가자미 가라아게 かれいのからあげ

가자미를 5장 뜨기 한 후 머리와 뼈를 살려 튀긴 후 가자미 살을 튀겨 담은 것으로 한마디를 통째로 먹을 수 있다.

주재료(4인분)

가자미 4마리

꽈리고추 8개

튀김기름 

부재료

꽈리고추 8개, 레몬 1/2개, 전분 약간, 소금 약간

조리 포인트

가자미의 머리와 꼬리모양을 살려 그릇으로 만든다. 

서서히 튀겨 뼈째 먹을 수 있도록 한다.

타지 않도록 주의한다.

Recipe

① 가자미를 5장 뜨기 한 후 가운데 가시는 잘라낸다.

② 손질한 가자미 살에 소금을 뿌린다.

③ 가자미 뼈에 붙어 있는 살은 숟가락으로 긁어내고 표면이 마르도록 건조시킨다.

④ 3의 가자미가 어느 정도 수분이 날려 바스켓 모양으로 대나무 꼬치로 고정한다.

⑤ 4에 전분을 묻힌 후 155℃ 기름에서 서서히 튀기면서 수분을 제거 한 후 170℃ 기름에서다시 튀긴다.

⑥ 2의 가자미를 한 입 크기로 자른 후 170℃ 기름에서 노릇하게 튀긴 후 소금을 뿌린다.

⑦ 꽈리고추도 구멍을 뚫은 후 꼭지를 제거한 후 튀겨 소금을 뿌린다.

⑧ 그릇에 튀긴 가자미 뼈를 담고 그 위에 튀긴 가자미살, 꽈리고추, 레몬을 곁들이다.

덴푸라 모리아와세 てんぷらもりあわせ

덴푸라는 생선, 채소 등의 다양한 재료에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨낸 일본의 대표적인 요리로 16세기 아즈치모모야마 시대에 나가사키 항구를 통해 들어왔다. 음식 재료를 기름에 튀기는 ‘필레테스(Filetes)’라고 하는 포르투갈 요리가 들어와 덴푸라라는 이름으로 정착되었다

주재료(4인분)

타이거새우 4마리

고구마 1개(200g)

단호박 1/6개

표고버섯 4개

차조기잎 4장

우마미시오 약간

부재료

난황 1개, 얼음물 1컵, 박력분 100g

<덴다시>

다시 1컵, 간장 50ml, 미림 50ml

조리 포인트

튀김옷에 사용되는 밀가루는 사용하기 직전까지 차게 보관한다.

튀김 반죽을 너무 잘 섞어주면 점성이 생기므로 주의한다.

덴다시는 약간 미지근한 정도로 제공한다. 튀김 보다 뜨거우면 튀김옷이 벗겨진다.

Recipe

① 새우는 대가리를 제거하고 껍질은 마지막 한마디만 남겨두고 벗겨낸 후 꼬리를 정리하고 배 쪽에 2~3군데 칼집을 넣어 곧게 펴준다.

② 새우 대가리는 투구를 벗겨서 준비해 둔다.

③ 고구마는 껍질 채 반달썰기, 단호박은 적당힌 크기로 썬다.

④ 표고버섯은 갓에 단풍잎 모양의 칼집을 내고, 차조기 잎은 줄기를 제거한다.

⑤ 냄비에 덴다시 재료를 모두 넣고 살짝 끓인다.

⑥ 튀김옷은 얼음물에 난황을 섞은 후 박력분을 넣으면서 농도를 확인한다. 대충 섞일 수 있도록 저어준다.

⑦ 손질한 재료들은 밀가루를 가볍게 묻혀 반죽 물에 담가 튀긴다.

⑧ 각각의 튀김은 완성 그릇에 담고 3의 덴다시와 무즙 또는 생강을 곁들인다. 기호에 따라 소금을 곁들여 내기도 한다.