3주차. 양장케이싱을 이용한 바이스부어스트 소시지 만들기

육가공 마이스터 실습_ 양장케이싱을 이용한 바이스부어스트  소시지 만들기



바이스부르스트(독일어: Weißwurst)는 다진 쇠고기 또는 돼지고기로으로 만든 소시지이다.

바이스부르스트(White sausage)는 말 그대로 흰 소시지로 다진 송아지 고기와 돼지 고기 등으로 만든 전통적인 바이에른 소시지이다. 뮨센 화이트 소시지로도 불린다. 일반적으로 파슬리, 메이스, 양파, 카다몬으로 맛을 낸다.

뮨센 화이트 소시지는 색을 보존하는 아질산염이 사용 되지 않기 때문에 회백색의 소시지다.


바이스부르스트(White sausage)는 훈제하지 않고, 순수하게 삶는 소시지로 매우 부패하기 쉽다. 바이스부르스트는 전통적으로 이른 아침에 제조되어 아침과 점심 사이에 간식으로 준비되어 먹는다. 이 소시지는 정오의 교회의 종소리가 들리면 먹지 않는다고 한다. 이 전통은 오늘날에도 이어져 대부분의 바이에른 사람들은 점심시간 후에는 바이스부르스트를 먹지 않는다.


바이스부르스트의 서빙을 위해서는 뜨거운 물과 함께 큰 그릇에 담아 테이블로 가져온 다음 (너무 식지 않도록) 껍질 없이 먹는 방법인 바이에른 전통적인 방법이 있다. 그리고 일반적으로 바이에른 달콤한 겨자와 함께 제공된다.

 







<제품명 : 뮌쉔화이트, 청강문화산업대학교>







Ⅰ. 원재료(kg)

사용량(%, kg)

①돈안심

50.000

7.000

3.400



②지방

25.000

2.000

1.600



③I/W

30.000

1.500

0.400









소계

105.000

10.500

5.250

15.750

21.000

Ⅱ. 부재료


10KG

5KG

15KG

20KG

①정제염

1.100

 

55g



②인산염

0.240

 

15g



③설탕

0.500

 

25g



④양파

0.800

 

100g



⑤간마늘

0.500

 

100g



⑥향미증진제

0.600

 

40g



⑦청양고추


 

150g



⑧분리 대두단백

 

30g

 


 




 


 




 


 




소계

3.740

 

150.000



합계

108.740


155.250





<제조공정 및 규격>

1. 원료육 보관 : 0 ~ 2℃

2. CHOPPING(3~5mm plate) 육온도 : 2~3℃

3. CUTTING

①원료육(우육 및 돈육) 투입 후 2~3회전 cutting후 ②정제염 + 얼음물(200ml) : 2~3분 4~5℃   ③염지제 투입 후 I/W(1/2) : 5분 ④지방투입 ⑤향신료 : 3분

4. 충전 : 돈장(26~28) 또는 양장(18~20)

5. 열처리(1차살균) : 자숙, 보일링

6. 열처리

(2차살균) : 90℃ 온수에 10초정도 담근 후 얼음물에 2~3분 후 물기제거


제조공정

 

1.  돼지고기, 돼지 등지방 등 주원료를 5mm 홀 플레이트가 장착된 그라인더에서 미리 분쇄한다.

 

2. 배합비에 맞게 미리 분쇄한 주원료와 부재료를 계량한다.

 

3. 분쇄된 돈육을 사이런트 커터에 넣고, 그 위에 소금, 인산염을 뿌려준 후 저속에서 3회전 정도 커팅한다.

 

4. 그 위에 배합비 얼음 양의 반 정도를 넣어주고, 고속에서 3C까지 원료육을 1차로 세절시켜 염용성 육단백질을 추출시키고 육단백질 매트릭스를 형성시킨다.

 

5. 여기에 돈지방과 생 파슬리와 생 청양고추를 제외한 나머지 첨가물 및 향신료와 얼음을 넣어주고 고속에서 7~8℃까지 2차로 세절시키며 원료육과 지방을 유화시킨다.

 

6. 그 이 후 커터 덮개에 묻어있어 세절되지 않은 고기와 지방을 잘 긁어 섞어주고,  진공상태 하에서 최종온도 13℃까지 고속에서 3차로 세절 및 유화 시킨다.

 

7.  마지막으로 미리 분쇄된 삶은 돈피를 생 파슬리, 생 청양고추와 함께 커터에 투입하고 2~3회전 커팅시키며 유화육 속에 분산시킨다.


8. 완성된 고기 유화물은 20~25mm 정도 굵기의 양창자에 70~80g 정도씩 충전한다.

 

8. 이 소시지는 75℃/40분 정도 스팀으로 열처리를 하거나 뜨거운 물에서 삶은 후 냉각시킨다.

 

9. 제조된 소시지를 포장하여 냉장고에 보관하면서 유통시킨다.

 


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