1. 일본조리도의 특징
일본요리의 시작은 칼의 사용으로 시작된다. 칼의 뛰어남과 날카로움이 직접요리에 표현되고 나타나는 요리가 많아 일명 칼의 요리라 부른다. 칼의 성질과 취급하는 방법을 익히고 용도와 재료, 목적에 적합한 칼 사용으로 조리 숙련도를 가늠할 수 있다.
주로 한 쪽날로 재료를 얇게 자를 수 있으며 얇게 깍을 수 있고, 절삭된 면이 예리하다. 따라서 칼을 갈 때도 한 쪽 날 즉 날이 있는 부분을 80%, 칼의 뒷면을 20% 정도 갈아준다.
칼을 처음 사용할 때는 칼 표면에 녹스는 것을 방지하기 위해 발라둔 기름이나 도료를 깨끗이 씻어내고 숫돌에 갈아서 칼날을 세운 후 물기를 바짝 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.
매일 업무가 종료되면 사용한 칼을 반드시 숫돌에 갈아 칼날을 세우고, 손잡이도 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 제거하고 칼집에 넣어 보관한다.
칼의 제조법은 크게 한 장의 강철을 두드려서 만드는 혼야끼보우초우로 수 십 번의 담금질을 거쳐서 만들기 때문에 칼날의 지연성 내구성이 뛰어나고 한 번 갈면 녹이 잘 슬지 않는다.와 칼날에 다른 금속을 붙여서 만드는 가스미보우초우가 있다.
2. 일본조리도의 종류
- 사시미=야나기바
- 데바
- 우스바
- 호네기리
- 후구히끼
3. 숫돌의 종류
- 천연숫돌
- 인조숫돌
4. 입도에 따른 분류
- 숫자가 크면 클 수록 입자가 미세
- 인조숫돌 8-8000번(일반적으로 800, 1000사용)
5. 숫돌의 종류에 따른 사용용도
- 아라이시
- 나카이시
- 시아게이시
* 숫돌을 사용전에 반드시 5-10분 정도 침수 후 사용한다.
6. 기본 썰기
* 둥근 썰기_와기리わぎり
무, 당근, 오이, 연근 등의 둥근 형태를 그대로 살려서 써는 방법으로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 반달썰기_ 한게쓰기리はんげつぎり
무, 당근, 오이, 고구마 등의 둥근 채소를 반으로 갈라서 반달 모양으로 써는 형태로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 은행잎 썰기 _ 잇초우기리いちょうぎり
둥근 형태의 채소를 길이로 4등분 한 후 적당한 두께로 썰어 사용한다. 볶음이나 조림, 국물요리의 건더기로 사용한다.
* 어슷썰기 _나나메기리ななめぎり
우엉, 대파, 고추 등의 길이가 긴 형태의 채소를 어슷하게 써는 형태로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 주사위 썰기_ 사이노메기리さいのめぎり
주사위모양의 정육면체로 사방이 1cm 형태로 써는 것을 말한다.
* 곱게다지기_ 미징기리みじんぎり
주로 조미료로 사용되는 마늘, 생강, 파슬리 등을 곱게 다지는 것을 말한다.
* 잘게 썰기 _ 고구치 기리こぐちぎり
대파, 실파, 야마고보 등의 길고 가는 형태의 재료들을 가늘게 송송 써는 것을 말한다.
* 채썰기_ 센기리せんぎり
무, 당근, 오이, 우엉 등의 재료를 가늘게 채 써는 것을 말한다.
* 바늘 썰기_ 하리기리はりぎり
요리의 고명으로 사용되는 향신채로 주로 생강을 바늘 굵기로 채 써는 형태를 말한다.
* 돌려깍기_가쓰라무끼かつらむき
무, 당근, 연근 등의 둥근 형태의 재료들을 돌려가면서 얇게 깎아 내는 것을 말한다.
* 연필깎이_사사가끼ささがき
우엉 등의 단단한 채소를 비스듬히 비껴서 연필깎이 하듯 돌려가면서 얇고 가늘게 써는 것을 말한다.
* 마구썰기_란기리らんぎり
우엉, 당근, 고구마 등의 둥근 채소를 돌려가면서 엇비슷하게 써는 것을 말한다.
1. 일본조리도의 특징
일본요리의 시작은 칼의 사용으로 시작된다. 칼의 뛰어남과 날카로움이 직접요리에 표현되고 나타나는 요리가 많아 일명 칼의 요리라 부른다. 칼의 성질과 취급하는 방법을 익히고 용도와 재료, 목적에 적합한 칼 사용으로 조리 숙련도를 가늠할 수 있다.
주로 한 쪽날로 재료를 얇게 자를 수 있으며 얇게 깍을 수 있고, 절삭된 면이 예리하다. 따라서 칼을 갈 때도 한 쪽 날 즉 날이 있는 부분을 80%, 칼의 뒷면을 20% 정도 갈아준다.
칼을 처음 사용할 때는 칼 표면에 녹스는 것을 방지하기 위해 발라둔 기름이나 도료를 깨끗이 씻어내고 숫돌에 갈아서 칼날을 세운 후 물기를 바짝 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.
매일 업무가 종료되면 사용한 칼을 반드시 숫돌에 갈아 칼날을 세우고, 손잡이도 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 제거하고 칼집에 넣어 보관한다.
칼의 제조법은 크게 한 장의 강철을 두드려서 만드는 혼야끼보우초우로 수 십 번의 담금질을 거쳐서 만들기 때문에 칼날의 지연성 내구성이 뛰어나고 한 번 갈면 녹이 잘 슬지 않는다.와 칼날에 다른 금속을 붙여서 만드는 가스미보우초우가 있다.
2. 일본조리도의 종류
- 사시미=야나기바
- 데바
- 우스바
- 호네기리
- 후구히끼
3. 숫돌의 종류
- 천연숫돌
- 인조숫돌
4. 입도에 따른 분류
- 숫자가 크면 클 수록 입자가 미세
- 인조숫돌 8-8000번(일반적으로 800, 1000사용)
5. 숫돌의 종류에 따른 사용용도
- 아라이시
- 나카이시
- 시아게이시
* 숫돌을 사용전에 반드시 5-10분 정도 침수 후 사용한다.
6. 기본 썰기
* 둥근 썰기_와기리わぎり
무, 당근, 오이, 연근 등의 둥근 형태를 그대로 살려서 써는 방법으로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 반달썰기_ 한게쓰기리はんげつぎり
무, 당근, 오이, 고구마 등의 둥근 채소를 반으로 갈라서 반달 모양으로 써는 형태로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 은행잎 썰기 _ 잇초우기리いちょうぎり
둥근 형태의 채소를 길이로 4등분 한 후 적당한 두께로 썰어 사용한다. 볶음이나 조림, 국물요리의 건더기로 사용한다.
* 어슷썰기 _나나메기리ななめぎり
우엉, 대파, 고추 등의 길이가 긴 형태의 채소를 어슷하게 써는 형태로 두께는 쓰이는 용도에 따라 다르다.
* 주사위 썰기_ 사이노메기리さいのめぎり
주사위모양의 정육면체로 사방이 1cm 형태로 써는 것을 말한다.
* 곱게다지기_ 미징기리みじんぎり
주로 조미료로 사용되는 마늘, 생강, 파슬리 등을 곱게 다지는 것을 말한다.
* 잘게 썰기 _ 고구치 기리こぐちぎり
대파, 실파, 야마고보 등의 길고 가는 형태의 재료들을 가늘게 송송 써는 것을 말한다.
* 채썰기_ 센기리せんぎり
무, 당근, 오이, 우엉 등의 재료를 가늘게 채 써는 것을 말한다.
* 바늘 썰기_ 하리기리はりぎり
요리의 고명으로 사용되는 향신채로 주로 생강을 바늘 굵기로 채 써는 형태를 말한다.
* 돌려깍기_가쓰라무끼かつらむき
무, 당근, 연근 등의 둥근 형태의 재료들을 돌려가면서 얇게 깎아 내는 것을 말한다.
* 연필깎이_사사가끼ささがき
우엉 등의 단단한 채소를 비스듬히 비껴서 연필깎이 하듯 돌려가면서 얇고 가늘게 써는 것을 말한다.
* 마구썰기_란기리らんぎり
우엉, 당근, 고구마 등의 둥근 채소를 돌려가면서 엇비슷하게 써는 것을 말한다.