미트 로프는 다진 고기를 다른 재료와 결합하여 한 덩어리 모양으로 만든 다음 오븐에서 굽거나 훈제하는 요리이다. 베이킹 트레이에 손으로 만들어 덩어리로 요리하여 만든다.
미트 로프는 5세기에 로마 요리서인 ‘Apicius’에서 언급될 정도로 역사가 깊은 요리이기도 하다. 일반적으로 갈은 소고기로 만들어 지지만 갈은 양고기, 돼지고기, 송아지 고기, 사슴 고기, 가금류 및 해산물도 함께 사용하기도 한다. 조리된 미트로프는 빵 한 덩어리처럼 생긴 모양으로 썰어서 개별접시에 덜어 먹는다. 빵가루와 계란을 넣어서 만들어지며 소스로 덮어 미트로프의 보습작용을 강화하는 기능을 한다.
미트 로프는 전통적인 독일과 북유럽요리이기도 하며, 미트볼의 사촌관계인 요리이기도 하다. 미국의 미트 로프는 식민지 시대부터 펜실베이니아의 독일계 미국인에 의하여 발전되었다.
특히, 대공황 기간 동안 미트 로프는 저렴한 종류의 갈은 고기와 남은 식재료를 사용하여 저소득층 가정의 식탁에 빵과 짭짤한 크래커와 함께 오르며 인기를 끌었다.
미국식 미트 로프는 일반적으로 토마토소스 또는 기호에 맞는 양념을 얹어 먹는다.
<제품명 : 미트로프(고기빵)>
Ⅰ. 원재료(kg)
사용량(%, kg)
①우육
25.000
2.500
1.250
3.750
5.000
②돈육(25%)
20.000
2.000
1.000
3.000
4.000
③지방
31.000
3.100
1.550
4.650
6.200
④I/W
24.000
2.400
1.200
3.600
4.800
소계
100.000
10.000
5.000
15.000
20.000
Ⅱ. 부재료
10KG
5KG
15KG
20KG
①정제염
1.100
0.110
0.055
0.165
0.220
②인산염
0.250
0.025
0.013
0.038
0.050
③설탕
0.250
0.025
0.013
0.038
0.050
④글루타린
0.080
0.008
0.004
0.012
0.016
⑤Mett wurst
0.150
0.015
0.008
0.023
0.030
⑥생마늘
5쪽
3쪽
8쪽
10쪽
⑦생강
1/3쪽
1/4쪽
1/2쪽
2/3쪽
⑧양파
1개
0.5개
1.5개
2개
소계
1.830
0.183
0.092
0.275
0.366
합계
101.830
10.183
5.092
15.275
20.366
<제조공정 및 규격>
1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃
2. CHOPPING
①원료육 : 3~5mm plate사용
② chopping 후 육온도 : 4~5℃
3. CUTTING
①원료육(우육 및 돈육) 투입 후 2~3회전 cutting후
②정제염 + I/W(1/2) : 2~3분
③염지제 투입 후 I/W(1/2) : 5분
④지방투입
⑤향신료 : 3분
4. 충전 : 빵틀에 담은 후 오븐에 열처리
5. 열처리 : 100℃에서 60분, 120℃에서 15분, 중심온도 75℃
6. 열처리(2차살균) : 90℃ 온수에 10초정도 담근 후 얼음물에 2~3분 후 물기제거
육가공 마이스터 실습_미트로프 만들기
미트 로프는 다진 고기를 다른 재료와 결합하여 한 덩어리 모양으로 만든 다음 오븐에서 굽거나 훈제하는 요리이다. 베이킹 트레이에 손으로 만들어 덩어리로 요리하여 만든다.
미트 로프는 5세기에 로마 요리서인 ‘Apicius’에서 언급될 정도로 역사가 깊은 요리이기도 하다. 일반적으로 갈은 소고기로 만들어 지지만 갈은 양고기, 돼지고기, 송아지 고기, 사슴 고기, 가금류 및 해산물도 함께 사용하기도 한다. 조리된 미트로프는 빵 한 덩어리처럼 생긴 모양으로 썰어서 개별접시에 덜어 먹는다. 빵가루와 계란을 넣어서 만들어지며 소스로 덮어 미트로프의 보습작용을 강화하는 기능을 한다.
미트 로프는 전통적인 독일과 북유럽요리이기도 하며, 미트볼의 사촌관계인 요리이기도 하다. 미국의 미트 로프는 식민지 시대부터 펜실베이니아의 독일계 미국인에 의하여 발전되었다.
특히, 대공황 기간 동안 미트 로프는 저렴한 종류의 갈은 고기와 남은 식재료를 사용하여 저소득층 가정의 식탁에 빵과 짭짤한 크래커와 함께 오르며 인기를 끌었다.
미국식 미트 로프는 일반적으로 토마토소스 또는 기호에 맞는 양념을 얹어 먹는다.
<제품명 : 미트로프(고기빵)>
Ⅰ. 원재료(kg)
사용량(%, kg)
①우육
25.000
2.500
1.250
3.750
5.000
②돈육(25%)
20.000
2.000
1.000
3.000
4.000
③지방
31.000
3.100
1.550
4.650
6.200
④I/W
24.000
2.400
1.200
3.600
4.800
소계
100.000
10.000
5.000
15.000
20.000
Ⅱ. 부재료
10KG
5KG
15KG
20KG
①정제염
1.100
0.110
0.055
0.165
0.220
②인산염
0.250
0.025
0.013
0.038
0.050
③설탕
0.250
0.025
0.013
0.038
0.050
④글루타린
0.080
0.008
0.004
0.012
0.016
⑤Mett wurst
0.150
0.015
0.008
0.023
0.030
⑥생마늘
5쪽
3쪽
8쪽
10쪽
⑦생강
1/3쪽
1/4쪽
1/2쪽
2/3쪽
⑧양파
1개
0.5개
1.5개
2개
소계
1.830
0.183
0.092
0.275
0.366
합계
101.830
10.183
5.092
15.275
20.366
<제조공정 및 규격>
1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃
2. CHOPPING
①원료육 : 3~5mm plate사용
② chopping 후 육온도 : 4~5℃
3. CUTTING
①원료육(우육 및 돈육) 투입 후 2~3회전 cutting후
②정제염 + I/W(1/2) : 2~3분
③염지제 투입 후 I/W(1/2) : 5분
④지방투입
⑤향신료 : 3분
4. 충전 : 빵틀에 담은 후 오븐에 열처리
5. 열처리 : 100℃에서 60분, 120℃에서 15분, 중심온도 75℃
6. 열처리(2차살균) : 90℃ 온수에 10초정도 담근 후 얼음물에 2~3분 후 물기제거