1. 돼지고기 다리살의 특징
앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵으며 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 근내지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 근내지방의 함량이 많지 않다. 대신 근막과 힘줄 등과 같은 결체조직이 잘 발달되어 있는 편이다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.
앞다리살은 돼지 한 마리당 약 8.4kg 정도 생산된다. 앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다. 그러나 잘 발달된 근막이나 결체조직으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 것이 좋다. 앞다리살은 주로 햄이나 소시지 등의 육가공제품의 원료육으로 많이 사용되지만 불고기, 찌개, 국거리, 육개장용으로 사용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 돼지 앞다리살 - 진한 육향과 육즙이 풍부한 앞다리살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)
돼지고기 뒷다리살은 살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다. 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 돼지 한마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 한다.
지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 있으며, 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다.
스페인의 '하몽'은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 발효시킨 생햄으로 돼지 뒷다리를 생으로 소금물에 절인 다음 그늘에서 말려 보통 1년 정도 숙성해야 제맛이 난다. 돼지고기는 날것으로 먹지 않는 것이 원칙이나 '하몽'는 발효되는 과정에서 수분이 제거되어 박테리아와 잡균이 없다. '하몽'은 얇게 썰어서 멜론과 같이 먹으면 짠맛과 단맛이 어울려 그맛이 일품이며, 샌드위치와 잘 어울리는 햄으로 '파니니' 의 재료로 이용한다.
불고기, 장조림용, 스테이크, 샤부샤부, 찌개, 구이용 등 다양한 용도로 사용된다.
앞다리살 뼈제거한 모양
2. 다양한 쿠킹방법
1)Blanching(Blanchir)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 헹구는 데치기 방법으로 Boiling, Sauteing, Glazing 등에 사전 조리법으로 이용된다.
① Blanching in Water
Potatoes : 끓는 소금물에 감자를 넣고 살짝 익힌다. 건져서 편편한 쟁반에 수건을 깔고 물기를 제거하면서 식힌다.
Vegetables : 끓는 소금물에 야채를 넣었다 빨리 건진다. 비타민, 무길, 색소의 손실을 막을 수 있다.
Bones : 찬물에 뼈를 넣고 끓인 다음 불순물을 제거
Chicken : 찬물에 닭을 넣고 끓여서 White Stock을 얹는다
Meat : 찬물에 고기를 넣고 끓인다.
주 : 찬물로 시작하여 끓일 경우 야채, 고기세포가 열리므로 맛을 손실할 우려가 있으나, 뜨거운 물에 데칠 경우 세포 막이 열리지 않으므로 맛을 보존 할 수 있다.
② Blanching in Oil
기름을 이용한 Blanching은 Pre-Frying과정과 같다. 생선, 육 류, 감자, 야채는 130℃(250℉)에서 처리한 후 식힌다.
3.다리살을 활용한 요리법 개발
2)Poaching(Pocher)
Poaching은 깊은 조리 용기를 이용하여 65~80℃(150~175℉) 의 물에 서서히 내용물을 익히는 조리 방법이다.
① 생선 : 65~80℃에서 Court-Bouillon을 이용조리
② 가금류 : 먼저 Blanching 과정을 거친 다음 White Stock으로 Poaching 할 수 있다.
③ 조리기물 : Rotissoir, Sautoir, Stove, Baking Oven
주 : Poaching 방법을 이용한 조리시 온도가 80℃이상 상상하면 식품내의 단백질이 파괴되기 시작한다.
3)Simmering(Bouillir)
Simmering이란 Poaching과 Boilling의 혼합 조리방법으로 95~98℃에서 행한다.
① 육류요리 : Boiled Meats. Lamb, Veal, Tonque의 육류요리는 끓는 물, 육수로 먼저
Blanching 한 다음 서서히 끓인다. 뚜 껑을 덮지 않는다.
② Clear Broths and Aspic Jelly : 찬물 또는 향이 가미된 Stock을 이용한다. 맑은 Stock을
얻기 위해서는 단백질이 파 괴 되지 않게 계속 거품을 제거하면서 뚜껑을 열고 서서히
끓인다.
4) Boiling(Cuire)
끓는 물, Stock을 이용 주로 Pasta, Rice, Dry Vegetables 조리에 주로 사용한다.
① 감자, 뿌리 야채 : 찬물로 뚜겅을 덮고 조리한다.
② Pasta : 뚜껑을 열고 뜨거운 물에 소금과 기름을 몇 방울 떨어드린 다음 al dente(속이
단단하게)로 삶는다.
5) Steaming(Cure a la Vapuer)
아주 흔히 사용하는 조리 방법으로 생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 요리에 많이 사용하며, 그 식품 고유의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다. 방법으로는 증기압을 이용하는 조 리법과 순수한 증기만을 이용하는 법이 있다. 증기압을 이 용하는 요리는 특히 신선도를 유지하기 위한 식품의 조리에 이용.
온도 200~250℃
Shallow Frying(Sauter)
종종 Pan Frying이라 부르며, 깊이가 얕은 Pan에 소량의 기름, 버터를 사용하여 빨리 튀겨 내는 방법,
대부분 a la minute 요리에 이용.
① Sauteuse(shallow pan)을 이용한 요리에는 Sole Goujons, Small Meat Pieces 등이 있다.
② 육류 조리시 Steak를 Pan에 놓았을 때 만약 Pan이 충분히 가열되지 않으면 Steak의 고
기 육즙이 유출되어 내용물이 퍽퍽하게 된다.
7) Deep Fat Frying(Frire)
기름을 이용하여 튀기는 조리 방법으로 140~190℃에서 행한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선조리에 이용. 조리 중 기름의 온도가 급강하 하지 않도록 식품을 적당량씩 조절하여 튀긴다.
기름 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버린다.
8) Grilling (Griller), Broiling
매우 일반적인 조리방법으로 숯을 사용할 경우 음식에 특유한 맛을 더한다.
① 초기 조리온도는 220~260℃에서 출발하여 150~210℃에 서 끝낸다.
② 고기 두께가 얇을수록 온도는 높아야 하며 두꺼울수록 온 도는 낮아야 한다.
③ Entrecote, Chateaubriand 조리에 이용
9) Gratinating (Gratiner)
요리의 마무리 조리방법으로 Cream, Cheese, Egg, Butter 등을 요리의 표면에 뿌려서 Salamander 또는 Oven을 이용하여 표면을 갈색으로 굽는 조리 방법, Soup, Fish Grating, Pasta 요리에 많이 이용한다.
10) Baking in the Oven (Cuire au four)
여러 가지 방법이 있으며 석회(Grid)을 이용할 경우 140~250℃ Tray를 이용할 경우 170~240℃에서 조리한다. Ham in pastry, Filet of Beef en Croute, Dessert, Pastry에 많이 이용한다.
11) Roasting (Rotir)
처음 210~250℃에서 출발하여 150~200℃에서 끝낸다. 계속적으로 기름을 칠하면서 굽는다. 닭, 칠면조, 양다리 구이에 사용
주 : 조리기물 : Rotissoir, Hot air Convention Oven, Roasting or Baking Oven.
12) Braising(Braiser)
용기(Container)에 내용물을 넣고 장시간 Oven에서 조리하는 조리 방법으로 통상 온도는 180~200℃이다. 조리 방법은 Red Meat인 경우 약간 높은 온도로 표면을 갈색으로 굽는다. 다음 Mirepoix, Wine 또는 Marinade 등을 첨가한 다음 서서히 가열 조리한다. 조리중 계속적으로 내용물을 저어준다.
내용물이 충분히 조리된 다음에는 고기를 제거한 후 조리시 생긴 육즙을 Chinoir(체)로 거른 다음 Butter 넣고 Monte하여 Sauce 로 이용 한다.
13)Glazing(Glacer)
① Glazing(for Vegetalbe) :
설탕, Butter, 물 또는 Stock을 야채에 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 약한 불(150~200℃)에 서서히 졸인다. 물기가 거의 증발한 다음 뚜겅을 열고 계속적으로 흔들어 준다.
당근, 무 등에 적합
② Glazing(for White Meat) : 기본적으로 Brasing과 같으나 좀 더 약한 불로 조리한다. 처음 White Wine을 넣고 조린다.
Brown Stock을 첨가한 후 약한 불로 계속 조린다. 뚜껑을 열고 고기를 꺼낸 다음 소금, 후추로 조미한다. 육즙을 미세한 체로 거른다. 버터를 첨가 Monte 한 다음 Sauce로 사용한다.
14) Pot Roasting (Poeler)
이 조리과정은 약 140~200℃의 Oven에서 뚜껑이 있는 Pan을 이용하여 Mirepoix와 함께 가금류, 육류 등을 조리 하는 방법이다.
Pan에 Mirepoix와 Butter를 넣은 다음 가금류를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 서서히 가열한다. 조리 중 흘러내린 기름을 계속적으로 내용물 표면에 뿌려 주어야 한다.
조리가 거의 다 끝날 무렵 고기를 제거한 후, 약간의 White Wine을 첨가한 다음 조린다. Brown Stock을 첨가하여 계속적으로 끓인다.
육즙을 체로 거른 다음 Butter를 첨가 Sauce로 사용한다.
Hungarian Pork Goulash
▶식재료
- 2 pounds boneless pork, cut into 3/4-inch cubes
- 1 tablespoon canola oil
- 2 medium onions, chopped
- 1 garlic clove, minced
- 3 cups chicken broth
- 1 to 2 tablespoons paprika
- 1 teaspoon caraway seeds
- 1 teaspoon salt
- 1/4 teaspoon pepper
- 2 cans (14 ounces each) sauerkraut, rinsed and well drained
- 2 tablespoons all-purpose flour
- 1/4 cup water
- 1-1/2 cups sour cream
- 2 tablespoons minced fresh dill or 2 teaspoons dill weed
- Hot boiled potatoes
▶만드는 방법
① 팬에 오일을 두르고 중불에서 고기가 노르스름할때까지 구워준다. 고기가 구워지면 양파와 마늘을 넣고 볶아준다.
② 육수, 파프리카, 캐러웨이, 소금, 후추를 넣고 끓인다. 약한 불에서 30분정고 고기가 부드러워질때까지 끓인다.
③ 사우어크라우트를 추가하고 가열해준다.. 농도를 위해 밀가루 물을 투입하고, 2분정고 걸쭉하게 끓인다.
④ 불을끄고, 샤워크림과 딜을 넣어준다.
⑤ 마지막에 음식을 제공할 때는 삶은 감자를 곁들여 함께 제공한다.
4. Chefis Tip:
질긴 육류는 오랜시간 가열하는 브레이징, 스튜기법을 활용해야 한다. 근육의 섬유질, 심줄이 젤라틴화될수 있도록 은근한 불에서 장시간 가열하는 방법이 최고의 요리를 만드는 비법이다.
다시말해 기다릴줄 아는 인내와 감사할 줄 아는 마음에서 맛있는 음식이 탄생하는 것이다.
1. 돼지고기 다리살의 특징
앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵으며 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 근내지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 근내지방의 함량이 많지 않다. 대신 근막과 힘줄 등과 같은 결체조직이 잘 발달되어 있는 편이다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.
앞다리살은 돼지 한 마리당 약 8.4kg 정도 생산된다. 앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다. 그러나 잘 발달된 근막이나 결체조직으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 것이 좋다. 앞다리살은 주로 햄이나 소시지 등의 육가공제품의 원료육으로 많이 사용되지만 불고기, 찌개, 국거리, 육개장용으로 사용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 돼지 앞다리살 - 진한 육향과 육즙이 풍부한 앞다리살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)
돼지고기 뒷다리살은 살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다. 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 돼지 한마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 한다.
지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 있으며, 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다.
스페인의 '하몽'은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 발효시킨 생햄으로 돼지 뒷다리를 생으로 소금물에 절인 다음 그늘에서 말려 보통 1년 정도 숙성해야 제맛이 난다. 돼지고기는 날것으로 먹지 않는 것이 원칙이나 '하몽'는 발효되는 과정에서 수분이 제거되어 박테리아와 잡균이 없다. '하몽'은 얇게 썰어서 멜론과 같이 먹으면 짠맛과 단맛이 어울려 그맛이 일품이며, 샌드위치와 잘 어울리는 햄으로 '파니니' 의 재료로 이용한다.
불고기, 장조림용, 스테이크, 샤부샤부, 찌개, 구이용 등 다양한 용도로 사용된다.
앞다리살 뼈제거한 모양
2. 다양한 쿠킹방법
1)Blanching(Blanchir)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 헹구는 데치기 방법으로 Boiling, Sauteing, Glazing 등에 사전 조리법으로 이용된다.
① Blanching in Water
Potatoes : 끓는 소금물에 감자를 넣고 살짝 익힌다. 건져서 편편한 쟁반에 수건을 깔고 물기를 제거하면서 식힌다.
Vegetables : 끓는 소금물에 야채를 넣었다 빨리 건진다. 비타민, 무길, 색소의 손실을 막을 수 있다.
Bones : 찬물에 뼈를 넣고 끓인 다음 불순물을 제거
Chicken : 찬물에 닭을 넣고 끓여서 White Stock을 얹는다
Meat : 찬물에 고기를 넣고 끓인다.
주 : 찬물로 시작하여 끓일 경우 야채, 고기세포가 열리므로 맛을 손실할 우려가 있으나, 뜨거운 물에 데칠 경우 세포 막이 열리지 않으므로 맛을 보존 할 수 있다.
② Blanching in Oil
기름을 이용한 Blanching은 Pre-Frying과정과 같다. 생선, 육 류, 감자, 야채는 130℃(250℉)에서 처리한 후 식힌다.
3.다리살을 활용한 요리법 개발
2)Poaching(Pocher)
Poaching은 깊은 조리 용기를 이용하여 65~80℃(150~175℉) 의 물에 서서히 내용물을 익히는 조리 방법이다.
① 생선 : 65~80℃에서 Court-Bouillon을 이용조리
② 가금류 : 먼저 Blanching 과정을 거친 다음 White Stock으로 Poaching 할 수 있다.
③ 조리기물 : Rotissoir, Sautoir, Stove, Baking Oven
주 : Poaching 방법을 이용한 조리시 온도가 80℃이상 상상하면 식품내의 단백질이 파괴되기 시작한다.
3)Simmering(Bouillir)
Simmering이란 Poaching과 Boilling의 혼합 조리방법으로 95~98℃에서 행한다.
① 육류요리 : Boiled Meats. Lamb, Veal, Tonque의 육류요리는 끓는 물, 육수로 먼저
Blanching 한 다음 서서히 끓인다. 뚜 껑을 덮지 않는다.
② Clear Broths and Aspic Jelly : 찬물 또는 향이 가미된 Stock을 이용한다. 맑은 Stock을
얻기 위해서는 단백질이 파 괴 되지 않게 계속 거품을 제거하면서 뚜껑을 열고 서서히
끓인다.
4) Boiling(Cuire)
끓는 물, Stock을 이용 주로 Pasta, Rice, Dry Vegetables 조리에 주로 사용한다.
① 감자, 뿌리 야채 : 찬물로 뚜겅을 덮고 조리한다.
② Pasta : 뚜껑을 열고 뜨거운 물에 소금과 기름을 몇 방울 떨어드린 다음 al dente(속이
단단하게)로 삶는다.
5) Steaming(Cure a la Vapuer)
아주 흔히 사용하는 조리 방법으로 생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 요리에 많이 사용하며, 그 식품 고유의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다. 방법으로는 증기압을 이용하는 조 리법과 순수한 증기만을 이용하는 법이 있다. 증기압을 이 용하는 요리는 특히 신선도를 유지하기 위한 식품의 조리에 이용.
온도 200~250℃
Shallow Frying(Sauter)
종종 Pan Frying이라 부르며, 깊이가 얕은 Pan에 소량의 기름, 버터를 사용하여 빨리 튀겨 내는 방법,
대부분 a la minute 요리에 이용.
① Sauteuse(shallow pan)을 이용한 요리에는 Sole Goujons, Small Meat Pieces 등이 있다.
② 육류 조리시 Steak를 Pan에 놓았을 때 만약 Pan이 충분히 가열되지 않으면 Steak의 고
기 육즙이 유출되어 내용물이 퍽퍽하게 된다.
7) Deep Fat Frying(Frire)
기름을 이용하여 튀기는 조리 방법으로 140~190℃에서 행한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선조리에 이용. 조리 중 기름의 온도가 급강하 하지 않도록 식품을 적당량씩 조절하여 튀긴다.
기름 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버린다.
8) Grilling (Griller), Broiling
매우 일반적인 조리방법으로 숯을 사용할 경우 음식에 특유한 맛을 더한다.
① 초기 조리온도는 220~260℃에서 출발하여 150~210℃에 서 끝낸다.
② 고기 두께가 얇을수록 온도는 높아야 하며 두꺼울수록 온 도는 낮아야 한다.
③ Entrecote, Chateaubriand 조리에 이용
9) Gratinating (Gratiner)
요리의 마무리 조리방법으로 Cream, Cheese, Egg, Butter 등을 요리의 표면에 뿌려서 Salamander 또는 Oven을 이용하여 표면을 갈색으로 굽는 조리 방법, Soup, Fish Grating, Pasta 요리에 많이 이용한다.
10) Baking in the Oven (Cuire au four)
여러 가지 방법이 있으며 석회(Grid)을 이용할 경우 140~250℃ Tray를 이용할 경우 170~240℃에서 조리한다. Ham in pastry, Filet of Beef en Croute, Dessert, Pastry에 많이 이용한다.
11) Roasting (Rotir)
처음 210~250℃에서 출발하여 150~200℃에서 끝낸다. 계속적으로 기름을 칠하면서 굽는다. 닭, 칠면조, 양다리 구이에 사용
주 : 조리기물 : Rotissoir, Hot air Convention Oven, Roasting or Baking Oven.
12) Braising(Braiser)
용기(Container)에 내용물을 넣고 장시간 Oven에서 조리하는 조리 방법으로 통상 온도는 180~200℃이다. 조리 방법은 Red Meat인 경우 약간 높은 온도로 표면을 갈색으로 굽는다. 다음 Mirepoix, Wine 또는 Marinade 등을 첨가한 다음 서서히 가열 조리한다. 조리중 계속적으로 내용물을 저어준다.
내용물이 충분히 조리된 다음에는 고기를 제거한 후 조리시 생긴 육즙을 Chinoir(체)로 거른 다음 Butter 넣고 Monte하여 Sauce 로 이용 한다.
13)Glazing(Glacer)
① Glazing(for Vegetalbe) :
설탕, Butter, 물 또는 Stock을 야채에 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 약한 불(150~200℃)에 서서히 졸인다. 물기가 거의 증발한 다음 뚜겅을 열고 계속적으로 흔들어 준다.
당근, 무 등에 적합
② Glazing(for White Meat) : 기본적으로 Brasing과 같으나 좀 더 약한 불로 조리한다. 처음 White Wine을 넣고 조린다.
Brown Stock을 첨가한 후 약한 불로 계속 조린다. 뚜껑을 열고 고기를 꺼낸 다음 소금, 후추로 조미한다. 육즙을 미세한 체로 거른다. 버터를 첨가 Monte 한 다음 Sauce로 사용한다.
14) Pot Roasting (Poeler)
이 조리과정은 약 140~200℃의 Oven에서 뚜껑이 있는 Pan을 이용하여 Mirepoix와 함께 가금류, 육류 등을 조리 하는 방법이다.
Pan에 Mirepoix와 Butter를 넣은 다음 가금류를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 서서히 가열한다. 조리 중 흘러내린 기름을 계속적으로 내용물 표면에 뿌려 주어야 한다.
조리가 거의 다 끝날 무렵 고기를 제거한 후, 약간의 White Wine을 첨가한 다음 조린다. Brown Stock을 첨가하여 계속적으로 끓인다.
육즙을 체로 거른 다음 Butter를 첨가 Sauce로 사용한다.
Hungarian Pork Goulash
▶식재료
- 2 pounds boneless pork, cut into 3/4-inch cubes
- 1 tablespoon canola oil
- 2 medium onions, chopped
- 1 garlic clove, minced
- 3 cups chicken broth
- 1 to 2 tablespoons paprika
- 1 teaspoon caraway seeds
- 1 teaspoon salt
- 1/4 teaspoon pepper
- 2 cans (14 ounces each) sauerkraut, rinsed and well drained
- 2 tablespoons all-purpose flour
- 1/4 cup water
- 1-1/2 cups sour cream
- 2 tablespoons minced fresh dill or 2 teaspoons dill weed
- Hot boiled potatoes
▶만드는 방법
① 팬에 오일을 두르고 중불에서 고기가 노르스름할때까지 구워준다. 고기가 구워지면 양파와 마늘을 넣고 볶아준다.
② 육수, 파프리카, 캐러웨이, 소금, 후추를 넣고 끓인다. 약한 불에서 30분정고 고기가 부드러워질때까지 끓인다.
③ 사우어크라우트를 추가하고 가열해준다.. 농도를 위해 밀가루 물을 투입하고, 2분정고 걸쭉하게 끓인다.
④ 불을끄고, 샤워크림과 딜을 넣어준다.
⑤ 마지막에 음식을 제공할 때는 삶은 감자를 곁들여 함께 제공한다.
4. Chefis Tip:
질긴 육류는 오랜시간 가열하는 브레이징, 스튜기법을 활용해야 한다. 근육의 섬유질, 심줄이 젤라틴화될수 있도록 은근한 불에서 장시간 가열하는 방법이 최고의 요리를 만드는 비법이다.
다시말해 기다릴줄 아는 인내와 감사할 줄 아는 마음에서 맛있는 음식이 탄생하는 것이다.