1. 도미 오로시_다이오로시_3장뜨기
1. 내장이 제거된 상태의 도미다. 지느러미와 가슴지느러미 뒤쪽에 칼을 넣어 비스듬히 잘라낸다.
이때 칼을 잡은 손에 힘을 주어 중간 뼈까지 칼이 찔러 넣는다.
2. 머리의 위치를 바꿔 1에서 칼금을 넣은 곳에 맞춰서 칼을 우측으로 기우려서 칼을 넣어 자른다.
3. 머리를 잘라낸다. 등지느러미 쪽은 뼈가 단단하여 칼이 잘 들어가지 않는다. 연골 부위를 잘 찾아서 칼을 넣는 것이 포인트!!
4. 기본적으로 3장 뜨기 방법으로 배 쪽에 칼을 넣고 뼈를 따라 칼금을 넣는다.
5. 중앙 뼈를 넘어 갈비뼈는 하나씩 끊어 자른다. 가시가 단단하므로 한 번에 자르기 힘들다.
6. 칼을 잡지 않은 손으로 살을 당기고 칼을 든 손으로 뼈를 타면서 칼금을 넣어 2장으로 분리한다.
7. 생선을 뒤집어 등에 칼금을 넣어 뼈를 따라 살을 분리한다.
8. 가운데 뼈에 칼이 닿아 진행이 어려워지면 5번과 마찬가지로 뼈를 하나씩 끊어가면서 잘라낸다.
9. 칼을 잡지 않은 손으로 살을 당기고 칼을 든 손으로 뼈를 타면서 칼금을 넣어 2장으로 분리한다.
10. 3장 뜨기는 윗살, 아래 살, 가운데 뼈
1-2. 도미 머리 손질
도미 머리는 다른 생선보다 맛이 좋아 활용도가 높다. 머리를 쪼개 펼쳐 익히거나 굽기 위해서는 적당한 크기로 잘라 조림이나 국물요리에 이용할 수 있다. 머리를 가운데 두고 반을 쪼갠 후 각각 3등분으로 나눠 자른다. 도미가 큰 경우에는 먼저 요리에 맞게 작게 잘라 사용한다.
1. 도미 머리를 안정적으로 앉힌 후 생선 입에 칼을 넣고 화살표 방향으로 찍어 내린다. 단단한 뼈가 있으나 주의해야 한다.
2. 생선 머리를 펼쳐서 연결된 부위를 잘라낸다.
3. 아가미와 머리가 붙어 있는 부분을 반으로 갈라 분리한다.
4. 생선 머리 바깥쪽에서 눈이 있는 부분을 밑에 있던 아가미와 평형으로 자른다.
5. 머리를 뒤집어서 4번에 자른 끝에서 시작해서 자른다.
6. 그림과 같이 나머지 부분도 적당한 크기로 자른다.
7. 가슴 지느러미느도 적당한 길이로 자른다.
8. 완성
2. 광어오로시_히라메오로시_5장뜨기
광어나 가자미등의 형태로 살이 납작하고 폭이 넓은 생선은 기본적인 3장 뜨기보다는 살 중앙에 칼금을 넣어 오로시하는 것이 손쉽다.
뱃살 2장, 등살 2장, 뼈 1개로 분리하는 5장 뜨기를 한다.
1. 머리와 내장을 제거한 광어는 꼬리쪽에 칼금을 넣는다.
2. 꼬리 부분은 앞쪽에 두고 꼬리쪽에서 부터 사시미 칼을 넣어 측선을 따라 칼금을 넣는다.
3. 반대 쪽에도 같은 방법으로 칼을 뒤집어 칼금을 넣는다.
4. 살 중앙선에 가운데 뼈까지 칼금을 넣는다.
5. 중앙에 칼금을 넣은 곳에 칼을 세워 뼈을 타고 칼금을 넣어 살을 분리한다.
6. 광어의 위치를 반대편으로 두고 꼬리쪽에서 칼금을 넣어 살을 분리한다.
7. 살을 뒤집어서 앞면과 같은 방향으로 칼금을 넣는다.
8. 반대 쪽에도 같은 방법으로 칼을 뒤집어 칼금을 넣는다.
9. 살 중앙선에 가운데 뼈까지 칼금을 넣는다.
10. 중앙에 칼금을 넣은 곳에 칼을 세워 뼈을 타고 칼금을 넣어 살을 분리한다.
11.광어의 위치를 반대편으로 두고 꼬리쪽에서 칼금을 넣어 살을 분리한다.
12. 5장 뜨기 완료
참고> 엔가와 또는 엔삐라는 별도로 오로시를 할 수 있지만 이번 자료에서는 뱃살과 등살에 붙어서 오로시 한 후 분리하여 사용하였다.
1. 도미 오로시_다이오로시_3장뜨기
1. 내장이 제거된 상태의 도미다. 지느러미와 가슴지느러미 뒤쪽에 칼을 넣어 비스듬히 잘라낸다.
이때 칼을 잡은 손에 힘을 주어 중간 뼈까지 칼이 찔러 넣는다.
2. 머리의 위치를 바꿔 1에서 칼금을 넣은 곳에 맞춰서 칼을 우측으로 기우려서 칼을 넣어 자른다.
3. 머리를 잘라낸다. 등지느러미 쪽은 뼈가 단단하여 칼이 잘 들어가지 않는다. 연골 부위를 잘 찾아서 칼을 넣는 것이 포인트!!
4. 기본적으로 3장 뜨기 방법으로 배 쪽에 칼을 넣고 뼈를 따라 칼금을 넣는다.
5. 중앙 뼈를 넘어 갈비뼈는 하나씩 끊어 자른다. 가시가 단단하므로 한 번에 자르기 힘들다.
6. 칼을 잡지 않은 손으로 살을 당기고 칼을 든 손으로 뼈를 타면서 칼금을 넣어 2장으로 분리한다.
7. 생선을 뒤집어 등에 칼금을 넣어 뼈를 따라 살을 분리한다.
8. 가운데 뼈에 칼이 닿아 진행이 어려워지면 5번과 마찬가지로 뼈를 하나씩 끊어가면서 잘라낸다.
9. 칼을 잡지 않은 손으로 살을 당기고 칼을 든 손으로 뼈를 타면서 칼금을 넣어 2장으로 분리한다.
10. 3장 뜨기는 윗살, 아래 살, 가운데 뼈
1-2. 도미 머리 손질
도미 머리는 다른 생선보다 맛이 좋아 활용도가 높다. 머리를 쪼개 펼쳐 익히거나 굽기 위해서는 적당한 크기로 잘라 조림이나 국물요리에 이용할 수 있다. 머리를 가운데 두고 반을 쪼갠 후 각각 3등분으로 나눠 자른다. 도미가 큰 경우에는 먼저 요리에 맞게 작게 잘라 사용한다.
1. 도미 머리를 안정적으로 앉힌 후 생선 입에 칼을 넣고 화살표 방향으로 찍어 내린다. 단단한 뼈가 있으나 주의해야 한다.
2. 생선 머리를 펼쳐서 연결된 부위를 잘라낸다.
3. 아가미와 머리가 붙어 있는 부분을 반으로 갈라 분리한다.
4. 생선 머리 바깥쪽에서 눈이 있는 부분을 밑에 있던 아가미와 평형으로 자른다.
5. 머리를 뒤집어서 4번에 자른 끝에서 시작해서 자른다.
6. 그림과 같이 나머지 부분도 적당한 크기로 자른다.
7. 가슴 지느러미느도 적당한 길이로 자른다.
8. 완성
2. 광어오로시_히라메오로시_5장뜨기
광어나 가자미등의 형태로 살이 납작하고 폭이 넓은 생선은 기본적인 3장 뜨기보다는 살 중앙에 칼금을 넣어 오로시하는 것이 손쉽다.
뱃살 2장, 등살 2장, 뼈 1개로 분리하는 5장 뜨기를 한다.
1. 머리와 내장을 제거한 광어는 꼬리쪽에 칼금을 넣는다.
2. 꼬리 부분은 앞쪽에 두고 꼬리쪽에서 부터 사시미 칼을 넣어 측선을 따라 칼금을 넣는다.
3. 반대 쪽에도 같은 방법으로 칼을 뒤집어 칼금을 넣는다.
4. 살 중앙선에 가운데 뼈까지 칼금을 넣는다.
5. 중앙에 칼금을 넣은 곳에 칼을 세워 뼈을 타고 칼금을 넣어 살을 분리한다.
6. 광어의 위치를 반대편으로 두고 꼬리쪽에서 칼금을 넣어 살을 분리한다.
7. 살을 뒤집어서 앞면과 같은 방향으로 칼금을 넣는다.
8. 반대 쪽에도 같은 방법으로 칼을 뒤집어 칼금을 넣는다.
9. 살 중앙선에 가운데 뼈까지 칼금을 넣는다.
10. 중앙에 칼금을 넣은 곳에 칼을 세워 뼈을 타고 칼금을 넣어 살을 분리한다.
11.광어의 위치를 반대편으로 두고 꼬리쪽에서 칼금을 넣어 살을 분리한다.
12. 5장 뜨기 완료
참고> 엔가와 또는 엔삐라는 별도로 오로시를 할 수 있지만 이번 자료에서는 뱃살과 등살에 붙어서 오로시 한 후 분리하여 사용하였다.