쇠고기 품질 등급
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
Beef Quality Grades
미국식 쇠고기 품질 등급은 총 8가지로 구분되며, 스테이크 용은 US Prime, US Choice, US Select 3가지 등급이 사용된다. 등급은 소고기의 마블링 정도(근육 내 지방)와 성숙도(도축시 동물의 예상 연령)의 두 가지 주요 기준을 기반으로 한다.
1. US Prime – 최고 품질 및 근육 내 지방, 제한된 공급. 현재 도체의 약 2.9 %가 프라임 등급이다.
2. US Choice – 고품질, 식품 서비스 산업 및 소매 시장에서 널리 사용 가능. 선택 도체는 전체 비육우의 53.7 %이다. Choice와 Prime의 차이점은 주로 쇠고기의 지방 함량 때문이다. Prime은 일반적으로 Choice보다 지방 함량이 더 높다 (근육 내 "marbling"이 더 많이 분포되어 있음).
3. US Select – 일반적으로 소매점에서 판매되는 가장 낮은 등급으로 허용되는 품질이지만 살코기 때문에 육즙이 적고 부드럽다.
4. U.S. Standard – 마블링 정도가 아주 낮지만 경제적인 가격의 상품이다.
5. U.S. Commercial – 육류의 품질이 낮고, 부드러움이 없으며 나이가 많은 동물에서 생산된다.
6. U.S. Utility
7. U.S. Cutter
8. U.S. Canner
Beef Steak Cut에 따른 소고기 스테이크 분류
1. SIRLOIN
등심 스테이크는 소의 허리를 중심으로 뒤쪽 절반에서 나오며, 부드럽지만 뉴욕 스트립 스테이크만큼 부드럽지는 않다. 소의 등심 부분은 위치에 따라 다양한 체질의 스테이크를 제공한다. 등심은 육질이 좋고 부드러우며, 아랫 등심은 질기다. 등심 스테이크에는 거친 막이 있어 뉴욕 스테이크 부위보다 다소 저렴하다. 부드럽고 풍미가 좋은 쇠고기를 원한다면적합 할 부위이다.
2. RIB EYE
립아이 스테이크는 소고기 안에 지방이 침척된 부분이 눈썹 같은 모양을 띄고 있어 이름이 붙여졌다. 부드럽운 육질과 깊고 강렬한 맛이 있다.
Ribeye 부위는 지방이 차돌박이처럼 침착되어 스테이크의 풍성함에 기여한다. 갈비뼈의 지방은 특유의 풍미와 냄새로 맛이 매우 좋다. 갈비뼈 부위의 큰 부위를 좋아한다면, 긴뼈가 붙어있는 두꺼운 갈비인 토마호크 스테이크도 갈비부위 스테이크로 사용될 수 있다.
3. (NEW YORK) STRIP
뉴욕 스테이크는 최고급 뉴욕 스테이크는 소의 숏립 끝부분에서 생산되며 널리 사랑 받는 부위이다.
최상급 육질의 뉴욕 스테이크는 립아이나 안심보다 부드러움이 좋고 풍미가 더 뛰어나다.
4. FILET MIGNON
필레 미뇽 스테이크(안심 스테이크)는 마블링이 뛰어나고 스테이크 세계의 왕좌에 위치한다. 소고기 안심은 가장 비싼 스테이크 중 하나이다.
전체 소한마리에서 약 12인분의 좋은 필렛을 얻을 수 있다. 부드러운 육질과 잘 조상된 마블링으로 스테이크용으로 뛰어나 품질을 가진다. 단지 뉴욕 스테이크에 비하면 육질이 가벼워 고기의 깊은 풍부함은 덜하다고 평가된다. 스테이크 굽기에 따라 맛이 달라지는데, 미디움 웰던 이상으로 굽지 않는 것이 좋다. 지방 함량이 적어 웰던으로 구워질 경우 매우 퍽퍽하고 질겨지기 때문이다. 잘 구운 안심스테이크는 스테이크의 왕이라 불릴 만 한 맛이라고도 평가 된다.
5. T-BONE
T-bone 스테이크는 등심과 안심, T자 모양의 뼈로 구성된다.
T-bone 스테이크는 구워진 모양이 커서 번영과 충만함을 축하하는 자리에 어울린다. 안심과 등심을 같이 조리하기 때문에 세심한 온도 관리가 필요하다.
T-bone을 구입할 때는 가능한 안심 부분이 큰 모양을 고른다. 안심부위가 작으면 너무 빨리 안심 부위가 익기 때문에 스테이크 온도를 맞추기가 까다롭기 때문이다.
6. PORTERHOUSE
포터 하우스 스테이크는 고기의 양이 T-bone보다 많은 것이 특징이다. 하나의 스테이크에 두 개의 스테이크가 들어 있다고 생각하면 된다.
T-bone 스테이크처럼 두 개의 다른 스테이크를 제대로 요리하는 데 약간의 어려움이 있다. 리버스 시어링(낮은 온도에서 천천히 익힌 다음, 재빠르게 시어링하는 방법)은 두툼한 포터 하우스 스테이크를 조리하는 방법 중 하나이다.
스테이크의 조리 시간과 온도
고기는 근육 섬유로 만들어져 있는데, 근육 섬유는 다양한 종류의 단백질 섬유 묶음이다. 단백질이 가열되기 시작하면 특정 온도를 지나 가열되면 "변성"이라는 과정에서 모양이 변한다. 고기에 열을 가함으로써 단백질 구조와 구성을 변경하여 생고기가 맛있게 될 때까지 맛과 질감을 변경하게 되는데 이것이 고기의 조리법이다.
육류의 단백질 섬유질이 54°C에 도달 하면 팽팽해지면서 단단하게 된다. 단백질이 팽창하고 물이 빠져 나가기 시작한다.
스테이크 내부온도가 60°C 이상으로 가열하면 고기의 빨간색 미오글로빈이 변성되기 시작하여 더 어두운 회색 갈색으로 변한다. 단백질 섬유는 수축하기 시작하면서 더 많은 물을 배출하게 되고 스테이크가 완성 된다.
스테이크의 조리 시간과 온도는 준비 방법, 원료육의 크기 및 모양 , 원하는 조리 정도에 따라 달라질 수 있다. 육류 온도계를 사용하여 조리 원하는 온도를 체크한다.
굽고 있는 스테이크의 중앙에 온도계를 삽입하고, 온도계가 원하는 정도보다 2°C 낮으면 불에서 스테이크를 제거한다. 로스트의 경우는 온도계의 온도가 4~5°C 낮을 때 열에서 제거해야 한다. 스테이크와 로스트의 경우 불에서 제거해도 잔열로 인하여 잠시 동안은 온도가 계속 상승하기 때문이다.
1. Rare. Cool red center. 125° F 52 ° C.
2. Medium Rare. Warm red center. 135° F 57 ° C.
3. Rare. Cool red center. 125° F 52 ° C.
4. Medium Rare. Warm red center. 135° F 57 ° C.
5. Medium. Warm pink center. 145° F 63 ° C.
6. Medium Well. Slightly pink center. 150° F 66 ° C.
7. Well Done. Little or no pink. 160° F 71 ° C
쇠고기 품질 등급
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
Beef Quality Grades
미국식 쇠고기 품질 등급은 총 8가지로 구분되며, 스테이크 용은 US Prime, US Choice, US Select 3가지 등급이 사용된다. 등급은 소고기의 마블링 정도(근육 내 지방)와 성숙도(도축시 동물의 예상 연령)의 두 가지 주요 기준을 기반으로 한다.
1. US Prime – 최고 품질 및 근육 내 지방, 제한된 공급. 현재 도체의 약 2.9 %가 프라임 등급이다.
2. US Choice – 고품질, 식품 서비스 산업 및 소매 시장에서 널리 사용 가능. 선택 도체는 전체 비육우의 53.7 %이다. Choice와 Prime의 차이점은 주로 쇠고기의 지방 함량 때문이다. Prime은 일반적으로 Choice보다 지방 함량이 더 높다 (근육 내 "marbling"이 더 많이 분포되어 있음).
3. US Select – 일반적으로 소매점에서 판매되는 가장 낮은 등급으로 허용되는 품질이지만 살코기 때문에 육즙이 적고 부드럽다.
4. U.S. Standard – 마블링 정도가 아주 낮지만 경제적인 가격의 상품이다.
5. U.S. Commercial – 육류의 품질이 낮고, 부드러움이 없으며 나이가 많은 동물에서 생산된다.
6. U.S. Utility
7. U.S. Cutter
8. U.S. Canner
Beef Steak Cut에 따른 소고기 스테이크 분류
1. SIRLOIN
등심 스테이크는 소의 허리를 중심으로 뒤쪽 절반에서 나오며, 부드럽지만 뉴욕 스트립 스테이크만큼 부드럽지는 않다. 소의 등심 부분은 위치에 따라 다양한 체질의 스테이크를 제공한다. 등심은 육질이 좋고 부드러우며, 아랫 등심은 질기다. 등심 스테이크에는 거친 막이 있어 뉴욕 스테이크 부위보다 다소 저렴하다. 부드럽고 풍미가 좋은 쇠고기를 원한다면적합 할 부위이다.
2. RIB EYE
립아이 스테이크는 소고기 안에 지방이 침척된 부분이 눈썹 같은 모양을 띄고 있어 이름이 붙여졌다. 부드럽운 육질과 깊고 강렬한 맛이 있다.
Ribeye 부위는 지방이 차돌박이처럼 침착되어 스테이크의 풍성함에 기여한다. 갈비뼈의 지방은 특유의 풍미와 냄새로 맛이 매우 좋다. 갈비뼈 부위의 큰 부위를 좋아한다면, 긴뼈가 붙어있는 두꺼운 갈비인 토마호크 스테이크도 갈비부위 스테이크로 사용될 수 있다.
3. (NEW YORK) STRIP
뉴욕 스테이크는 최고급 뉴욕 스테이크는 소의 숏립 끝부분에서 생산되며 널리 사랑 받는 부위이다.
최상급 육질의 뉴욕 스테이크는 립아이나 안심보다 부드러움이 좋고 풍미가 더 뛰어나다.
4. FILET MIGNON
필레 미뇽 스테이크(안심 스테이크)는 마블링이 뛰어나고 스테이크 세계의 왕좌에 위치한다. 소고기 안심은 가장 비싼 스테이크 중 하나이다.
전체 소한마리에서 약 12인분의 좋은 필렛을 얻을 수 있다. 부드러운 육질과 잘 조상된 마블링으로 스테이크용으로 뛰어나 품질을 가진다. 단지 뉴욕 스테이크에 비하면 육질이 가벼워 고기의 깊은 풍부함은 덜하다고 평가된다. 스테이크 굽기에 따라 맛이 달라지는데, 미디움 웰던 이상으로 굽지 않는 것이 좋다. 지방 함량이 적어 웰던으로 구워질 경우 매우 퍽퍽하고 질겨지기 때문이다. 잘 구운 안심스테이크는 스테이크의 왕이라 불릴 만 한 맛이라고도 평가 된다.
5. T-BONE
T-bone 스테이크는 등심과 안심, T자 모양의 뼈로 구성된다.
T-bone 스테이크는 구워진 모양이 커서 번영과 충만함을 축하하는 자리에 어울린다. 안심과 등심을 같이 조리하기 때문에 세심한 온도 관리가 필요하다.
T-bone을 구입할 때는 가능한 안심 부분이 큰 모양을 고른다. 안심부위가 작으면 너무 빨리 안심 부위가 익기 때문에 스테이크 온도를 맞추기가 까다롭기 때문이다.
6. PORTERHOUSE
포터 하우스 스테이크는 고기의 양이 T-bone보다 많은 것이 특징이다. 하나의 스테이크에 두 개의 스테이크가 들어 있다고 생각하면 된다.
T-bone 스테이크처럼 두 개의 다른 스테이크를 제대로 요리하는 데 약간의 어려움이 있다. 리버스 시어링(낮은 온도에서 천천히 익힌 다음, 재빠르게 시어링하는 방법)은 두툼한 포터 하우스 스테이크를 조리하는 방법 중 하나이다.
스테이크의 조리 시간과 온도
고기는 근육 섬유로 만들어져 있는데, 근육 섬유는 다양한 종류의 단백질 섬유 묶음이다. 단백질이 가열되기 시작하면 특정 온도를 지나 가열되면 "변성"이라는 과정에서 모양이 변한다. 고기에 열을 가함으로써 단백질 구조와 구성을 변경하여 생고기가 맛있게 될 때까지 맛과 질감을 변경하게 되는데 이것이 고기의 조리법이다.
육류의 단백질 섬유질이 54°C에 도달 하면 팽팽해지면서 단단하게 된다. 단백질이 팽창하고 물이 빠져 나가기 시작한다.
스테이크 내부온도가 60°C 이상으로 가열하면 고기의 빨간색 미오글로빈이 변성되기 시작하여 더 어두운 회색 갈색으로 변한다. 단백질 섬유는 수축하기 시작하면서 더 많은 물을 배출하게 되고 스테이크가 완성 된다.
스테이크의 조리 시간과 온도는 준비 방법, 원료육의 크기 및 모양 , 원하는 조리 정도에 따라 달라질 수 있다. 육류 온도계를 사용하여 조리 원하는 온도를 체크한다.
굽고 있는 스테이크의 중앙에 온도계를 삽입하고, 온도계가 원하는 정도보다 2°C 낮으면 불에서 스테이크를 제거한다. 로스트의 경우는 온도계의 온도가 4~5°C 낮을 때 열에서 제거해야 한다. 스테이크와 로스트의 경우 불에서 제거해도 잔열로 인하여 잠시 동안은 온도가 계속 상승하기 때문이다.
1. Rare. Cool red center. 125° F 52 ° C.
2. Medium Rare. Warm red center. 135° F 57 ° C.
3. Rare. Cool red center. 125° F 52 ° C.
4. Medium Rare. Warm red center. 135° F 57 ° C.
5. Medium. Warm pink center. 145° F 63 ° C.
6. Medium Well. Slightly pink center. 150° F 66 ° C.
7. Well Done. Little or no pink. 160° F 71 ° C