에, 장-조세프 클로는 푸아그라에 송아지와 라드(lard)를 갈아 속으로 채워 넣고 통째로 굽는 요리법을 생각해낼 수 있었다.

프랑스의 왕 루이 16세(Louis ⅩⅥ, 재위: 1774~1792)도 푸아그라 파테를 자주 먹었다고 한다. 루이 16세는 푸아그라 파테를 공급받는 조건으로 피카르디(Picardie)의 땅을 주지사와 맞바꾸는 거래를 하였고, 셰프 장-조세프 클로에게는 금화 20냥을 상금으로 주었다. 셰프는 왕에게 받은 상금으로 스트라스부르(Strasbourg)에 가게를 열고, 트뤼플을 넣은 레시피로 만든 푸아그라 파테(pâté de foie gras de strasbourg)를 팔았다고 한다.


파테 앙 크루트에 사용되는 파이 크러스트(pie crust)는 지방으로 라드(lard)를 넣어 만든다. 본래 이 크러스트는 먹을 목적으로 만드는 것이 아니고, 파테의 모양을 잡는 일종의 틀(mold)로 사용되었다. 원형, 타원형, 사각형 등 다양한 모양으로 만들며, 미리 만들어 놓아야 파테의 모양을 잡기가 쉽다.     

파이 크러스트에 넣는 소는 돼지고기, 송아지고기, 햄, 닭, 생선, 가금류, 채소 등 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 허브, 향신료, 코냑, 브랜디, 와인 등을 첨가해 풍미를 돋운다. 일반적으로 모든 재료는 아주 곱게 갈아 넣지만, 때에 따라서는 재료를 길쭉하거나 주사위 모양으로 잘라 넣기도 한다. 파이 크러스트에 소를 채워 넣기 전에 표면이 건조해지지 않도록 베이컨 등을 밑에 깔기도 한다. 소를 채워 넣은 후에는 소가 새거나 흘러 내리지 않도록 페이스트리 반죽으로 윗 부분을 덮고 가장자리 여밈새를 타이트하게 봉해 준다.     

완성된 파테 반죽의 중앙에는 굴뚝(chimney)이라고 부르는 작은 구멍을 뚫는데, 크기가 큰 파테의 경우 2개 정도의 구멍이면 적당하다. 파테 반죽을 굽는 동안 이 구멍을 통하여 내부의 증기가 잘 빠져나가 크러스트가 증기로 눅눅해지는 것을 막아 준다. 이때 구멍 대신 작은 노즐(nozzle)이나 꼬깔(cone)을 박아 넣기도 한다.     

파테 반죽이 완성되면 예열된 오븐에 넣고 약 150도에서 굽는다. 굽는 시간은 파테 반죽 킬로당 약 35~40분이 걸린다.   

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