전

전 음식유래 및 소개

1. 개념 

전은 고기, 채소, 생선 등의 재료를 다지거나 얇게 저며서 밀가루, 달걀로 옷을 입혀 팬에 기름을 두르고 양면을 지져내는 음식이다. 궁중에서는 전유화(煎油花)라 적고 ‘전유어’ 또는 ‘ 전유아’라 읽었다. 일반인들에게 ‘저냐 ․ 전 ․ 부침개 ․ 지짐개’라고 불리기도 하였다. 

전은 다른 조리법에 비해 비교적 늦은 1600년부터 발달되었으나 오늘날까지 다양하게 이용되고 있다.

2. 역사

전은 제사상에 올리는 제물음식으로 ‘간남(간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭)’이라고 불리었는데 의궤상 처음 기록된 것은 1609년 『영접도감의궤』에서의 어육전이며, 1643년에 기록된 간남은 잡전으로 일상식인 조반상에 올려진 모든 전류를 지칭하였다.

전이라는 용어가 지금과 같은 조리법의 전유어로 본격적으로 사용된 시기는 규합총서(1815)에서 빈자법과 전유어의 항목으로 이때의 전은 재료에 옷을 입혀 지지기도 하고 또는 연결제를 사용한 부침개 종류까지 통틀어서 말하였다. 

3. 종류

전은 재료에 종류에 따라 4가지로 분류 된다.

새우전

재료 및 분량

대하5마리, 소금, 청주, 흰후추가루 약간, 식용유 ½컵, 청고추 ½개, 홍고추 ½개, 계란2개, 밀가루½컵 

만드는 방법

재료손질

1. 머리와 껍질, 꼬리에 물총을 제거한 새우에 둘째마디 정도에 꼬지로 내장을 빼내어 주세요.

2. 새우에 등쪽으로 반을 가른 후 잔칼집을 내어주세요.

3. 손질한 새우에 소금, 청주, 후추로 밑간을 합니다.

4. 계란을 깨서 풀어주세요.

5. 새우에 밀가루를 골고루 발라준다.

6. 청·홍고추는 반을 가르고 3cm로 가늘게 채 썰어 준다.

만들기

1. 팬에 기름을 두르고 달구어 주세요.

2. 밀가루 묻힌 새우에 계란물을 묻혀주세요.

3. 중불에서 새우전을 지져낸다.

4. 웟면에 청고추, 홍고추를 얹어 마무리 익힌다.

5. 완성된 새우전을 접시에 담아 낸다.

초간장만들기 

1. 초간장은 간장, 식초, 물 1:1:1로 섞어줍니다. 

2. 잣가루를 넣어 줄 수도 있습니다. 

적

음식유래 및 소개

1. 개념

적재료를 양념하여 꼬치에 꿰어 굽는 조리법으로, 불에 직접 구워 만드는 음식을 뜻하다가 꽂이에 여러 가지를 꿰어 구운 음식으로 변천되었다. 

2. 역사

1795년의 정조가 그의 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑잔치인 [원행을묘정리의궤]를 보면 구이를 적과 구이로 나누고 있다. 

3. 종류

파산적

재료 및 분량

대파 200g, 쪽파100g, 쇠고기(채끝)300g,

소금, 참기름 약간, 식용유½컵. 잣⅓컵, 꼬지

고기양념장: 간장2T, 설탕1T, 다진파2t, 다진마늘1t, 깨소금1t, 참기름1t, 후추가루¼t

만드는 방법

재료손질

1. 대파는 겉껍질을 제거 하고 6cm정도로 잘라준다.

2. 쪽파는 앞부분만 6cm정도로 잘라준다.

3. 대파용 고기는 1cm두께, 쪽파용 고기는 0.5cm두께로 한다.

4. 고기는 잘라서 칼로 잔칼질을 준다.

5. 고기에 길이는 7cm정도로 잘라준다.

6 .고기양념장을 간장2T, 설탕1T, 다진파2t, 다진마늘1t, 깨소금1t, 참기름1t, 후추가루¼t를 넣어 만들어 준다.

만들기

1.파-고기-파-고기-파 순으로 꼬지에 꿰어준다.

2.꼬지에 양끝을 1cm 정도 남기고 잘라준다.

3. 팬에 기름을 두르고 달구어 준다.

4. 팬에 파산적을 올려 앞, 뒤로 지져준다.

5. 완성접시에 담은 파산적 위에 잣가루를 뿌려준다.

잣가루 만들기

1. 도마 위에 키친타올을 깔고 다시 잣을 놓고 키친타올로 덮고 밀대로 밀어 기름을 빼준다.

2. 기름 뺀 잣가루를 칼로 곱게 다진다.

너비아니구이

음식유래 및 소개

1. 개념

구이는 육류나 어패류 및 채소류를 재료 그대로 또는 양념하여 불에 

구워서 만든 것으로 가장 일찍부터 발달된 조리법이다.

2. 역사

선사시대 이전부터는 맥적이라는 고기구이는 "맥적은 미리 조미해둔 고기를 꼬챙이에 끼워 숯불에 구워 먹는 것"이다. 3세기경 중국 진나라 때의 《수신기》에서는 맥적을 만들 때 "장과 마늘로 조리하여 불에 직접 굽는다."고 기록되어 있다. 그 후 이 맥적의 조리법이 발달하여 설하멱, 설야멱적, 설야적’등 다양한 이름으로 불리다가 조선시대에 이르러 궁중음식인 너비아니로 발전되었다. 

규합총서에서는 설하멱이라고 하여 눈 오는 날 찾는다는 말이니 등심살을 넓고 길게 저며 전골고기보다 훨씬 두껍게 준비한다. 준비한 고기는 칼로 두드려 꼬치에 꿰어서 기름장에 주무른다. 숯불을 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽는다. 고기가 막 끓으면 냉수에 담가 다시 굽기를 3회에 걸쳐서 한 후 기름장, 파, 생강 다진 것과 후추만 발라 구워야 고기가 연하다하였다. 이는 구운 고기를 찬물에 담구었다가 다시 구워서 고기 중에 근육부분이 응고 온도가 낮아져 덜 단단해지고, 결합조직 부분은 가수분해되어 연해지게 된다. 그리하여 고기를 굽는 동안 증발한 육즙을 보유하여 맛있는 고기구이가 되는 것이다. 

3. 종류

너비아니

재료 및 분량

쇠고기(채끝) 300g, 배,⅓개,잣⅓컵, 식용유⅓컵

고기양념장

간장2T, 설탕1T, 다진파1T, 다진마늘½T, 깨소금1T, 배즙2T, 

꿀1T, 다진생강1t, 참기름½T, 후추가루1t

만드는 방법

재료손질

1. 쇠고기에 힘줄 부분을 제거 해주세요. 

2.쇠고기에 0.7cm 두께로 넓적하게(6×7cm) 포를 떠주세요.

3. 고기에 잔칼질을 넣어주세요.

4. 고기에 핏물을 제거해 주세요

5. 껍질을 제거한 배를 강판에 갈아 배즙만 사용합니다.

6. 손질한 고기에 배즙을 넣어 재워둔다.

7 .너비아니 양념장은 간장2T, 설탕1T, 다진파1T, 다진마늘½T, 깨소금1T, 배즙2T, 꿀1T, 다진생강1t, 참기름½T, 후추가루1t 넣어 양념장을 만들어 섞어주세요.

만들기

1. 배즙에 재워둔 고기에 양념장을 넣어 재워 둔다.

2. 석쇠를 불에 달구어 준다.

3. 달구어진 석쇠에 기름을 발라준다.

4. 양념한 고기를 한 장찍 구어준다.

5. 달구어진 팬에 기름을 두르고 굽는다.

6. 구워진 너비아니를 접시에 담아 잣가루를 뿌려준다.

https://www.youtube.com/watch?v=5PgtlyqeS6c

조리과학&영양

육류의 연화 방법

1) 기계적인 방법-조리 전에 칼집을 넣어주거나 두드림으로 결합조직과 근섬유를 끊어주거나, 고기결의 직각 방향으로 잘라 근섬유가 짧아져 연해진다.

2) 당의 첨가-당은 단백질의 열응 고를 지연시키고 단백질의 연화작용을 가지나 다량 첨가하면 질겨진다. 조리 시 설탕, 배즙, 꿀, 양파즙 등을 조리 시 넣으면 보수성이 증가하고 연화에 효과가 있다.

3) 염의 첨가-소금, 간장을 첨가하면 연화되데, 염을 1.3∼1.5% 첨가하면 연해지나 5%이상 되면 탈수되고 질기고 맛이 없다.

4) pH의 첨가-약간의 산성은 수화력을 증가시켜 연해지는데, 산성의 과즙, 레몬, 레몬껍질, 토마토를 가해주면 연화에 효과가 있다.

5) 효소의 첨가- 파파야의 파파인(papain), 파인애플의 브로멜린(bromelain), 무화과의 피신(ficin), 키위의 액티니딘(actinidin)등은 단백질 분해효소작용으로 연화에 효과가 있다. 그러나 사용량이 많거나 작용시간이 길면 오히려 씹는 맛이 저하된다.

파의 효능

① 황화알린(특유의 냄새)는 동맥경화예방 및 단백질의 소화를 촉진해 고기와 함께 먹으며, 고기와 생선의 좋지 못한 냄새를 없애준다. 

( →고기를 구울 때 파를 같이 먹는다.파는 향이 날아갈 수 있으므로, 단백질 응고 된 후 에 파를 넣는 것이 좋다.)

②파는 동의보감에 열한 식품으로 감기예방에 효과적이다.

(→감기 걸렸을 때 파 흰 부분을 생강과 끓여 마시면 몸이 따뜻 해진다)

③ 파에는 칼슘 인 철분이 함유되어 있어 조혈작용 혈액순환 활발하게 해준다.