2주차. 소시지(Sausage)의 종류와 육가공 기기 기구 이해  

1. 소시지의 분류

소시지는 고기의 분쇄도에 따라 유화형 소시지, 입자형 소시지, 혼합형 소시지로 나뉘고, 건조도에 따라 더메스틱 소시지와 드라이 소시지로 분류된다.     

 

(1) 더메스틱 소시지

원료육을 작게 썰어 이에 소금·질산 염류를 가하여 하루 동안 쟁여둔다. 이것을 가늘게 썰고 첨가물이나 돼지기름 등을 가하여 잘 섞은 다음 케이싱에 채워 끓는 물에 삶는다. 이것이 흔히 만드는 더메스틱 소시지(domestic sausage)이다. 더메스틱 소시지에는 포크(pork sausage), 위너(wiener sausage), 프랑크푸르트(frankfurt sausage), 볼로나(bologna sausage) 간(liver sausage), 블러드(blood sausage) 소시지 등이 있고, 종류도 많다.      


white sausage

wiener sausage

frankfurt sausage



bologna sausage

liver sausage

blood sausage



(2) 훈연 건조 소시지

케이싱에 채운 다음 훈연하여 건조한 것을 드라이 소시지(dry sausage)라 한다. 드라이 소시지는 건조되어 있고 보존성도 좋으나 보존성을 올리기 위하여 소금·향신료 등을 다량 넣은 것이 많이 있다. 그 종류로서는 살라미(salami sausage), 세벨라트(cervelat sausage),  모르타델라(Mortadella sausage) 등이 있다.      


salami sausage

Cervelat Salami

Mortadella sausage




(3) 기타 소시지 가공품

이 외에 생선 소시지 등도 넓은 의미의 소시지류에 넣고 있으나 나라에 따라서는 돼지고기 100%의 것만을 소시지라 하고 다른 고기를 혼합한 것은 소시지 고기라 한다.          

          

2. 소시지의 성분

    

(1) 소시지의 주요 성분(Main ingredient)      

소시지는 조각이나 땅에 자른 고기와 다른 재료를 섞어서 케이싱에 채우는 요리로 부가적인 성분은 빵가루와 같은 전분 충전제, 향신료와 같은 조미료 및 flavorings, 및 때때로 사과 및 부추 등을 포함한다. 고기는 돼지고기, 쇠고기 또는 송아지 고기이다.  고기와 지방 비율은 스타일과 생산자에 따라 다르다. 건조 소시지의 고기 함량은 100 %를 초과할 수 있다. 이는 수분 함량을 감소시키는 건조 과정 후 육류의 무게가 소시지의 제조 후 총중량을 초과할 때 발생한다.

미국의 경우, 소시지로 묘사된 식품은 내용을 규제하는 규정을 충족해 야합한다. 예를 들어, 미국 농무성은 소시지의 지방 함량이 30%를 초과할 수 없다고 규정한다.     


(2)  소시지 케이싱(casing)


NatCasing_Sheep



소시지를 만드는 케이싱으로 옛날에는 양의 창자(lamb casing)를 사용하였으나 점점 적어져 현재는 돼지창자(hog casing)나 인공 케이싱을 사용한다. 인공적인 것으로는 플라스틱 제품과 셀룰로오스 제품이 있다. 더메스틱 소시지는 흔히 볼 수 있는 소시지로서 수분함량이 많으므로 신선 식료품으로 취급할 필요가 있다. 제법이 쉽고, 어떠한 고기라도 사용할 수 있어, 내장이나 혈액 등을 사용한 특수한 소시지도 많이 있다.


여러가지 색의 콜라겐 케이싱


그러나 오늘날, 자연적으로 케이싱은 콜라겐, 셀룰로오스 또는 심지어 플라스틱 외장으로 대체된다. 특히 산업적으로 제조된 소시지의 경우 케이스 없는 상태로도 존재한다. 미트로프, 스팸류의 캔 제품들은 케이싱 없이 제조된다.     


(3) Seasoning and Spices   

소시지를 만들 때 사용할 수 있는 다양한 향료가 있다. 미세한 향신료가 고기 혼합물에 완전히 혼합되기 때문에 전체 향신료처럼 외관이 눈에 띄지 않는다. 소시지 제작에 사용되는 일부 전통 향료는 다음과 같습니다.

피망, 생강, 월계수 잎, 메이스, 파프리카, 후추, 세이지, 고수풀, 커민, 백리향, 회향  

또한 이탈리안 소시지 조미료 , 조식 소시지 조미료 및 멕시코 초리 조 조미료와 같은 미리 혼합된 소시지 조미료를 사용할 수 있다.      


Force meat

소시지는 유화형 제품이다. 단백질 용액에 분산되어있는 고체 지방질 소맥으로 이루어져 있다. 단백질은 지방을 코팅하고 물에 안정시킴으로써 기능한다.     


      

3. 소시지 제조 장비와 기구(Equipment, Care and Use)

소시지 제조 시 중요한 작업장 환경은 위생적으로 깨끗하고, 교차 오염 방지 시설을 요구한다.

작업장 내 온도는 섭씨 16도 이상일 경우 쉽게 원료육의 부패 및 오염이 일어나므로 16도 이하로 유지하는 것이 중요하다.     


(1) 고기 분쇄기(meat grinder)

Meat_Grinder

고기 분쇄기 (meat grinder)는 잘게 자르거나 원료육을 분쇄하는 주방기구이다. 다진 고기, 를 생산하는 데 사용되는 인력 집중형의 칼과 같은 도구를 대체한다.

일반적으로 작업자는 분쇄기 상단에 있는 깔때기에 원료육을 넣고, 수평 스크루 컨베이어로 이동한다. 핸드 휠 또는 전기 모터로 작동할 수 있는 이 스크루 컨베이어는 원료육을 부분적으로 혼합하는 역할을 한다. 나사 끝에 컨베이어 고정 홀 플레이트 바로 앞에 칼이 설치되어 있다. 플레이트를 통해 다진 고기가 기계에서 나오며, 파쇄된 원료육의 크기는 플레이트 판의 구멍 크기에 달려 있다.     


(2) 식품 절단기(silent cutter)

silent cutter

사일런트 커터 (silent cutter)는 균일 한 우수성으로 슬라이스, 파쇄 및 절단한다. 보통 6개의 칼날이 빠른 회전(분당 6000 RPM)으로 단백질과 지방, 차가운 물을 파쇄 절단하여 유화시키는 역할을 한다. 일반적으로 온도계가 부착되며 운행 중인 머신 안에서 포스 미트(forced meat)의 온도가 14도 이상 올라갈 경우 유분리와 수분리 현상이 일어날 수 있으므로 냉각된 원료육과 얼음물을 투입하면서 작업을 진행한다.      


(3) 소시지 충진기(sausage stuffer)

sausage stuffer


소시지 충진기(Sausage Stuffer)는 케이싱에 포스 미트를 편리하게 충전을 위한 기기로 실린더가 포스 미트를 노즐로 밀어내어 케이싱 안에 내용물을 충진 하는 기능을 한다. 일반적으로  공기 배출 밸브가 달린 금속 피스톤을 포함하여 공기가 위로 빠져나갈 수 있다.     


(4) 소시지 보일러 (sausage boiler)

sausage boiler


온도계로 소시지의 온도를 확인(심부 온도 75도)하여 소시지가 완전하게 조리되었는지 확인한다. 조리 시간은 소시지의 크기 및 성분에 따라 달라질 수 있다.  일반적으로 소시지는 소시지 워머 내부 온도가 섭씨 80도 온도의 요리하고, 약 10-15 분 내에 조리한 후 심부온도 75도가 되면 소시지를 건져서 냉각수 넣고 15도 이하로 냉각한다.          


4. 우리나라의 소시지 기준과 관리     


소시지에는 대개 한국산업규격(KS) 마크, 제조연월일, 보존방법, 제조회사명, 사용한 고기의 종류 및 첨가물의 기재를 의무화하고 있다. 보통의 더메스틱 소시지인 경우는 잡다한 고기가 적은 것이 맛있으므로 빛깔로 판별하는 것이 좋다. 잡다한 고기가 많은 것일수록 인공색소를 강하게 사용하므로 빛깔이 진하기 때문이다. 이에 대하여 돼지고기가 많이 든 것은 깨끗한 연분홍색이며 빛깔도 선명하다. 또 잡다한 고기가 많을수록 맛을 은폐하기 위하여 인공감미료를 넣는 경우가 많고, 이러한 것을 삶으면 국물 전체가 달착지근해져서 좋지 않으므로 주의할 필요가 있다.          

한국산업규격(KS)에서는 가축 및 가금의 고기를 염지 또는 염지 하지 않고 잘게 썰은 것( 이하 “원료 축육류”라 한다) 혹은 가축 및 가금의 장기와 가식 부분을 염지 또는 염지 하지 않고 잘게 썰거나 곱게 간 것 ( 이하 “원료 장기류”라 한다)을 조미료 및 향신료로 조미하고, 결착제, 산화 방지제, 보존료 등을 첨가 또는 첨가하지 않고 잘 섞어서 유화시켜, 케이싱 또는 성형 틀에 채운 후, 훈연 또는 훈연하지 않고, 가열 또는 가열하지 않고, 건조 또는 건조하지 않은 것으로 정의하고 있다.

다음과 같이 5종으로 분류하고 규격은 겉모양, 내용물 관능, 고기 함유량, 수분, 조지방 등으로 규정하고 있다.


1) 훈연, 가열 소시지:소시지 중에서 훈연, 가열 또는 기여한 것으로 다음의 것을 말한다.

 ① 비엔나소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종+중량 결착제는 제외), 케이싱으로 양의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 미만인 것.

비엔나소시지

 

② 프랑크푸르트 소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종+중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 돼지의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 이상 36mm 미만인 것.


 ③ 볼로냐소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종+중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 소의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 36mm 이상인 것.


 ④ 고명 소시지: 소시지 4종 중에서, 원료 장기류를 혼합하지 않은 것.


2) 가열 소시지: 소시지 중에서, 원료 축육류 또는 원료 장기류를 예비 가열한 후, 케이싱에 채워 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것으로, 다음의 것을 말한다.

 ① 간 소시지: 소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 가축 및 가금의 간만을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 무게 비율이 15% 이상 40% 미만인 것.


 ② 편육 소시지:소시지 1종, 2종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 지방, 귀, 코 등의 가식 부분과 머리고기를 사용한 것으로, 그 제품에 대한 가식 부분 및 머리 고기의 무게 비율이 50% 이상인 것.


편육 소시지


 ③ 순대 소시지:소시지 1종, 2종, 3종 또는 4종 중에서, 소 및 돼지의 혈액을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 혈액의 무게 비율이 10% 이상 40% 미만인 것.      


3) 건조 소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 35% 이하인 것을 말한다.






반건조소시지


4) 반건조 소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 55% 이하인 것을 말한다.     

5) 생 소시지:소시지 1종, 3종 또는 4종 중에서, 염지 또는 염지 하지 않은 원료 축육류를 케이신에 채운 후, 바로 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.

Tel. 031-639-4526| Fax. 031-639-5929 | food@ck.ac.kr

주소 : 17390 경기도 이천시 마장면 청강가창로 389-94(해월리) 문화사랑관 1층

본 사이트에 이용된 모든 콘텐츠(텍스트, 이미지, 영상 등)의 저작권은 청강문화산업대학교에 있습니다.