쇠고기 또는 소고기, 우육은 소의 고기이다. 소의 거의 대부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다.
비율 방식에 따라서는 곡물 비육 쇠고기와 목초 사육 쇠고기로 나뉜다. 곡물 비육 쇠고기는 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 쇠고기이다.
비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도의 차이가 난다. 미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 곡물비육 쇠고기이며 호주의 경우는 약 20~30% 정도로 알려져 있다. 한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할 수 있다.
목초 사육 쇠고기는 곡물 비육 과정 없이 목초만으로 사육된 쇠고기이다. 마블링이 거의 없어 연한 정도가 떨어진다.
호주와 뉴질랜드가 이러한 부류의 쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있으나, 2008년 8월 한 달 동안 한국으로 수입된 호주산 쇠고기의 경우 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 한국으로 수입되는 호주산 쇠고기의 상당량은 곡물 사료로 생산된 것이다.
1. 쇠고기의 부위별 명칭
미국식 소고기 분류
대한민국 소고기 분류
1) 갈비(Beef Rib)
▶명칭: 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살(주먹시, 안거미, 간바지), 안창살, 제비추리
▶특징: 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 내며 근육과 지방이 많아 맛이 좋다. 뼈 사이에 있는 고기는 쫀득한 식감을 낸다.
▶용도: 찜갈비, 양념갈비, 불갈비 등(갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용)
▶세부부위별 특징
- 꽃갈비 : 갈비의 중앙에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 식감이 쫄깃하다.
마블링이 좋으며 갈비 중에 가장 맛있는 부위다.
- 마구리: 갈비살을 얻기 위해 제거되는 척추 또는 가슴 부위로 갈비마구리라고도 불린다. 갈비뼈 끝족의 연골과 굵은척추를 포함하고 있어 오랜시간 끓이면 고소하고 진한 육수가 된다. 주로 갈비탕, 육수용으로 사용된다.
-토시살: 안심살 옆에 붙어 있는 살로 내장 가까이에 있어 특유의 향이 나며 냄새 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 한 마리에 1~1.5kg정도임(손질하면 600~700g)
- 안창살: 갈비 안쪽 횡경막 근처의 살로 풍미가 진하고 식감이 쫄깃하여 씹는 맛이 좋다. 한 마리에 2~3kg정도임(손질하면 1~1.5kg)
- 제비추리: 목심 근처의 부위로 육질이 영하고 고소하다. 한 마리에 500g정도가 나온다.
2) 안심(Beef Tenderloin)
▶특징: 소고기 중에 가장 부드러운 부위로 육질이 연하고 지방이 적어 담백하다. 육즙이 많고 고기 결이 가늘고 곱다.
한 마리에 5~6kg정도로 양이 적고 귀하다.
▶용도 : 스테이크, 구이 (스테이크 굽기는 미디엄레어가 가장 적당하다)
3) 채끝
▶특징: 안심을 둘러싸고 있는 부위로, 소고기 부위 중 안심과 함께 가장 연하며, 소고기 특유의 고소한
풍미를 가장 잘 느낄 수 있다. 지방이 적고 살코기가 많으며 육질이 부드럽다.
▶용도: 스테이크, 구이, 샤브샤브, 불고기
4) 등심(Beef Strip Loin)
▶명칭: 윗등심, 아랫등심, 새우살, 꽃등심, 살치살(꽃살)
▶특징: 고기 사이사이에 그물처럼 지방이 껴있어 육질이 곱고 연하며 풍미가 있다.
▶용도 : 스테이크, 구이, 불고기
▶세부부위별 특징
- 윗등심: 누런 힘줄인 떡심이 있는 부위로 기름기가 많고 질기다.
- 아랫등심: 윗등심보다 기름기가 적고 가격이 비싸며 새우살이 있다.
- 꽃등심: 소고기 부위 중에 최상급으로 등심 중에는 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋다.
-살치살: 윗등심살 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육으로 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다.
5) 목심(Beef Chuck)
▶특징: 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 근육과 힘줄이 많아 육질이 거칠고 질기다. 지방은 적고
단백질은 높아 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 진해 씹을수록 고소한 감칠맛이 난다.
▶용도: 스테이크, 구이, 불고기, 국거리
6) 앞다리(Beef Brisket)
▶명칭: 꾸리살, 부채살(낙엽살), 갈비덧살, 부채덮개살,
▶특징: 갈비 바깥쪽에 위치하고 있는 부위로 지방과 근막이 많아 연하고 질긴 부위가 섞여있다.
운동량이 많아 근육과 힘줄이 많고 육질은 질긴 편이며, 육색과 육향이 진하다. 설도, 사태와 비슷한 특징을 갖고 있다.
▶용도: 불고기, 장조림, 고기산적 등
▶세부부위별 특징
-꾸리살: 앞다리에서 분리된 살코기로 지방이 적고 단백질이 많아 카레, 육회에 사용된다.
- 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분으로 가느다란 힘줄과 마블링이 마치 낙엽과 같다. 육향이 은은하게 나는게 특징이며 스테이크, 구이. 샤브샤브, 육전, 장조림 등으로 사용된다.
- 갈비덧살: 갈비에 붙어있는 앞다리 부위로 운동량이 적어 육질이 갈비와 비슷하다. 식감이 쪽득쫀득하여 구이용으로 사용된다.
- 부채덮개살: 지방함량이 적고, 근육의 결이 발달됨. 불고기, 국거리용으로 사용된다.
7) 사태(Beef Shank)
▶명칭: 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
▶특징: 운동량이 많아 색상이 진하며 힘줄과 근막이 많아 식감이 쪽깃하다. 지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만 오랜시간 끓이면 부드럽고 깊은 맛을 낸다.
▶용도: 국거리, 탕, 찜, 수육, 장조림, 육회 등
▶세부부위별 특징
- 앞사태: 앞다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 뒷사태보다 고기의 결이 곱고 육향이 진하다. 오래 가열하면 젤라틴처럼 부드러워진다.
- 뒷사태: 뒷다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 앞사태보다 근육이 크고 근간 지방이 크다.
- 뭉치사태: 뒷다리 장딴지 부위로 체중을 지탱하고 있어 운동량이 많아 고깃결이 거칠고 질기다.
- 아롱사태: 뒷다리 안쪽 근육으로, 뭉치사태의 한가운데 위치한 살코기이다. 소 한 마리에 2점 정도 나오는 귀한 부위로, 주로 육회로 사용한다.
- 상박살: 앞다리의 아롱사태 부위로 육향이 진하고 육즙이 풍부하다. 식감이 쫄깃한 편이고 육회, 구이로 즐긴다.
8) 양지(Beef Flank)
▶명칭: 양지머리, 차돌박이, 업진살(우삼겹), 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
▶특징: 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기고 치밀하며, 풍미가 좋다. 오랜시간 끓여 진한 국물을 만드는데 사용된다. (사태보다 기름기 많음)
▶용도: 국거리, 탕, 장조림, (차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살은 구이용)
▶세부부위별 특징
- 양지머리: 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위. 육향이 뛰어나 육수를 만드는데 적합하다.\
- 차돌박이: 양지머리에 붙은 흰 부위로 지방이 단단하고 향미가 고소하다. 구이 샤브샤브로 사용된다.
- 업진살: 소의 뱃살 부위로 우삼겹으로 익숙한 부위로 근간 지방이 많아 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어나다. 수육, 국거리, 카레용으로 적합하다.
9) 설도(Beef Rump)
▶명칭: 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살(설깃머리살)
▶특징: 엉덩이 아래쪽에 위치한 넓적다리살로 고기의 결이 거칠고 질긴 편이다. 우둔과 비슷하며 부위별로 육질이 차이가 크다. 소고기 부위 중에 비교적 저렴한 편이다.
▶용도: 불고기, 장조림, 샤브샤브
▶세부부위별 특징
- 보섭살: 소 엉덩이 윗부분으로 고기결은 거칠지만 육질은 부드럽다. 육색이 짙고 육향이 진하여 스테이크로 사용된다.
-설깃살: 운동량이 가장 많은 부위로 육색이 짙고 힘줄이 많다. 산적, 편육, 불고기에 사용된다.
- 도가니살: 무릅과 발목의 연골을 감싸고 있는 부위로 지방함량이 가장 적고 근육결이 가늘어 부드럽다. 육회, 불고기로 사용된다.
- 삼각살: 설깃살과 보섭살 사이에서 분리한 부위로 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다. 숙성된 삼각살은 씹는 식감이 좋다고 한다. 삼각살은 주로 구이, 불고기로 사용된다.
10)우둔(Beef Round)
▶명칭: 홍두깨, 뭉치살, 방심살
▶특징: 지방이 적고 살코기 위주로 뒷다리 부위 중에 가장 연하고 담백하다. 익혔을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.
▶용도: 육회, 장조림, 고기산적, 육포,불고기 등
▶세부부위별 특징
- 홍두깨살: 우둔살 옆에 위치한 원통 모양의 부위 고기의 결이 일정해 씹는 맛이 좋다.
11) 소꼬리(Beef Tail)
▶특징: 아주 적은 양으로, 결합조직이 많아 오랜시간 끓이는 요리에 적합하다.
▶용도: 곰탕, 육수
** 소고기 부위별 열량은 (100g기준)
목심(83kcal), 채끝(126kcal), 사태(130kcal), 우둔(137kcal), 안심(154kcal), 양지(176kcal), 앞다리(193kcal), 등심(218kcal), 갈비(250kcal)
쇠고기 또는 소고기, 우육은 소의 고기이다. 소의 거의 대부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다.
비율 방식에 따라서는 곡물 비육 쇠고기와 목초 사육 쇠고기로 나뉜다. 곡물 비육 쇠고기는 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 쇠고기이다.
비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도의 차이가 난다. 미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 곡물비육 쇠고기이며 호주의 경우는 약 20~30% 정도로 알려져 있다. 한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할 수 있다.
목초 사육 쇠고기는 곡물 비육 과정 없이 목초만으로 사육된 쇠고기이다. 마블링이 거의 없어 연한 정도가 떨어진다.
호주와 뉴질랜드가 이러한 부류의 쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있으나, 2008년 8월 한 달 동안 한국으로 수입된 호주산 쇠고기의 경우 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 한국으로 수입되는 호주산 쇠고기의 상당량은 곡물 사료로 생산된 것이다.
1. 쇠고기의 부위별 명칭
미국식 소고기 분류
대한민국 소고기 분류
1) 갈비(Beef Rib)
▶명칭: 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살(주먹시, 안거미, 간바지), 안창살, 제비추리
▶특징: 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 내며 근육과 지방이 많아 맛이 좋다. 뼈 사이에 있는 고기는 쫀득한 식감을 낸다.
▶용도: 찜갈비, 양념갈비, 불갈비 등(갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용)
▶세부부위별 특징
- 꽃갈비 : 갈비의 중앙에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 식감이 쫄깃하다.
마블링이 좋으며 갈비 중에 가장 맛있는 부위다.
- 마구리: 갈비살을 얻기 위해 제거되는 척추 또는 가슴 부위로 갈비마구리라고도 불린다. 갈비뼈 끝족의 연골과 굵은척추를 포함하고 있어 오랜시간 끓이면 고소하고 진한 육수가 된다. 주로 갈비탕, 육수용으로 사용된다.
-토시살: 안심살 옆에 붙어 있는 살로 내장 가까이에 있어 특유의 향이 나며 냄새 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 한 마리에 1~1.5kg정도임(손질하면 600~700g)
- 안창살: 갈비 안쪽 횡경막 근처의 살로 풍미가 진하고 식감이 쫄깃하여 씹는 맛이 좋다. 한 마리에 2~3kg정도임(손질하면 1~1.5kg)
- 제비추리: 목심 근처의 부위로 육질이 영하고 고소하다. 한 마리에 500g정도가 나온다.
2) 안심(Beef Tenderloin)
▶특징: 소고기 중에 가장 부드러운 부위로 육질이 연하고 지방이 적어 담백하다. 육즙이 많고 고기 결이 가늘고 곱다.
한 마리에 5~6kg정도로 양이 적고 귀하다.
▶용도 : 스테이크, 구이 (스테이크 굽기는 미디엄레어가 가장 적당하다)
3) 채끝
▶특징: 안심을 둘러싸고 있는 부위로, 소고기 부위 중 안심과 함께 가장 연하며, 소고기 특유의 고소한
풍미를 가장 잘 느낄 수 있다. 지방이 적고 살코기가 많으며 육질이 부드럽다.
▶용도: 스테이크, 구이, 샤브샤브, 불고기
4) 등심(Beef Strip Loin)
▶명칭: 윗등심, 아랫등심, 새우살, 꽃등심, 살치살(꽃살)
▶특징: 고기 사이사이에 그물처럼 지방이 껴있어 육질이 곱고 연하며 풍미가 있다.
▶용도 : 스테이크, 구이, 불고기
▶세부부위별 특징
- 윗등심: 누런 힘줄인 떡심이 있는 부위로 기름기가 많고 질기다.
- 아랫등심: 윗등심보다 기름기가 적고 가격이 비싸며 새우살이 있다.
- 꽃등심: 소고기 부위 중에 최상급으로 등심 중에는 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋다.
-살치살: 윗등심살 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육으로 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다.
5) 목심(Beef Chuck)
▶특징: 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 근육과 힘줄이 많아 육질이 거칠고 질기다. 지방은 적고
단백질은 높아 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 진해 씹을수록 고소한 감칠맛이 난다.
▶용도: 스테이크, 구이, 불고기, 국거리
6) 앞다리(Beef Brisket)
▶명칭: 꾸리살, 부채살(낙엽살), 갈비덧살, 부채덮개살,
▶특징: 갈비 바깥쪽에 위치하고 있는 부위로 지방과 근막이 많아 연하고 질긴 부위가 섞여있다.
운동량이 많아 근육과 힘줄이 많고 육질은 질긴 편이며, 육색과 육향이 진하다. 설도, 사태와 비슷한 특징을 갖고 있다.
▶용도: 불고기, 장조림, 고기산적 등
▶세부부위별 특징
-꾸리살: 앞다리에서 분리된 살코기로 지방이 적고 단백질이 많아 카레, 육회에 사용된다.
- 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분으로 가느다란 힘줄과 마블링이 마치 낙엽과 같다. 육향이 은은하게 나는게 특징이며 스테이크, 구이. 샤브샤브, 육전, 장조림 등으로 사용된다.
- 갈비덧살: 갈비에 붙어있는 앞다리 부위로 운동량이 적어 육질이 갈비와 비슷하다. 식감이 쪽득쫀득하여 구이용으로 사용된다.
- 부채덮개살: 지방함량이 적고, 근육의 결이 발달됨. 불고기, 국거리용으로 사용된다.
7) 사태(Beef Shank)
▶명칭: 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
▶특징: 운동량이 많아 색상이 진하며 힘줄과 근막이 많아 식감이 쪽깃하다. 지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만 오랜시간 끓이면 부드럽고 깊은 맛을 낸다.
▶용도: 국거리, 탕, 찜, 수육, 장조림, 육회 등
▶세부부위별 특징
- 앞사태: 앞다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 뒷사태보다 고기의 결이 곱고 육향이 진하다. 오래 가열하면 젤라틴처럼 부드러워진다.
- 뒷사태: 뒷다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 앞사태보다 근육이 크고 근간 지방이 크다.
- 뭉치사태: 뒷다리 장딴지 부위로 체중을 지탱하고 있어 운동량이 많아 고깃결이 거칠고 질기다.
- 아롱사태: 뒷다리 안쪽 근육으로, 뭉치사태의 한가운데 위치한 살코기이다. 소 한 마리에 2점 정도 나오는 귀한 부위로, 주로 육회로 사용한다.
- 상박살: 앞다리의 아롱사태 부위로 육향이 진하고 육즙이 풍부하다. 식감이 쫄깃한 편이고 육회, 구이로 즐긴다.
8) 양지(Beef Flank)
▶명칭: 양지머리, 차돌박이, 업진살(우삼겹), 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
▶특징: 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기고 치밀하며, 풍미가 좋다. 오랜시간 끓여 진한 국물을 만드는데 사용된다. (사태보다 기름기 많음)
▶용도: 국거리, 탕, 장조림, (차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살은 구이용)
▶세부부위별 특징
- 양지머리: 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위. 육향이 뛰어나 육수를 만드는데 적합하다.\
- 차돌박이: 양지머리에 붙은 흰 부위로 지방이 단단하고 향미가 고소하다. 구이 샤브샤브로 사용된다.
- 업진살: 소의 뱃살 부위로 우삼겹으로 익숙한 부위로 근간 지방이 많아 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어나다. 수육, 국거리, 카레용으로 적합하다.
9) 설도(Beef Rump)
▶명칭: 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살(설깃머리살)
▶특징: 엉덩이 아래쪽에 위치한 넓적다리살로 고기의 결이 거칠고 질긴 편이다. 우둔과 비슷하며 부위별로 육질이 차이가 크다. 소고기 부위 중에 비교적 저렴한 편이다.
▶용도: 불고기, 장조림, 샤브샤브
▶세부부위별 특징
- 보섭살: 소 엉덩이 윗부분으로 고기결은 거칠지만 육질은 부드럽다. 육색이 짙고 육향이 진하여 스테이크로 사용된다.
-설깃살: 운동량이 가장 많은 부위로 육색이 짙고 힘줄이 많다. 산적, 편육, 불고기에 사용된다.
- 도가니살: 무릅과 발목의 연골을 감싸고 있는 부위로 지방함량이 가장 적고 근육결이 가늘어 부드럽다. 육회, 불고기로 사용된다.
- 삼각살: 설깃살과 보섭살 사이에서 분리한 부위로 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다. 숙성된 삼각살은 씹는 식감이 좋다고 한다. 삼각살은 주로 구이, 불고기로 사용된다.
10)우둔(Beef Round)
▶명칭: 홍두깨, 뭉치살, 방심살
▶특징: 지방이 적고 살코기 위주로 뒷다리 부위 중에 가장 연하고 담백하다. 익혔을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.
▶용도: 육회, 장조림, 고기산적, 육포,불고기 등
▶세부부위별 특징
- 홍두깨살: 우둔살 옆에 위치한 원통 모양의 부위 고기의 결이 일정해 씹는 맛이 좋다.
11) 소꼬리(Beef Tail)
▶특징: 아주 적은 양으로, 결합조직이 많아 오랜시간 끓이는 요리에 적합하다.
▶용도: 곰탕, 육수
** 소고기 부위별 열량은 (100g기준)
목심(83kcal), 채끝(126kcal), 사태(130kcal), 우둔(137kcal), 안심(154kcal), 양지(176kcal), 앞다리(193kcal), 등심(218kcal), 갈비(250kcal)