'쓰쿠리(づくり )'란 날 생선이나 어패류를 잘라 아시라이(생선을 먹었을 때 탈이 나거나, 비린내를 없애지고 입가심을 하는 곁들이)를 곁들여 간장이나 폰즈에 찍어 먹는 원초적인 요리이다. 생식은 인간이 가장 처음 접하는 섭식방법이라 조리법에서는 가장 낮은 기술로 취급되지만 일본요리에서 회는 상당한 지위를 가진다.
쓰쿠리의 일본어 발음은 쯔와 츠의 중간 발음인데 국립국어원 외래어 표기법에서는 '쯔'는 '쓰'로 사용하도록 되어있다. 안 그러면 오타로 나온다. 할 수 없지 그름 나도 '쓰'로 써야 할 것 같다.
일본은 지도에서 보면 섬나라로 주위에서 흔히 구할 수 있는 것은 당연히 바닷가에 살고 있는 각종 생선과 해산물이 많아 식생활과도 연관 된다. 일반적으로 '쓰쿠리'보다는 '사시미'가 더 익숙하다. 단어적인 의미에서 사시미(さしみ)는 '살을 찌르다.'라는 뜻을 가지고 있어 '사시미를 만들다'라는 뜻의 '사시시오쓰쿠르'(さしみをつくる)라는 단어에서 출발하여 '쓰쿠리'가 되었다. 일본요리에서는 사시미 보다는 쓰쿠리가 옳은 표현이다.
쓰쿠리 기술을 뒷받침할 수 있는 도구가 흔히 사시미칼로 통용하는 바로 야나기바(やなぎば)이다. 생김새가 마치 버드나무 잎과 비슷하여 일본어로 야나기(やなぎ)라고 한다. 칼끝이 뾰족하고 예리한 식칼로 잘린 단면이 날카로워 불필요한 힘을 가해 섬유조직을 부숴 생선 살에 광택이 사라지는 것을 방지한다. 또한 칼을 써는 방법도 밀어 썰거나 다지면 금방 날이 상한다. 이 칼은 '자른다'가 아니라 '당긴다' 즉 칼날 전체를 사용해 활을 드리듯 당겨서 자른다.
1. 생선을 써는 방법에 따라
1-1.히라즈쿠리 ひらづくり: 칼을 세워 생선 살의 오른쪽부터 썬다. 살이 연한 생선 예) 참치, 고등어 등의 붉은 살 생선
1-2.소기즈쿠리 そぎづくり: 칼을 비스듬히 눕혀 생선 살의 섬유결에 따라 왼쪽부터 5mm 두께로 썬다.
1-3.우스즈쿠리 うすづくり: 소기즈쿠리와 같은 방법이나 아주 얇게 썬다. 예) 복어
1-4.호소즈쿠리 ほそづくり: 가늘게 길이로 당겨 써는 방법 더 가늘게 자르는 것은 이토즈쿠리 예) 오징어회
1-5.기리카게즈리きりかけづくり : 껍질이 두껍거나 지방이 많은 생선으로 히라즈쿠리와 같은 방법
껍질에 1-2회 칼집을 준다.
1-6.가쿠즈쿠리 かくづくり: 살이 연한 생선을 써는 방법으로 히라즈쿠리와 비슷하나 주사위 모양으로 썬다.
2.아시라이의 종류
생선회에 곁들임 채소(겐/쯔마/가라미)
2-1. 겐けん : 무, 당근, 오이, 땅두릅 등을 얇게 채를 썬 것으로 가장 많이 사용되는 아시라이
2-2. 쓰마つま : 시소 잎, 싹, 오이꽃, 방풍나물, 유채꽃, 국화 등으로 계절감을 연출하는 아시라이
2-3. 가라미 からみ: 일명 야쿠미로 와사비나 생강, 간 무 등 향이 강한 재료로 식욕을 상승시키는 아시라이
- 간장과 와사비만이 아니고 폰즈, 소금, 된장을 곁들이기도 한다.
생선회에는 보통 간장과 와사비를 찍어서 먹지만 실은 생선의 종류와 형태에 따라서 다양한 조미료가 있다.
초밥 전문점에서는 그 집 만의 간장을 만들어 사용하는데 이는 '도사조유'로 간장에 가쓰오부시와 청주을 넣고 숙성한 것을 사용하기도 한다. 그 밖에 감귤류의 즙으로 맛을 낸 유자 폰즈, 우메보시 과육, 소금, 다시마 등이 있다.
▶ 생선 머리만 자르는 방법
아가마살을 뱃살에 붙이고 생선 머리만 제거하는 방법
아가미살을 일부를 뱃살에 붙여 요리에 사용
1. 왼손으로 아가미를 잡고 칼을 그대로 세워 등뼈까지 자른다.
2. 생선 머리의 위치를 그대로 두고 뒤집어 같은 방법으로 자르고 아가미 앞 쪽에 머리를 떼어 낸다..
3. 완성
▶ 생선 머리를 사용하는 경우
생선 머리를 요리에 사용하는 경우
머리 쪽에 살을 붙여서 머리와 아가미살을 같이 자른다.
주로 도미를 이용한 요리에 사용한다.
1. 가슴지느러미와 배지느러미 뒤쪽에, 아가미살와 머리가 붙어 있도록 어슷하게 칼을 대고 척추뼈까지 화살표 방향으로 자른다.
2. 머리의 위치를 뒤집어서 1의 칼금이 닿았던 부분에 어슷하게 칼을 넣고 화살표 방향으로 자른다.
3. 머리를 잘라낸다. 도미의 경우 등쪽에 연골을 찾아 칼을 넣어야 칼이 단단한 뼈에 닿지 않고 부드럽게 들어간다.
4. 완성
▶ 생선 머리를 사용하지 않는 경우
생선 머리를 잘 사용하지 않는 등푸른 생선이나
머리가 필요하지 않은 요리
머리와 아가미 이외에는 최대한 생선살을 살려서 잘라낸다.
주로 고등어, 전갱이, 가다랭이, 방어등의 선종형 형태의 생선에 사용한다.
1. 가슴 지느러미와 배 지느러미 뒤쪽에 칼을 어슷하게 기울려 자른다. 척추뼈에 닿으면 칼을 세워 단단한 뼈를 자른다.
2. 생선의 머리 위치는 그대로 두고 뒤집어서 같은 방법으로 칼금을 내고 머리를 분리한다.
▶ 생선 손질하기(오로시)
원하는 요리의 형태에 따라 오로시 방법이 다르다. 생선의 크기, 형태, 살의 질감, 뼈의 형태에 따라 다양한 오로시 방법이 있다.
1) 오로시를 하기 전에 도마를 깨끗이 닦고 생선의 물기를 닦는다.
2) 생물이므로 가능한 빠른 시간에 끝내도록 연습한다.
3) 생선을 뜰 때에는 머리 쪽은 우측에 배 쪽이 생선을 뜨는 손 앞에 올 수 있도록 한다.
1. 머리의 방향은 우측, 배는 아래쪽에 약간 대각선으로 둔다. 배 쪽에서 꼬리까지, 대바칼을 전체적으로 활용하여 당기듯이 자른다.
2. 가운데 척추뼈까지 뼈에 칼을 대고 자른다.
3. 생선의 방향을 바꿔 머리 쪽이 좌측, 꼬리가 우측에 두고 꼬리에서 시작에서 등 쪽으로 칼금을 넣는다.
4. 가운데 척추뼈까지 뼈에 칼을 대고 당겨 자른다.
5. 꼬리 쪽에 칼을 넣어 가운데 척추뼈 위에서 꼬리 쪽으로 자른다.
6. 칼의 방향을 바꿔 칼을 잡지 않은 손으로 꼬리 쪽을 잡고 가운데 척추뼈 위로 칼을 넣어 머리 쪽을 향해 한 번에 칼을 밀어 뼈와 분리한다. 이때 반드시 척추뼈에 칼이 닿은 상태에서 떼어낸다.
7. 꼬리에 붙어 있는 살과 가운데 뼈를 분리한다. 여기까지 2장 뜨기는 완성
8. 뒤집어서 척추뼈가 도마 쪽에 두고 머리 쪽은 우측, 꼬리는 좌측에 두고 등 쪽에 칼을 넣어 뼈를 따라 가른다.
9. 방향을 바꿔 배 쪽에 칼금을 넣고 가운데 척추뼈까지 뼈를 따라 칼금을 넣는다.
10. 꼬리 근처에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 중앙 쪽 위로 자른다.
11. 칼의 방향을 바꿔 칼을 잡지 않은 손으로 꼬리 쪽을 잡고 가운데 척추뼈 위로 칼을 넣어 머리 쪽을 향해 한 번에 칼을 밀어 뼈와 분리한다. 이때 반드시 척추뼈에 칼이 닿은 상태에서 떼어낸다.
12. 꼬리 쪽에 붙어 있는 살과 척추뼈를 분리한다.
13. 3장 뜨기
'쓰쿠리(づくり )'란 날 생선이나 어패류를 잘라 아시라이(생선을 먹었을 때 탈이 나거나, 비린내를 없애지고 입가심을 하는 곁들이)를 곁들여 간장이나 폰즈에 찍어 먹는 원초적인 요리이다. 생식은 인간이 가장 처음 접하는 섭식방법이라 조리법에서는 가장 낮은 기술로 취급되지만 일본요리에서 회는 상당한 지위를 가진다.
쓰쿠리의 일본어 발음은 쯔와 츠의 중간 발음인데 국립국어원 외래어 표기법에서는 '쯔'는 '쓰'로 사용하도록 되어있다. 안 그러면 오타로 나온다. 할 수 없지 그름 나도 '쓰'로 써야 할 것 같다.
일본은 지도에서 보면 섬나라로 주위에서 흔히 구할 수 있는 것은 당연히 바닷가에 살고 있는 각종 생선과 해산물이 많아 식생활과도 연관 된다. 일반적으로 '쓰쿠리'보다는 '사시미'가 더 익숙하다. 단어적인 의미에서 사시미(さしみ)는 '살을 찌르다.'라는 뜻을 가지고 있어 '사시미를 만들다'라는 뜻의 '사시시오쓰쿠르'(さしみをつくる)라는 단어에서 출발하여 '쓰쿠리'가 되었다. 일본요리에서는 사시미 보다는 쓰쿠리가 옳은 표현이다.
쓰쿠리 기술을 뒷받침할 수 있는 도구가 흔히 사시미칼로 통용하는 바로 야나기바(やなぎば)이다. 생김새가 마치 버드나무 잎과 비슷하여 일본어로 야나기(やなぎ)라고 한다. 칼끝이 뾰족하고 예리한 식칼로 잘린 단면이 날카로워 불필요한 힘을 가해 섬유조직을 부숴 생선 살에 광택이 사라지는 것을 방지한다. 또한 칼을 써는 방법도 밀어 썰거나 다지면 금방 날이 상한다. 이 칼은 '자른다'가 아니라 '당긴다' 즉 칼날 전체를 사용해 활을 드리듯 당겨서 자른다.
1. 생선을 써는 방법에 따라
1-1.히라즈쿠리 ひらづくり: 칼을 세워 생선 살의 오른쪽부터 썬다. 살이 연한 생선 예) 참치, 고등어 등의 붉은 살 생선
1-2.소기즈쿠리 そぎづくり: 칼을 비스듬히 눕혀 생선 살의 섬유결에 따라 왼쪽부터 5mm 두께로 썬다.
1-3.우스즈쿠리 うすづくり: 소기즈쿠리와 같은 방법이나 아주 얇게 썬다. 예) 복어
1-4.호소즈쿠리 ほそづくり: 가늘게 길이로 당겨 써는 방법 더 가늘게 자르는 것은 이토즈쿠리 예) 오징어회
1-5.기리카게즈리きりかけづくり : 껍질이 두껍거나 지방이 많은 생선으로 히라즈쿠리와 같은 방법
껍질에 1-2회 칼집을 준다.
1-6.가쿠즈쿠리 かくづくり: 살이 연한 생선을 써는 방법으로 히라즈쿠리와 비슷하나 주사위 모양으로 썬다.
2.아시라이의 종류
생선회에 곁들임 채소(겐/쯔마/가라미)
2-1. 겐けん : 무, 당근, 오이, 땅두릅 등을 얇게 채를 썬 것으로 가장 많이 사용되는 아시라이
2-2. 쓰마つま : 시소 잎, 싹, 오이꽃, 방풍나물, 유채꽃, 국화 등으로 계절감을 연출하는 아시라이
2-3. 가라미 からみ: 일명 야쿠미로 와사비나 생강, 간 무 등 향이 강한 재료로 식욕을 상승시키는 아시라이
- 간장과 와사비만이 아니고 폰즈, 소금, 된장을 곁들이기도 한다.
생선회에는 보통 간장과 와사비를 찍어서 먹지만 실은 생선의 종류와 형태에 따라서 다양한 조미료가 있다.
초밥 전문점에서는 그 집 만의 간장을 만들어 사용하는데 이는 '도사조유'로 간장에 가쓰오부시와 청주을 넣고 숙성한 것을 사용하기도 한다. 그 밖에 감귤류의 즙으로 맛을 낸 유자 폰즈, 우메보시 과육, 소금, 다시마 등이 있다.
▶ 생선 머리만 자르는 방법
아가마살을 뱃살에 붙이고 생선 머리만 제거하는 방법
아가미살을 일부를 뱃살에 붙여 요리에 사용
1. 왼손으로 아가미를 잡고 칼을 그대로 세워 등뼈까지 자른다.
2. 생선 머리의 위치를 그대로 두고 뒤집어 같은 방법으로 자르고 아가미 앞 쪽에 머리를 떼어 낸다..
3. 완성
▶ 생선 머리를 사용하는 경우
생선 머리를 요리에 사용하는 경우
머리 쪽에 살을 붙여서 머리와 아가미살을 같이 자른다.
주로 도미를 이용한 요리에 사용한다.
1. 가슴지느러미와 배지느러미 뒤쪽에, 아가미살와 머리가 붙어 있도록 어슷하게 칼을 대고 척추뼈까지 화살표 방향으로 자른다.2. 머리의 위치를 뒤집어서 1의 칼금이 닿았던 부분에 어슷하게 칼을 넣고 화살표 방향으로 자른다.
3. 머리를 잘라낸다. 도미의 경우 등쪽에 연골을 찾아 칼을 넣어야 칼이 단단한 뼈에 닿지 않고 부드럽게 들어간다.
4. 완성
▶ 생선 머리를 사용하지 않는 경우
생선 머리를 잘 사용하지 않는 등푸른 생선이나
머리가 필요하지 않은 요리
머리와 아가미 이외에는 최대한 생선살을 살려서 잘라낸다.
주로 고등어, 전갱이, 가다랭이, 방어등의 선종형 형태의 생선에 사용한다.
1. 가슴 지느러미와 배 지느러미 뒤쪽에 칼을 어슷하게 기울려 자른다. 척추뼈에 닿으면 칼을 세워 단단한 뼈를 자른다.
2. 생선의 머리 위치는 그대로 두고 뒤집어서 같은 방법으로 칼금을 내고 머리를 분리한다.
3. 완성
▶ 생선 손질하기(오로시)
원하는 요리의 형태에 따라 오로시 방법이 다르다. 생선의 크기, 형태, 살의 질감, 뼈의 형태에 따라 다양한 오로시 방법이 있다.
1) 오로시를 하기 전에 도마를 깨끗이 닦고 생선의 물기를 닦는다.
2) 생물이므로 가능한 빠른 시간에 끝내도록 연습한다.
3) 생선을 뜰 때에는 머리 쪽은 우측에 배 쪽이 생선을 뜨는 손 앞에 올 수 있도록 한다.
1. 머리의 방향은 우측, 배는 아래쪽에 약간 대각선으로 둔다. 배 쪽에서 꼬리까지, 대바칼을 전체적으로 활용하여 당기듯이 자른다.
2. 가운데 척추뼈까지 뼈에 칼을 대고 자른다.
3. 생선의 방향을 바꿔 머리 쪽이 좌측, 꼬리가 우측에 두고 꼬리에서 시작에서 등 쪽으로 칼금을 넣는다.
4. 가운데 척추뼈까지 뼈에 칼을 대고 당겨 자른다.
5. 꼬리 쪽에 칼을 넣어 가운데 척추뼈 위에서 꼬리 쪽으로 자른다.
6. 칼의 방향을 바꿔 칼을 잡지 않은 손으로 꼬리 쪽을 잡고 가운데 척추뼈 위로 칼을 넣어 머리 쪽을 향해 한 번에 칼을 밀어 뼈와 분리한다. 이때 반드시 척추뼈에 칼이 닿은 상태에서 떼어낸다.
7. 꼬리에 붙어 있는 살과 가운데 뼈를 분리한다. 여기까지 2장 뜨기는 완성
8. 뒤집어서 척추뼈가 도마 쪽에 두고 머리 쪽은 우측, 꼬리는 좌측에 두고 등 쪽에 칼을 넣어 뼈를 따라 가른다.
9. 방향을 바꿔 배 쪽에 칼금을 넣고 가운데 척추뼈까지 뼈를 따라 칼금을 넣는다.
10. 꼬리 근처에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 중앙 쪽 위로 자른다.
11. 칼의 방향을 바꿔 칼을 잡지 않은 손으로 꼬리 쪽을 잡고 가운데 척추뼈 위로 칼을 넣어 머리 쪽을 향해 한 번에 칼을 밀어 뼈와 분리한다. 이때 반드시 척추뼈에 칼이 닿은 상태에서 떼어낸다.
12. 꼬리 쪽에 붙어 있는 살과 척추뼈를 분리한다.
13. 3장 뜨기