잡채

잡채의 잡은 섞다. 모으다의 뜻이고, 채는 채소를 뜻하니 여러 채소를 섞은 음식이란 뜻이다. 1670년의 「음식디미방」의 잡채는 지금의 잡채와는 전혀 달라서 여러 채소를 볶아서 밀가루 즙을 끼얹어 걸쭉하게 만들었다. 현재의 당면을 넣어서 만든 잡채는 1900년대 이후인 것으로 추정된다.

 재료

당면 60g

당면 양념장: 간장 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 약간 

쇠고기(우둔) 60g, 표고버섯 2장

고기 양념장: 간장 ½ 큰 술, 설탕 ½ 작은 술, 다진 파 ½ 작은 술, 다진 마늘 ½ 작은 술

참기름 ½ 큰 술, 후춧가루, 깨소금 약간 

목이버섯 1장, 오이(시금치) ½개, 당근 ¼개, 양파 ⅓개, 계란 1개

소금, 식용유 적당량

만드는 방법

1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 길이 5cm 폭ㆍ두께 0.3cm 정도로 채 썰고, 표가 버 섯도 채 썰어 고기양념장에 양념한다. 목이버섯은 물에 불린 후 채 썬다. 

2. 오이는 깨끗이 씻어 길이 5cm, 두께 0.3cm 정도로 돌려 깎은 후 채 썬 후 소금에 절인다. 양파, 당근은 손질하여 씻은 후 채 썬다.

3. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 양파, 오이, 당근, 쇠고기, 표고버섯, 목이버섯 순으로 넣고 각각 볶은 후 접시에 담아낸다. 

4. 당면은 미지근한 물에 불린 후 끓는 물에 삶아 낸 후 양념장에 넣고 무친 후 볶아 낸다.

5. 달걀은 황백지단을 붙여 채 썰어 둔다.

6. 당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고, 황백지단을 고명으로 얹는다.

TIP

· 채소에 길이와 두께를 일정하게 채 썰어 준다.

· 조리 기능사에는 숙주, 도라지가 들어간다.

· 오이 대신 시금치, 부추를 사용하기도 한다.

· 느타리버섯, 제철 채소를 넣을 수도 있다

· 당면을 충분히 불린 볶아서 사용할 수도 있다. 

· 잡채의 모든 재료는 센 불에서 빠르게 볶아야, 질감이 좋다.