일본 요리 또는 일식(와쇼쿠)은 좁은 의미로 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "일식"/화식(와쇼쿠)이라고 불리지 않는다. 일본 요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔다. 일본 요리는 쇼군 치하 동안에 엘리트주의를 없애려 했던 중세 시대가 출현하며 변화하였다. 초기 현대 시대에 서양 문화가 일본에 전래하면서 엄청난 변화를 겪게 된다.
현대적 용어인 "일본 요리"는 전통 스타일의 일본 음식을 말하며, 이는 1868년에 쇄국 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 유사하다. 더 넓게 보면, 해외에서 들여온 요리 방식이나 재료로 만든 음식을 포함하지만 저만의 일본식으로 개발해 냈다는 것에 그 의의가 있다. 현재, 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동이나 니쿠자가는 양념으로 간장이랑 국, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본 요리로 여겨진다. 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다. 2013년에는 유네스코 문화유산으로 아시아 요리로서는 최초로 등재되었다.
일본도 한국과 사실상 마찬가지로 밥이 주식이며, 부식으로 반찬이 놓인다. 또 섬나라이므로 신선한 어패류가 풍부하여 생선 요리가 다양하게 발달되어 있으며, 그 중에서도 생선회가 유명하다. 자극적인 조미료나 향신료를 많이 사용하지 않으므로 맛이 담백하다. 모양과 빛깔, 그릇에 담는 기술이 뛰어나다. 생선이 아닌 육류를 재료로 한 음식을 먹기 시작한 것은 메이지유신 이후인데, 이것은 675년 불교의 영향을 받은 덴무 천황이 칙서를 내려 육식을 금지한 후 1200년 만의 일이었다. 육식이 해금되었을 때에는 전통과 풍속으로 내려온 것처럼 육류를 불결하고 흉측한 것으로 여겨 꺼리는 사람이 많았다.
1. 일본요리의 역사
1-1. 헤이안시대 (797-1184)
- 당나라의 교류로 향응식 발달
- 교또를 수도로 일본요리의 기초가 정립
1-2. 가마쿠라 시대(1185-1335)
- 불교를 동반한 정진요리의 발달
- 승려는 1일 3식, 서민은 2식
- 일본요리의 발달기
1-3. 무로마찌 시대(1396-1575)
- 의식 요리의 조리법 확립
- 차 회석요리 등장
- 혼젠요리 확립
1-4. 아쯔지․모모야마 시대(1576-1600)
- 차가이세끼 요리의 확립
- 난반요리 발전
1-5. 에도 시대(1601-1867)
- 일본요리의 집대성
- 여러 가지 형태의 요리가 서로 융합되어 독특한 요리문화 완성
- 차도와 함께 발달한 가이세끼 요리가 서민들의 주연을 중심으로 한 가이세끼요리로 개량
1-6. 메이지 시대(1868-1912)
- 주연을 중심으로 한 향응위주의 가이세끼요리가 주류
- 식미본위의 경향
- 서양요리의 급속화로 식생활 변화
2. 일본의 행사음식
2-1. 정월 (쇼가쯔)
- 대표적인 행사요리로 오세치요리, 도소주, 떡국
- 찬합을 이용한 음식담기
2-2. 삼짓날 (모모노셋쿠)
- 3월3일(여자어린이의 날)
- 치라시초밥, 대합맑은국, 히나아라레
2-3. 단오절(단고노셋쿠)
- 5월5일(남자어린이의 날)
- 치마끼
2-4. 토용(토요우)
- 지금은 주로 8월15일을 뜻함
- 장어구이
2-5. 동짓날(토우지)
- 일년 중 낮이 가장 짧은 날 12/22
- 겐짱지루
2-6. 섣달그믐(토시힛코시)
- 메밀국수
3. 일본요리의 특징
- 가열하지 않은 신선한 식품을 그대로 생식하는 조리법이 발달
- 계절감을 살린 요리
- 어패류 요리가 주로 발달
- 공간과 색상의 조화
- 다양한 자연소재의 기물을 활용
- 1인분 기준
- 재료 고유의 맛과 멋을 살린 담백한 맛
- 여백의 미
- 젓가락 문화
- 서양에 비해서 육류 요리가 덜 발달
- 외국의 요리를 자국의 실정에 맞게 개량
- 주요 조미료(간장, 된장, 설탕, 술, 식초)
- 거의 모든 요리에 다시를 사용
- 칼의 요리
4. 일본요리의 분류
4-1. 지역적 분류
4-1-1. 관동지방
- 동경을 중심으로 무가를 중심으로한 의례요리가 발달
- 맛이 진하고 달다
- 바다생선 요리 발달
- 농후한 맛
4-1-2. 관서지방
- 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징
- 문가를 중심으로한 교또는 귀족요리(두부, 채소, 밀기울, 건청어, 대구포)
- 오사카는 상가 요리로 조개류와 생선요리
4-2. 형식적인 분류
4-2-1. 본선요리(혼젠요리)
- 관혼상제 등의 의식요리에 이용
- 접대요리
4-2-2. 차회석요리(차가이세끼요리)
- 무로마찌시대에 등장
- 차를 마시기 전에 차맛을 충분히 감상하기 위해 공복감을 해소하기 위한 소량의 음식 또는 차와 같이 내는 음식
- 차회석요리에 사용되는 재료는 계절감, 먹기쉽고, 화려하고, 성의가 있는 음식
4-2-3. 회석요리(가이세끼요리)
- 본선요리를 개량하여 에도시대에 사용
- 연회식요리로 현대의 주연요리
- 식미본위
4-2-4. 정진요리(쇼진요리)
- 다도의 보급으로 발달
- 사찰음식
- 유정을 피하고 무정으로 미식을 피하고 조식
4-2-5. 보채요리(후차요리)
- 4인 1탁
- 중국의 풍습으로 원형탁자
- 살아있는 재료는 사용하지 않는 것이 원칙
4-2-6. 탁복요리(싯뽀쿠요리)
- 외국과의 교류로 형성된 요리
- 나눠서 먹는 식사매너
- 나가사끼에서 시도하여 확립
일본 요리 또는 일식(와쇼쿠)은 좁은 의미로 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "일식"/화식(와쇼쿠)이라고 불리지 않는다. 일본 요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔다. 일본 요리는 쇼군 치하 동안에 엘리트주의를 없애려 했던 중세 시대가 출현하며 변화하였다. 초기 현대 시대에 서양 문화가 일본에 전래하면서 엄청난 변화를 겪게 된다.
현대적 용어인 "일본 요리"는 전통 스타일의 일본 음식을 말하며, 이는 1868년에 쇄국 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 유사하다. 더 넓게 보면, 해외에서 들여온 요리 방식이나 재료로 만든 음식을 포함하지만 저만의 일본식으로 개발해 냈다는 것에 그 의의가 있다. 현재, 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동이나 니쿠자가는 양념으로 간장이랑 국, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본 요리로 여겨진다. 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다. 2013년에는 유네스코 문화유산으로 아시아 요리로서는 최초로 등재되었다.
일본도 한국과 사실상 마찬가지로 밥이 주식이며, 부식으로 반찬이 놓인다. 또 섬나라이므로 신선한 어패류가 풍부하여 생선 요리가 다양하게 발달되어 있으며, 그 중에서도 생선회가 유명하다. 자극적인 조미료나 향신료를 많이 사용하지 않으므로 맛이 담백하다. 모양과 빛깔, 그릇에 담는 기술이 뛰어나다. 생선이 아닌 육류를 재료로 한 음식을 먹기 시작한 것은 메이지유신 이후인데, 이것은 675년 불교의 영향을 받은 덴무 천황이 칙서를 내려 육식을 금지한 후 1200년 만의 일이었다. 육식이 해금되었을 때에는 전통과 풍속으로 내려온 것처럼 육류를 불결하고 흉측한 것으로 여겨 꺼리는 사람이 많았다.
1. 일본요리의 역사
1-1. 헤이안시대 (797-1184)
- 당나라의 교류로 향응식 발달
- 교또를 수도로 일본요리의 기초가 정립
1-2. 가마쿠라 시대(1185-1335)
- 불교를 동반한 정진요리의 발달
- 승려는 1일 3식, 서민은 2식
- 일본요리의 발달기
1-3. 무로마찌 시대(1396-1575)
- 의식 요리의 조리법 확립
- 차 회석요리 등장
- 혼젠요리 확립
1-4. 아쯔지․모모야마 시대(1576-1600)
- 차가이세끼 요리의 확립
- 난반요리 발전
1-5. 에도 시대(1601-1867)
- 일본요리의 집대성
- 여러 가지 형태의 요리가 서로 융합되어 독특한 요리문화 완성
- 차도와 함께 발달한 가이세끼 요리가 서민들의 주연을 중심으로 한 가이세끼요리로 개량
1-6. 메이지 시대(1868-1912)
- 주연을 중심으로 한 향응위주의 가이세끼요리가 주류
- 식미본위의 경향
- 서양요리의 급속화로 식생활 변화
2. 일본의 행사음식
2-1. 정월 (쇼가쯔)
- 대표적인 행사요리로 오세치요리, 도소주, 떡국
- 찬합을 이용한 음식담기
2-2. 삼짓날 (모모노셋쿠)
- 3월3일(여자어린이의 날)
- 치라시초밥, 대합맑은국, 히나아라레
2-3. 단오절(단고노셋쿠)
- 5월5일(남자어린이의 날)
- 치마끼
2-4. 토용(토요우)
- 지금은 주로 8월15일을 뜻함
- 장어구이
2-5. 동짓날(토우지)
- 일년 중 낮이 가장 짧은 날 12/22
- 겐짱지루
2-6. 섣달그믐(토시힛코시)
- 메밀국수
3. 일본요리의 특징
- 가열하지 않은 신선한 식품을 그대로 생식하는 조리법이 발달
- 계절감을 살린 요리
- 어패류 요리가 주로 발달
- 공간과 색상의 조화
- 다양한 자연소재의 기물을 활용
- 1인분 기준
- 재료 고유의 맛과 멋을 살린 담백한 맛
- 여백의 미
- 젓가락 문화
- 서양에 비해서 육류 요리가 덜 발달
- 외국의 요리를 자국의 실정에 맞게 개량
- 주요 조미료(간장, 된장, 설탕, 술, 식초)
- 거의 모든 요리에 다시를 사용
- 칼의 요리
4. 일본요리의 분류
4-1. 지역적 분류
4-1-1. 관동지방
- 동경을 중심으로 무가를 중심으로한 의례요리가 발달
- 맛이 진하고 달다
- 바다생선 요리 발달
- 농후한 맛
4-1-2. 관서지방
- 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징
- 문가를 중심으로한 교또는 귀족요리(두부, 채소, 밀기울, 건청어, 대구포)
- 오사카는 상가 요리로 조개류와 생선요리
4-2. 형식적인 분류
4-2-1. 본선요리(혼젠요리)
- 관혼상제 등의 의식요리에 이용
- 접대요리
4-2-2. 차회석요리(차가이세끼요리)
- 무로마찌시대에 등장
- 차를 마시기 전에 차맛을 충분히 감상하기 위해 공복감을 해소하기 위한 소량의 음식 또는 차와 같이 내는 음식
- 차회석요리에 사용되는 재료는 계절감, 먹기쉽고, 화려하고, 성의가 있는 음식
4-2-3. 회석요리(가이세끼요리)
- 본선요리를 개량하여 에도시대에 사용
- 연회식요리로 현대의 주연요리
- 식미본위
4-2-4. 정진요리(쇼진요리)
- 다도의 보급으로 발달
- 사찰음식
- 유정을 피하고 무정으로 미식을 피하고 조식
4-2-5. 보채요리(후차요리)
- 4인 1탁
- 중국의 풍습으로 원형탁자
- 살아있는 재료는 사용하지 않는 것이 원칙
4-2-6. 탁복요리(싯뽀쿠요리)
- 외국과의 교류로 형성된 요리
- 나눠서 먹는 식사매너
- 나가사끼에서 시도하여 확립