육가공 마이스터 실습_테린 드 캉파뉴(Terrine de Campagne)   

현대에와서 파테와 테린, 갈란틴 세가지를 완전히 다른 요리 스타일로 구분 짓고 있지만 그 기원은 하나이며 갈란틴에서 파생 되어서 나온 요리법이다. 갈란틴은 가금류나, 엽조육류를 skin을 살려 boneless하고 여기에 force meat을 준비하고 주재료에 맞는 식재료들을 섞어서 둥글게 말거나 틀에 넣어 익혀 내는 것을 말한다. 

테린은 생선 또는 가금류, 엽조류 등으로 force meat을 만들어 부재료를 넣고 말거나 일정한

몰드에 넣어 익혀내는 것을 말한다. 파테는 위의 두가지 방법과 만드는 법은 비슷하나 겉에 파테라는 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워 낸다는 차이가 있다. 

테린은 가장 흔하게는 조리된 강화육을 말하며 파테와 비슷하고, 프랑스어로 파테보다 재료가 더 굵으며 거칠게 잘라서 만든다. 테린은 대개 찬 상태로 또는 상온으로 해서 먹는다. 대다수의 테린에는 돼지고기 말고도 지방이 많이 들어있다. 물론 돼지고기가 주재료가 아닌 경우도 많다. 프랑스의 경우 전통적으로는 사냥한 고기로 테린을 만든다. 사슴이나 야생 돼지가 대표적이다. (프랑스에서는 두 동물을 다른 방식으로는 거의 먹지 않는다.)

주재료

브랜디 60ml, 으깬 월계수 잎 6잎, 다진 세이지 1Ts, 다진 타임 1Ts, 소금 1ts, 후추 1ts, 디종 머스터드 30g, 

다져 볶은 마늘 5쪽, 닭 간 90g, 설탕 1Ts, 피클링 소금 1/4

네모썬 닭가슴살 340g, 네모썬 돼지고기 170g, 네모썬 돼지기름 170g, 네모썬 햄 170g, 껍질 깐 파스타치오 115g, 작은 네모썬 표고버섯 1개, 베이컨: 340g

빵가루 60g, 우유 60ml, 달걀: 1ea, 타바스코 2방울