아게모노는 아게루あげ모라는 동사에 모노もの 즉 어떤 일 또는 것이 붙어 직역하면 튀긴 것이다. 조리 용어로 튀김이라 부른다. 입구가 넓고 너무 깊지 않은 냄비에 많은 양의 기름을 달궈 재료를 익히는 조리법으로 덴푸라가 대표적이다.

기름의 특성을 잘 활용하여 튀김옷은 바삭하고 속 재료는 재료의 육즙이 남아있어 폭신하게 튀겨내는 것으로 고온에서 단시간에 익히기 때문에 맛과 형태가 보존되고 감칠맛이 그대로 응축되어 있으며 영양가 손실도 다른 조리법에 비해 비교적 적다.

아게모노는 메뉴판에서 아부라모노라고 표시하기 하며 일본요리의 코스 구성에서 기름의 풍미를 느낄 수 있는 메뉴를 넣으므로써 만족감을 더할 수 있다.

1. 튀김의 종류

1-1. 스아게すあげ_

재료에 아무것도 묻히지 않고 그대로 튀기는 방법으로 주로 단단한 뿌리채소나 수분이 적은 재료에 활용되는 방법이다. 예를 들면 연근, 우엉, 감자, 고구마 등이 있다.

1-2. 가라아게からあげ

먼저 튀길 재료에 밑간 이나 양념을 한 후 밀가루나 전분을 직접 묻혀 튀기는 방법으로 비교적 튀김옷이 얇고 식어도 맛의 변화가 적다. 예를 들면 치킨가라아게, 아게다시도후 등이 있다.

1-3. 고로모아게ころもあげ

튀김옷 묻혀 튀기는 방법으로 대표적으로 덴푸라てんぷら가 있다.

2. 튀김의 포인트

2-1. 두께와 어느 정도 깊이가 있는 냄비를 사용한다.

튀김에서 신경 써야 할 부분은 기름의 온도를 유지하는 것이다. 즉 일정한 온도로 유지할 수 있는 두께의 냄비로 입구가 넣어 튀김 재료가 자유롭게 떠다니며 튀겨질 수 있어야 한다. 보통 단번에 튀길 재료의 양은 기름 표면적의 1/2~1/3 정도의 튀겨야 바삭하게 만들 수 있다.

2-2. 튀김옷의 재료는 차갑게 유지해야 한다.

튀김을 바삭하게 튀기는 방법 중에 하나는 튀김옷의 찰기를 없내는 것이 중요하다. 밀가루의 찰기는 글루텐이 원인으로 반죽을 휘젓거나, 열을 가하거나, 상온에 방치해 두면 찰기가 생기고 질겨진다. 따라서 튀김옷을 만드는 도구, 가루, 물, 달걀의 주재료는 냉장고에 넣어 차게 해 놓는다. 또한 반죽을 섞을 때도 굵은 젓가락으로 자르듯이 섞어준다. 날가루가 약간 있어도 큰 문제 없다.

2-3. 적절한 튀김 온도를 익힌다.

튀김에 사용하는 온도를 체크하는 방법으로 온도계를 사용하기도 하지만 조리 시 매번 하기는 번거롭다. 따라서 기름의 상태를 육안으로 확인하는 요령을 알아보자. 가장 쉬운 방법으로는 튀김옷을 조금 기름에 떨어뜨려 보는 방법이다. 재료를 넣었을 때 기름 솥 바닥에 가라앉았다가 떠오르지 않으면 150도 이하며, 채소류를 튀길 온도는 튀김옷이 바닥에 가라앉았다가 바로 떠오르는 상태로 160-165도이며, 어패류는 중간까지 가라앉다가 떠오르는 상태로 170~175도다. 또한 튀김옷이 표면에 퍼져버리는 온도는 180도 이상이라고 판단할 수 있다. 물론 튀김의 숙련도가 생기면 달궈진 기름 위에 손바닥을 펴서 대보거나, 젓가락으로 기름을 저어보아도 알 수 있다. 기름의 온도가 낮을 때에는 저을 때 저항감이 높고 온도가 높으면 저항감이 낮은 것으로도 충분히 판단할 수 있다.

특히 스아게는 재료에 직접 기름이 닿기 때문에 표면 온도를 올리면서 색이 안정적으로 정착하여 색이나 형태를 살실 수 있는 재료 적합하다. 낮은 온도에서 천천히 튀겨 수분을 뺀다.

2-4. 거품의 상태를 파악하자

잘 튀겨졌는지를 파악하는 방법으로 거품의 크기와 소리로 알 수 있다. 기름에 재료를 넣으면 처음에는 재료의 수분이 많아 빠져나가면서 기름과 격렬하게 부딪히는 소리가 나지만 어느 정도 시간이 지나면 거품의 크기도 줄어들고 소리도 잠잠해진다. 중심까지 익어가고 있다고 판단할 수 있다. 물론 튀김을 들어봤을 때 무게감이나 색, 단단함으로도 판단이 가능하다.