4주차. 돈장케이싱을 이용한 킬바사 소시지만들기

육가공 마이스터 실습_돈장케이싱을 이용한 킬바사 소시지만들기



킬바사 소시지는 폴란드 소시지의 한 종류로 소시지의 내용물을 거칠게 가공한 모든 종류의 말발굽 모양의 U 자형 훈제 소시지를 통칭한다.

킬바사 소시지는 폴란드 요리의 중요한 필수품이며 돼지고기, 소고기, 칠면조, 양고기, 닭고기 또는 송아지 고기등으로 만든 훈제 또는 물에 삶는 수십 가지 종류로 제공되며 각 지역마다 고유한 특성이 있다.


원래 집에서 만든 농촌 지역 특산물이 존재하고 폴란드의 공휴일에는 킬바사가 식탁에 오른다. 킬바사는 폴란드 결혼식에서 제공되는 가장 전통적인 음식 중 하나이고 인기 있는 메뉴이기도 하다. 일반적으로 미국에서 "kiełbasa"(폴란드 소시지)로 알려져 있고, 오늘날 전세계의 많은 주요 육류 가공업체가 "kiełbasa"라는 제품을 만든다.


폴란드에서는 kiełbasa가 튀긴 양파와 함께 장식되어 제공되며 양배추수프 또는 완두콩 수프, 사우어 크라우트와 함께 맥주 또는 플레인 보드카와 함께 제공된다.

덜 널리 사용되지만 White Fresh kiełbasa는 주로 수프에 고기로 사용되므로 훈제하지 않은 상태로 판매된다. 수프와 함께 끓이거나 튀겨 제공 된다.


<제품명 : 카바노치>

 

 

 

 

 

Ⅰ. 원재료(kg)

사용량(%, kg)

염지

혼화

염지

혼화

①우육

 

14.000

 

1.400

②돈육(25%)

60.000

 

6.000

 

③지방

20.000

 

2.000

 

④I/W

 

6.000

 

0.600

소계

80.000

20.000

8.000

2.000

Ⅱ. 부재료

 

 

10KG

①정제염

0.780

0.520

0.078

0.052

②NPS

0.120

0.080

0.012

0.008

③인산염

0.168

0.112

0.017

0.011

④VIT-C

0.030

0.020

0.003

0.002

⑤MSG

0.030

0.020

0.003

0.002

⑥설탕

0.300

0.200

0.030

0.020

⑦메트부르스트

0.360

0.240

0.036

0.024

⑧F/garlic

 

0.500

 

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

소계

1.788

1.692

0.179

0.169

합계

81.788

21.692

8.179

2.169


<제조공정 및 규격>

1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃

2. CHOPPING(3~5mm plate, 육온도 : 4~5℃)

3. CUTTING

①원료육 + 정제염 +I/W(1/2) : 2분(단백질 용출상태 및 육온도 확인) ②염지제 투입(인산염, 설탕, VIT-C, MSG) ③I/W(1/2) : 5분 ④향신료 : 5~7분 ⑤입자육 투입(입자크기 확인)

4. 충전

①양장(18~20)  ②중량 : 임의조정

5.열처리:훈연또는 80℃에서 심부온도 72~73℃


 

제조공정

1. 우육과 돈삼겹육을 5mm 정도 크기로 미리 분쇄한다.

2. 배합비에 따라 분쇄한 원료육과 얼음, 첨가물 및 향신료를 계량한다.

3. 혼합육 배합비에 따라 미리 분쇄된 돈육을 믹서에 넣고, 그 위에 염지제, 조미향신료 및 기타 첨가물들과 함께 진공상태 하에서 혼합시키고, 웨건 탱크에 옮겨 담고 1~2 시간 염지시킨다.

4. 유화육을 생산하기 위하여 분쇄된 우육을 사이런트 커터에 넣고, 그 위에 소금, 아질산염, 인산염 등 을 뿌려준 후 저속에서 3회전 정도 커팅한다.

5 그 위에 전체 얼음 양의 반을 넣고 고속(2단 또는 3단)에서 3℃까지 원료육을 1차로 세절시키고, 여기에 지방과 나머지 첨가물 및 향신료와 얼음을 넣고 고속에서 7~8℃까지 2차로 세절하여 원료육과 지방을 유화시킨다. 마지막으로 생 파슬리, 생 청양고추와 함께 커터에 투입하고, 2~3회전 커팅시키며 유화육 속에 분산시킨다.

6. 이후 진공상태 하에서 최종온도 13C까지 고속에서 3차로 세절 및 유화시킨다.

7. 유화육과 혼합육의 양을 50:50의 비율로 하여 완성된 유화육 위에 미리 염지된 혼합육을 넣은 후, 사이런트 커터의 보울을 2~3회전 정도 저속에서 회전시키며 유화육과 혼합육을 혼합시킨다.

8. 완성된 배합육은 26~28mm 정도 굵기의 돈장에 80~100g 정도씩 충전한다.

 9. 이 소시지는 75℃/40분 정도 스팀으로 열처리를 하거나 뜨거운 물에서 삶은 후 냉각시킨다.

 10. 제조된 소시지를 포장하여 냉장고에 보관하면서 유통시킨다.


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