일본 요리의 조미료
1. 소금=시오
요리에 가장 기초가 되는 조미료인 다양한 역할로 사용된다. 기본적으로 짠맛을 내는 것 이외에 미생물 발생을 억제해서 식품의 부패를 방지하고, 단백질의 응고를 촉진시킨다. 생선 구이에 경우 해당되며 밀가루 사용에서는 글루텐의 점성과 탄성을 높여준다. 한편 삼투압에 따른 탈수 작용을 하며, 채소의 녹색을 선명하게 한다.
▶ 소금의 종류
식염 쇼쿠엔 _잘 녹으며 일반적으로 조리용으로 많이 사용된다.
보통소금 나미시오_ 간수를 첨가한 것으로 생선이나 채소를 절일 때 많이 사용된다.
정제염
식탁염
절임용굵은 소금
2. 설탕 사토우
사탕수수로 만든 자당과 사탕무로 만든 첨채당을 사용해 만든 설탕은 단맛을 내는 용도 이외에도 각종 조리에 폭 넓게 사용되고 있다.
3. 식초 스(す)
초산을 주성분으로 한 조미료로 쌀 등의 곡물을 발효시켜 만든다. 음식의 신맛을 낼 뿐만 아니라 살균과 방부효과가 있으며 단백질을 응고 시키는 역할을 한다.
양초식초와 합성식초로 나뉘며 양조식초는 향이 좋고 순한 맛이 혀에 감돌며 뒷맛이 산뜻하다. 맛을 엷게 해도 싱겁지 않고 가열해도 풍미가 살아있다. 반면 합성식초는 강한 산이 혀를 자극하여 떫은 맛이 입안에 남는데 가열하면 향기만 날아가고 신맛만 남는다.
▶ 식초의 종류
양조식초
과실식초
합성식초
4. 미림 미링みりん[味醂]
일본 특유의 술 조미료로 에도시대에는 독특한 단맛이 있는 음료로 이용되었으나 현재는 조미료로 주로 사용되고 있다. 종류로는 혼미링과 혼나오시미링이 있으며 혼미림은 주성분인 알콜이 14%, 당질 약 42% 그 밖에 미량성분들이 있으며 혼나오시미링은 얄콜 22%, 당질 14.5%로 요리에 단맛과 감칠맛을 줌과 동시에 윤기를 주는 효과도 있다.
5. 된장 미소 みそ
일본 된장의 경우 대부분 공방이나 시설을 갖춘 공장에서 만들어 지고 있다. 우리나라의 경우 일부에서는 집에서 장을 담구는 전통이 남아있으나 일본의 경우 거의 공방 단위로 이루어지고 있다. 일본 된장은 우리의 경우와 달리 콩 100%로 만들지 않는다. 물론 경우에 따라 콩만으로 만든 된장이 있으나 대부분 쌀이나 보리 등의 당류를 섞어 만들어 단맛이 강한 편이다.
▶ 주원료에 따른 분류
- 쌀된장 _고메미소 こめみそ
가장 많이 먹는 된장으로 콩, 멥쌀, 누록, 소금이 주원료로 일반적으로 쌀 누룩과 콩의 비율은 동향 이거나 2대 1비율로 만든다.
- 보리된장 _ 무기미소 むぎみそ
보리를 누룩으로 만든 후 삶은 콩과 소금을 섞어 만든다.
- 콩된장 _ 마메미소 まめみそ
쌀이나 보리의 누룩을 사용하지 않고 콩 100%만으로 만드는 된장으로 콩을 찐 후 누룩종과 소금을 첨가해 2~3년 발효, 숙성시키므로 특유의 감칠맛과 떫은맛이 있다. 숙성기간이 길고 보존성이 높고 감칠맛이 풍부하다. 암적갈색으로 어개류의 국물요리에 잘 어울린다.
▶ 색상에 따른 분류
- 백된장_시로미소 しろみそ
대표적인 된장으로 사이쿄미소가 있으며 쌀을 원료로 누룩종을 많이 쓰고, 소금을 적게 넣고 단기간에 숙성시켜 단맛이 강하다. 교토가 주산지며 염분이 적어 저장성이 떨어진다. 된장 중에서 누룩의 사용량이 가장 많아 황백색을 띠며 광택이 난다. 주로 채소절임이나 겨울철 된장국에 사용된다.
- 적된장_아까미소 あかみそ
주로 핫초미소와 신슈미소를 섞어 사용하며 보리를 주원료로 사용한다. 염분량이 높아 저장성이 높으며 여름철 된장국에 적합하다.
6. 간장_쇼유 しょうゆ[醬油]
콩과 밀을 원료로 사용하여 누록을 만든 후 소금물을 넣어 된장과 간장을 가른다. 그 후 발효과 숙성 과정을 거쳐 건더기는 짜내고 남은 국물은 불에 올려 달인 것으로 발효와 숙성과정에서 독특한 색과 맛과 향이 생긴다.
일본요리에서는 일반적으로 3가지로 분류하여 사용한다.
▶ 간장의 분류
- 진한 간장_고이구치쇼유 こいくちしょうゆ
대부분의 요리에서 사용하는 간장으로 우리가 양조간장으로 사용하는 진간장과 유사하다.
광범위한 요리에서 사용한다.
- 엷은 간장 _ 우스구치쇼유 うすくちしょうゆ
제조 공정은 진한 간장과 유사하나 색이 엷고 방향성이 약하다.
재료가 가지고 있는 색, 맛, 향기를 살리는 요리에 적합하다.
감칠맛은 약하다. 식염의 함량이 고이구치쇼유보다 2~3% 높다.
- 다마리간장 _ 다마리쇼유 たまりじょうゆ
콩을 주원료로 사용하여 다른 간장과 달리 밀은 사용하지 않는다.
일본의 아이치, 미에 지방의 특산품이다. 색깔이 짙고 단맛과 향기를 가지고 있다.
주로 색을 내기 위해서 사용한다.
약간의 단맛이 있다.
일본요리의 기본 다시 뽑기
일본 요리의 맛의 기본은 '다시'에 있으며 사용되는 식재료는 가쓰오부시, 다시마, 멸치, 닭 뼈, 건표고버섯 등이 사용된다. 이 중에서 가쓰오부시와 다시마로 뽑는 1번다시와 2번 다시를 주로 사용한다. 음식의 맛은 결국 맛있는 다시를 지속적으로 만드느냐에 달려 있다.
가쓰오부시와 다시마로 뽑는 '1번 다시' 즉 이치방다시いちばんだし 는 '다시를 우린다'라기보다 '다시를 뽑는다.'라고 표현한다. 이것은 재료의 감칠맛만을 뽑아낸다는 의미다. 잡미가 없는 다시를 만들기 위해서는 재료를 꼼꼼하게 선택하고 적절한 분량과 감칠맛이 나오는 시간의 프로세스를 파악해야 한다. 또한 불순물을 빠짐없이 걷어내고 제거하는 등의 작업과 경험을 쌓을 수 있는 인고의 노력이 필요한다.
2. 다시의 재료 알아보기
2-1. 다시마(콘부)こんぶ
좋은 다시마는 잘 건조되어 있고, 진한 녹갈색에 광택이 나며, 두꺼워야 한다. 또한 표면에 감칠맛 성분이 '만니톨'의 흰 분말처럼 퍼져 있어야 한다.
일본의 대표적인 마콘부로는 홋카이도의 마쓰마에, 하코다테, 무로란 주변에서 채취한다. 주로 관서 지역에서 최고급 상품으로 사용된다. 그 밖에 리시리콘부, 히다카콘부, 라우스콘부가 유명하다.
국내에서는 동해안에서 시작하여 제주를 제외한 전 연안에서 채취되고 있다.
2-2. 가쓰오부시かつおぶし
가다랑어를 산마리오로시하여 삶은 후 훈연 건조한 것이다. 대표적인 산지로는 가고시마, 고치, 시즈오카가 유명하다. 제조방법에 따라 아라부시あらぶし, 가레부시かれぶし로 구분되며 여기에 곰팡이를 피워 말린 것이 가레부시다.
선별시 유의사항으로 아라부시는 광택이 좋은 것, 가레부시는 곰팡이가 빈틈없이 피어 있는 것을 선택한다. 두 가지 모두 잘 건조되고 서로 부딪쳤을 때 맑은 소리가 나며 향이 좋는 것을 고른다.
또한 크기에 따라 혼부시와 가메부시로 나뉘며 혼부시는 대형 가다랑어 가메부시는 소형 가다랑어로 만든다.
3. 이치방다시 뽑기いちばんだしとりかた
3-1 재료
생수 2리터
다시마 40g
가쓰오부시 60g
3-2. 만드는 법
(1) 다시마는 마른 행주로 표면에 묻어 있는 먼지를 살살 닦아낸다.
(2) 냄비에 물, 다시마를 넣고 중불로 천천히 끓인다. 약 10분
(3) 끓기 직전에 다시마를 건져 두꺼운 부분을 손톱으로 살짝 눌러서 들어가면 건져낸다.
(4) 다시마의 감칠맛이 충분히 우러난 상태에서 물의 온도를 약간 낮추기 위해 1/3컵의 찬물을 넣어준다.
(5) 분량의 가쓰오부시를 단번에 넣고 다시 끓어오르면 바로 불을 끈다. 거품을 걷어낸다.
(6) 체에 면보를 깔고 조심스럽게 부어준다. 절대 짜지않는다.
일본 요리의 조미료
1. 소금=시오
요리에 가장 기초가 되는 조미료인 다양한 역할로 사용된다. 기본적으로 짠맛을 내는 것 이외에 미생물 발생을 억제해서 식품의 부패를 방지하고, 단백질의 응고를 촉진시킨다. 생선 구이에 경우 해당되며 밀가루 사용에서는 글루텐의 점성과 탄성을 높여준다. 한편 삼투압에 따른 탈수 작용을 하며, 채소의 녹색을 선명하게 한다.
▶ 소금의 종류
식염 쇼쿠엔 _잘 녹으며 일반적으로 조리용으로 많이 사용된다.
보통소금 나미시오_ 간수를 첨가한 것으로 생선이나 채소를 절일 때 많이 사용된다.
정제염
식탁염
절임용굵은 소금
2. 설탕 사토우
사탕수수로 만든 자당과 사탕무로 만든 첨채당을 사용해 만든 설탕은 단맛을 내는 용도 이외에도 각종 조리에 폭 넓게 사용되고 있다.
3. 식초 스(す)
초산을 주성분으로 한 조미료로 쌀 등의 곡물을 발효시켜 만든다. 음식의 신맛을 낼 뿐만 아니라 살균과 방부효과가 있으며 단백질을 응고 시키는 역할을 한다.
양초식초와 합성식초로 나뉘며 양조식초는 향이 좋고 순한 맛이 혀에 감돌며 뒷맛이 산뜻하다. 맛을 엷게 해도 싱겁지 않고 가열해도 풍미가 살아있다. 반면 합성식초는 강한 산이 혀를 자극하여 떫은 맛이 입안에 남는데 가열하면 향기만 날아가고 신맛만 남는다.
▶ 식초의 종류
양조식초
과실식초
합성식초
4. 미림 미링みりん[味醂]
일본 특유의 술 조미료로 에도시대에는 독특한 단맛이 있는 음료로 이용되었으나 현재는 조미료로 주로 사용되고 있다. 종류로는 혼미링과 혼나오시미링이 있으며 혼미림은 주성분인 알콜이 14%, 당질 약 42% 그 밖에 미량성분들이 있으며 혼나오시미링은 얄콜 22%, 당질 14.5%로 요리에 단맛과 감칠맛을 줌과 동시에 윤기를 주는 효과도 있다.
5. 된장 미소 みそ
일본 된장의 경우 대부분 공방이나 시설을 갖춘 공장에서 만들어 지고 있다. 우리나라의 경우 일부에서는 집에서 장을 담구는 전통이 남아있으나 일본의 경우 거의 공방 단위로 이루어지고 있다. 일본 된장은 우리의 경우와 달리 콩 100%로 만들지 않는다. 물론 경우에 따라 콩만으로 만든 된장이 있으나 대부분 쌀이나 보리 등의 당류를 섞어 만들어 단맛이 강한 편이다.
▶ 주원료에 따른 분류
- 쌀된장 _고메미소 こめみそ
가장 많이 먹는 된장으로 콩, 멥쌀, 누록, 소금이 주원료로 일반적으로 쌀 누룩과 콩의 비율은 동향 이거나 2대 1비율로 만든다.
- 보리된장 _ 무기미소 むぎみそ
보리를 누룩으로 만든 후 삶은 콩과 소금을 섞어 만든다.
- 콩된장 _ 마메미소 まめみそ
쌀이나 보리의 누룩을 사용하지 않고 콩 100%만으로 만드는 된장으로 콩을 찐 후 누룩종과 소금을 첨가해 2~3년 발효, 숙성시키므로 특유의 감칠맛과 떫은맛이 있다. 숙성기간이 길고 보존성이 높고 감칠맛이 풍부하다. 암적갈색으로 어개류의 국물요리에 잘 어울린다.
▶ 색상에 따른 분류
- 백된장_시로미소 しろみそ
대표적인 된장으로 사이쿄미소가 있으며 쌀을 원료로 누룩종을 많이 쓰고, 소금을 적게 넣고 단기간에 숙성시켜 단맛이 강하다. 교토가 주산지며 염분이 적어 저장성이 떨어진다. 된장 중에서 누룩의 사용량이 가장 많아 황백색을 띠며 광택이 난다. 주로 채소절임이나 겨울철 된장국에 사용된다.
- 적된장_아까미소 あかみそ
주로 핫초미소와 신슈미소를 섞어 사용하며 보리를 주원료로 사용한다. 염분량이 높아 저장성이 높으며 여름철 된장국에 적합하다.
6. 간장_쇼유 しょうゆ[醬油]
콩과 밀을 원료로 사용하여 누록을 만든 후 소금물을 넣어 된장과 간장을 가른다. 그 후 발효과 숙성 과정을 거쳐 건더기는 짜내고 남은 국물은 불에 올려 달인 것으로 발효와 숙성과정에서 독특한 색과 맛과 향이 생긴다.
일본요리에서는 일반적으로 3가지로 분류하여 사용한다.
▶ 간장의 분류
- 진한 간장_고이구치쇼유 こいくちしょうゆ
대부분의 요리에서 사용하는 간장으로 우리가 양조간장으로 사용하는 진간장과 유사하다.
광범위한 요리에서 사용한다.
- 엷은 간장 _ 우스구치쇼유 うすくちしょうゆ
제조 공정은 진한 간장과 유사하나 색이 엷고 방향성이 약하다.
재료가 가지고 있는 색, 맛, 향기를 살리는 요리에 적합하다.
감칠맛은 약하다. 식염의 함량이 고이구치쇼유보다 2~3% 높다.
- 다마리간장 _ 다마리쇼유 たまりじょうゆ
콩을 주원료로 사용하여 다른 간장과 달리 밀은 사용하지 않는다.
일본의 아이치, 미에 지방의 특산품이다. 색깔이 짙고 단맛과 향기를 가지고 있다.
주로 색을 내기 위해서 사용한다.
약간의 단맛이 있다.
일본요리의 기본 다시 뽑기
일본 요리의 맛의 기본은 '다시'에 있으며 사용되는 식재료는 가쓰오부시, 다시마, 멸치, 닭 뼈, 건표고버섯 등이 사용된다. 이 중에서 가쓰오부시와 다시마로 뽑는 1번다시와 2번 다시를 주로 사용한다. 음식의 맛은 결국 맛있는 다시를 지속적으로 만드느냐에 달려 있다.
가쓰오부시와 다시마로 뽑는 '1번 다시' 즉 이치방다시いちばんだし 는 '다시를 우린다'라기보다 '다시를 뽑는다.'라고 표현한다. 이것은 재료의 감칠맛만을 뽑아낸다는 의미다. 잡미가 없는 다시를 만들기 위해서는 재료를 꼼꼼하게 선택하고 적절한 분량과 감칠맛이 나오는 시간의 프로세스를 파악해야 한다. 또한 불순물을 빠짐없이 걷어내고 제거하는 등의 작업과 경험을 쌓을 수 있는 인고의 노력이 필요한다.
2. 다시의 재료 알아보기
2-1. 다시마(콘부)こんぶ
좋은 다시마는 잘 건조되어 있고, 진한 녹갈색에 광택이 나며, 두꺼워야 한다. 또한 표면에 감칠맛 성분이 '만니톨'의 흰 분말처럼 퍼져 있어야 한다.
일본의 대표적인 마콘부로는 홋카이도의 마쓰마에, 하코다테, 무로란 주변에서 채취한다. 주로 관서 지역에서 최고급 상품으로 사용된다. 그 밖에 리시리콘부, 히다카콘부, 라우스콘부가 유명하다.
국내에서는 동해안에서 시작하여 제주를 제외한 전 연안에서 채취되고 있다.
2-2. 가쓰오부시かつおぶし
가다랑어를 산마리오로시하여 삶은 후 훈연 건조한 것이다. 대표적인 산지로는 가고시마, 고치, 시즈오카가 유명하다. 제조방법에 따라 아라부시あらぶし, 가레부시かれぶし로 구분되며 여기에 곰팡이를 피워 말린 것이 가레부시다.
선별시 유의사항으로 아라부시는 광택이 좋은 것, 가레부시는 곰팡이가 빈틈없이 피어 있는 것을 선택한다. 두 가지 모두 잘 건조되고 서로 부딪쳤을 때 맑은 소리가 나며 향이 좋는 것을 고른다.
또한 크기에 따라 혼부시와 가메부시로 나뉘며 혼부시는 대형 가다랑어 가메부시는 소형 가다랑어로 만든다.
3. 이치방다시 뽑기いちばんだしとりかた
3-1 재료
생수 2리터
다시마 40g
가쓰오부시 60g
3-2. 만드는 법
(1) 다시마는 마른 행주로 표면에 묻어 있는 먼지를 살살 닦아낸다.
(2) 냄비에 물, 다시마를 넣고 중불로 천천히 끓인다. 약 10분
(3) 끓기 직전에 다시마를 건져 두꺼운 부분을 손톱으로 살짝 눌러서 들어가면 건져낸다.
(4) 다시마의 감칠맛이 충분히 우러난 상태에서 물의 온도를 약간 낮추기 위해 1/3컵의 찬물을 넣어준다.
(5) 분량의 가쓰오부시를 단번에 넣고 다시 끓어오르면 바로 불을 끈다. 거품을 걷어낸다.
(6) 체에 면보를 깔고 조심스럽게 부어준다. 절대 짜지않는다.