6주차. 바베큐 폭립 만들기

육가공 마이스터 실습_바베큐 폭립 만들기


돼지고기 갈비는 돼지의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살로 구성된 부위이다. 돼지도체의 제1늑골에서 제 5늑골까지의 부위로서 제1늑골 5 cm 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다. 돼지갈비라고도 한다.

돼지갈비(Pork ribs)는 돼지 갈비뼈에 고기가 붙어 나온 채 조리한 고기요리이다.

돼지갈비는 서양 요리와 아시아 요리에서 인기 있는 돼지고기이다. 그 중 훈연 돼지갈비는 미국식 바베큐의 필수품으로 Memphis지역의 돼지갈비 바비큐가 유명하다. 마른 허브믹스를 돼지갈비에 문질러 하룻밤 숙성 시킨 뒤 바비큐 오븐에서 훈연과 함께 구워낸다. 특히 미국 남부지역은 돼지갈비의 수요가 높다.

애플파이, 핫도그, 그리고 햄버거와 함께 바비큐 폭립은 미국 요리의 전통적인 역사의 한부분을 차지한다. 직화열이 아닌 간접적인 복사열로 바베큐 오븐에서 천천히 고기를 요리하는 바비큐 문화는 풍요로운 미국을 상징하는 아이콘과 같다. 현재에도 미국 사회에서 바비큐의 전통은 매우 인기가 있어 미국적 음식 문화를 탄생 시켰다.

미국 남부의 바비큐 문화는 미국의 탄생 보다 더 오랜 역사를 지니고 있다. 1493년 크리스토퍼 콜럼버스가 서인도 제도를 발견할 당시부터 이사벨라 여왕의 주장에 따라 항해 할 때 돼지를 데려 오며 아메리카 대륙의 돼지고기의 역사는 시작 되었다. 카리브해에서 시작된 돼지고기는 스페인 정복자들이 북아메리카로 전파되며 유럽 정착민의 풍미로 맛을 내기 시작하며 바비큐 문화로 발전되었다고 전해진다.

스페인의 에르나르도 소토는 1539년 13 마리 돼지와 함께 플로리다 주 탬파베이에 미국 최초의 이주했다는 기록이 있고, 이후 약 3년 만에 700 마리가 넘는 돼지를 사육했다는 기록이 남아있다. 그 이후로 미국 역사에 BBQ 돼지 갈비는 전형적인 미국 음식이 되었다고 전해진다.


Ⅰ. 원재료(kg)

사용량(%, kg)

①돼지 갈비

 

3kg

 

 

 

②돈육(25%)

 

 

 

 

 

③지방

 

 

 

 

 

④I/W

 

 

 

 

 

소계

 

 

 

 

 

Ⅱ. 부재료

 


 

 

 

드라이 럽

 

 

 

 

 

①소금

 

30g

 

 

 

②흙설탕

 

150g

 

 

 

③파프리카 파우더

 

20g

 

 

 

④칠리 파우더

 

20g

 

 

 

⑤거친후추

 

20g

 

 

 

⑥타임파우더

 

10g

 

 

 

⑦큐민파우더

 

10g

 

 

 

⑧양파가루

 

20g

 

 

 

바비큐 소스

 

 

 

 

 

①토마토 케첩

 

300g

 

 

 

②우스터 소스

 

200g

 

 

 

③꿀

 

60g

 

 

 

④디종 머스터드

 

30g

 

 

 

⑤거친후추

 

30g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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