니모노란 재료를 물, 다시, 조미료 등과 함께 가열하여 재료가 가진 본연의 맛을 최대한 살려서 맛의 변화를 주는 조리법으로 '조림'을 뜻한다. 주방에서 니모노를 담당하는 업무를 '니카타'로 주방에서 중요한 업무를 담당하는 위치다. 이러한 업무에 필요한 기술은 식재료에 대한 안목, 재료들의 조합, 자르는 방법, 익히는 정도, 담음색 등의 종합적인 기술과 안목이 필요하다.
1. 니모노의 종류
1-1. 조리방법에 따라 생선 니쓰케, 아라니, 무시니, 기민, 하카타니, 오로시니
1-2. 식재료를 자르는 방법이나 완성된 형태의 특징에 따라 구소쿠니, 가쿠니, 사와니
1-3. 조미료에 따라 미소니, 스니, 미쓰니
조림 기술의 기본인 다키아와세는 어패류나 채소, 건어물 등 궁합이 좋은 2종류 이상의 재료를 각각 조려 한 그릇에 담아낸다. 색, 형태, 향, 식감을 균형 있게 조합해야 한다.
예) 봄의 미역과 죽순을 뜻하는 와카다케, 가을의 갯장어와 자연송이를 뜻하는 하모마쓰
2-1. 니모노 특징
2-1. 재료 준비를 착실하게
각각의 재료들의 특징을 살리면서 조화로운 맛을 내기 위해서는 토란과 같은 단단한 재료는 떫은맛과 점액질을 제거하기 위해 미래 삶아두면 조릴 때 부서지지 않고 속까지 맛을 충분히 녹색 잎채소는 일단 데쳐서 얼물물에 담가 색이 변하는 것을 방지하는 이로다시いろだt를 한다. 어패류는 비닐과 피, 점액질을 한번 데쳐서 사용하는 시모후리しもふり를 하면 조림 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다.
2-2. 냄비의 크기와 재료의 양, 오토시부타おとしぶた
조림에 사용하는 냄비는 열이 전체에 고르게 전해져 불을 꺼도 천천히 식는 두꺼운 것이 좋다. 쉽게 타지 않고, 재료 속까지 맛을 들일 수 있는 천천히 식는 냄비를 사용한다.
냄비의 크기는 재료의 크기나 양에 따라서 선택한다. (재료에 비해 냄비가 너무 크면 니지루가 많이 필요하고, 반대로 재료에 비해 냄비가 너무 작으면, 재료가 겹쳐져 조릴 때 부서질 수 있다.) 오토시부타(일명 속뚜껑)는 니지루를 재료에 충분히 퍼지게 조릴 수 있는 도구로 나무와 종이 재질로 되어 있다. 일반적으로 나무를 사용하나 재료가 너무 부드럽거나 니지루가 적어 표면이 마르기 쉬운 경우에는 종이를 사용한다.
2-3. 조미료 순서
조미료를 구성하는 분자량과 관계가 있어 일반적으로 '사さ-> 시し-> 스す-> 세せ-> 소そ'의 원칙을 따른다. 일본어의 약자로 순서대로 말하자면 '설탕 -> 소금-> 식초-> 간장-> 된장이다. 소금처럼 분자량이 작은 것이 먼저 침투하면 재료가 조여져 분자량이 큰 설탕은 침투하기 어려워진다. 또한 간장이나 된장 같은 양조 식품은 장시간 가열하면 풍미가 날아가므로 되도록 마지막에 넣는다. 정확한 분량을 타이밍에 따라 맛도 변한다.
2-4. 불 조절
불의 세기는 일반적으로 한번 끓으면 그 이후에는 표면에 가볍게 거품이 일 정도로 줄인다. 생선을 조릴 경우, 흰 살 생선은 강불에서 살짝 익혀 본연의 맛을 살리고, 등 푸른 생선은 시간을 들여 간을 세게 한다.
니모노_우엉조림 きんぴらごぼう
자왕무시, 니쿠자가와 더불어 일본 3대 가정식이라 불릴 만큼 일반 가정에서 흔히 접하는 메뉴로 킨피라는 일본 고전의 주인공인 긴타로의 아들 이름에서 붙여졌다.
주재료
우엉 2뿌리(약 600g), 당근 1개(약 100g)
부재료
식용유 2~3큰 술, 홍고추 2개, 간장 60ml, 설탕 30g, 미림 2큰 술
조리 포인트
간장과 설탕 비율을 정확하게
많은 양을 할 때는 다시를 넣어 맛을 조절한다.
Recipe
1.우엉은 껍질을 벗기고 6cm 길이로 센기리 한 후 물에 담가 건져낸다.
2.당근도 같은 크기로 썰어 준비한다.
3.프라이팬이 달궈지면 분량의 식용유를 두르고 우엉을 볶다가 당근을 넣고 볶는다.
4.홍고추는 고구치기리 하고, 간장, 설탕, 미림을 넣고 빠르게 섞으면서 볶은 후 불을 끈다.
니모노_쇠고기감자조림 にくじゃが
일본 가정식의 대표적인 메뉴로 니쿠는 고기 쟈가는 감자를 칭한다. 여기에 취향에 따라 당근, 실 곤약, 양파, 대파 등을 넣어서 만들기도 한다.
주재료(4인분)
감자 4개(약 600g)
당근 1개(약 100g)
양파 2개 (약 400g)
쇠고기 불고기감 200g
부재료
다시 1컵, 간장 70ml, 설탕 50g, 청주 2큰 술, 미림 3큰 술
조리 포인트
가능한 묵은 감자보다는 제철에 생산 된 감자로 만들어야 원하는 맛을 낼 수 있다.
만들어서 바로 먹기보다는 어느 정도 식어야 맛이 깊어진다.
Recipe
1. 감자는 껍질을 벗겨 4~6등분 한 후 물에 담가둔다.
2. 양파는 껍질을 벗기고 길이로 6등분의 빗 모양으로 썬다.
3. 냄비를 달궈 식용유를 두르고 감자를 볶다가 표면이 투명해지면 양파를 넣고 볶다가 여기에 준비한 쇠고기를 넣어 가볍게 볶는다.
4. 분량의 다시, 간장, 설탕, 청주, 미림을 섞은 후 3에 넣는다.
5. 한번 끓으면 거품을 제거하고 약불로 줄인 후 오토시부타를 덮고 감자가 부드러워 질 때 까지 익힌다.
6. 조림국물이 자작해지면 불을 끈다.
니모노란 재료를 물, 다시, 조미료 등과 함께 가열하여 재료가 가진 본연의 맛을 최대한 살려서 맛의 변화를 주는 조리법으로 '조림'을 뜻한다. 주방에서 니모노를 담당하는 업무를 '니카타'로 주방에서 중요한 업무를 담당하는 위치다. 이러한 업무에 필요한 기술은 식재료에 대한 안목, 재료들의 조합, 자르는 방법, 익히는 정도, 담음색 등의 종합적인 기술과 안목이 필요하다.
1. 니모노의 종류
1-1. 조리방법에 따라 생선 니쓰케, 아라니, 무시니, 기민, 하카타니, 오로시니
1-2. 식재료를 자르는 방법이나 완성된 형태의 특징에 따라 구소쿠니, 가쿠니, 사와니
1-3. 조미료에 따라 미소니, 스니, 미쓰니
조림 기술의 기본인 다키아와세는 어패류나 채소, 건어물 등 궁합이 좋은 2종류 이상의 재료를 각각 조려 한 그릇에 담아낸다. 색, 형태, 향, 식감을 균형 있게 조합해야 한다.
예) 봄의 미역과 죽순을 뜻하는 와카다케, 가을의 갯장어와 자연송이를 뜻하는 하모마쓰
2-1. 니모노 특징
2-1. 재료 준비를 착실하게
각각의 재료들의 특징을 살리면서 조화로운 맛을 내기 위해서는 토란과 같은 단단한 재료는 떫은맛과 점액질을 제거하기 위해 미래 삶아두면 조릴 때 부서지지 않고 속까지 맛을 충분히 녹색 잎채소는 일단 데쳐서 얼물물에 담가 색이 변하는 것을 방지하는 이로다시いろだt를 한다. 어패류는 비닐과 피, 점액질을 한번 데쳐서 사용하는 시모후리しもふり를 하면 조림 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다.
2-2. 냄비의 크기와 재료의 양, 오토시부타おとしぶた
조림에 사용하는 냄비는 열이 전체에 고르게 전해져 불을 꺼도 천천히 식는 두꺼운 것이 좋다. 쉽게 타지 않고, 재료 속까지 맛을 들일 수 있는 천천히 식는 냄비를 사용한다.
냄비의 크기는 재료의 크기나 양에 따라서 선택한다. (재료에 비해 냄비가 너무 크면 니지루가 많이 필요하고, 반대로 재료에 비해 냄비가 너무 작으면, 재료가 겹쳐져 조릴 때 부서질 수 있다.) 오토시부타(일명 속뚜껑)는 니지루를 재료에 충분히 퍼지게 조릴 수 있는 도구로 나무와 종이 재질로 되어 있다. 일반적으로 나무를 사용하나 재료가 너무 부드럽거나 니지루가 적어 표면이 마르기 쉬운 경우에는 종이를 사용한다.
2-3. 조미료 순서
조미료를 구성하는 분자량과 관계가 있어 일반적으로 '사さ-> 시し-> 스す-> 세せ-> 소そ'의 원칙을 따른다. 일본어의 약자로 순서대로 말하자면 '설탕 -> 소금-> 식초-> 간장-> 된장이다. 소금처럼 분자량이 작은 것이 먼저 침투하면 재료가 조여져 분자량이 큰 설탕은 침투하기 어려워진다. 또한 간장이나 된장 같은 양조 식품은 장시간 가열하면 풍미가 날아가므로 되도록 마지막에 넣는다. 정확한 분량을 타이밍에 따라 맛도 변한다.
2-4. 불 조절
불의 세기는 일반적으로 한번 끓으면 그 이후에는 표면에 가볍게 거품이 일 정도로 줄인다. 생선을 조릴 경우, 흰 살 생선은 강불에서 살짝 익혀 본연의 맛을 살리고, 등 푸른 생선은 시간을 들여 간을 세게 한다.
니모노_우엉조림 きんぴらごぼう
자왕무시, 니쿠자가와 더불어 일본 3대 가정식이라 불릴 만큼 일반 가정에서 흔히 접하는 메뉴로 킨피라는 일본 고전의 주인공인 긴타로의 아들 이름에서 붙여졌다.
주재료
우엉 2뿌리(약 600g), 당근 1개(약 100g)
부재료
식용유 2~3큰 술, 홍고추 2개, 간장 60ml, 설탕 30g, 미림 2큰 술
조리 포인트
간장과 설탕 비율을 정확하게
많은 양을 할 때는 다시를 넣어 맛을 조절한다.
Recipe
1.우엉은 껍질을 벗기고 6cm 길이로 센기리 한 후 물에 담가 건져낸다.
2.당근도 같은 크기로 썰어 준비한다.
3.프라이팬이 달궈지면 분량의 식용유를 두르고 우엉을 볶다가 당근을 넣고 볶는다.
4.홍고추는 고구치기리 하고, 간장, 설탕, 미림을 넣고 빠르게 섞으면서 볶은 후 불을 끈다.
니모노_쇠고기감자조림 にくじゃが
일본 가정식의 대표적인 메뉴로 니쿠는 고기 쟈가는 감자를 칭한다. 여기에 취향에 따라 당근, 실 곤약, 양파, 대파 등을 넣어서 만들기도 한다.
주재료(4인분)
감자 4개(약 600g)
당근 1개(약 100g)
양파 2개 (약 400g)
쇠고기 불고기감 200g
부재료
다시 1컵, 간장 70ml, 설탕 50g, 청주 2큰 술, 미림 3큰 술
조리 포인트
가능한 묵은 감자보다는 제철에 생산 된 감자로 만들어야 원하는 맛을 낼 수 있다.
만들어서 바로 먹기보다는 어느 정도 식어야 맛이 깊어진다.
Recipe
1. 감자는 껍질을 벗겨 4~6등분 한 후 물에 담가둔다.
2. 양파는 껍질을 벗기고 길이로 6등분의 빗 모양으로 썬다.
3. 냄비를 달궈 식용유를 두르고 감자를 볶다가 표면이 투명해지면 양파를 넣고 볶다가 여기에 준비한 쇠고기를 넣어 가볍게 볶는다.
4. 분량의 다시, 간장, 설탕, 청주, 미림을 섞은 후 3에 넣는다.
5. 한번 끓으면 거품을 제거하고 약불로 줄인 후 오토시부타를 덮고 감자가 부드러워 질 때 까지 익힌다.
6. 조림국물이 자작해지면 불을 끈다.