1.돼지고기 부위별 명칭
1) 안심( Pork tenderloin):
안심살은 허리뼈 안쪽에 있는 몸 중앙부분 복강에 노출되어 있는 단일근육이다. 안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있다. 다른 부위에 비해 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 진한 편이다. 육질은 근섬유다발이 굵지 않고 근육의 결도 부드러워 질기지 않다. 안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며, 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있기 때문에 각종 요리에 이용하기에도 편리하다.
돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100%의 최고급 육질을 자랑한다. 철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 지방의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 칼로리가 낮기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들에게도 좋다. 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋다. 주로 장조림, 커틀릿(돈가스), 탕수육, 꼬치 구이 같은 요리에 적합하다.
2).돼지고기 등심살
등심살은 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어 있는 등심근을 포함한 등심 부위를 피하지방이 7mm 이하가 되도록 정형한 것이다. 표면이 하얀 지방으로 싸여 있으며, 근육에 적색근섬유의 비율이 낮아 육색이 담홍색으로 보인다. 등심살은 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있고 근막도 그리 많지 않아 육질이 질기지 않다. 그러나 백색근섬유 비율이 높아 육즙을 잡는 능력(보수력)이 약해 보관을 잘못하면 자칫 퍽퍽해지기 쉬우므로 주의해야 한다.
등심살은 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되며, 필수 아미노산인 라이신이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 피하지방을 제거하면 살코기만 남는 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트 식재료로도 이용가치가 높다. 등심살은 근섬유 방향이 일정하고 육질이 부드럽기 때문에 두께를 조절하여 썰기가 쉽다. 따라서 크기나 두께를 맞추는 다양한 요리에 이용하기 편리하다. 등심살은 주로 돈가스에 이용되며 스테이크, 양념불고기에도 널리 애용된다
3).돼지고기 목심살
목심살은 등심 부위와 머리 사이에 있는 부위로 등심근을 포함한 몇 개의 근육으로 이루어져 있다. 등심 부위와 마찬가지로 표면은 피하지방이 감싸고 있다. 목심살은 여러 개의 근육들로 구성되기 때문에 근육 사이, 근간지방의 함량이 많다. 운동량이 많은 근섬유다발이 굵게 형성되어 있어 고기의 결이 약간 거친 편이다. 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되는 목심살은 돼지고기의 지방과 살코기의 비율이 적당하여 가장 돼지고기다운 맛을 가진 부위로 알려져 있다.
목심살은 근육과 근육 사이에 존재하는 근간지방이 육즙을 풍부하게 함유하고 있다. 이 부위는 붉은 살코기와 조화를 잘 이루기 때문에 주로 구이용으로 이용한다. 목심살은 지방 함유량이 적기 때문에 수육이나 보쌈에 이용해도 좋다. 또한 양념을 해서 요리하는 주물럭이나 불고기용으로 이용해도 무난하다. 목심살의 살코기는 육단백질이 좋아 씹으면 씹을수록 구수한 육즙이 우러나고, 지방은 삼겹살처럼 지나치게 많지 않아 고소한 향미가 질리지 않고 끝까지 간다.
4) 돼지 앞다리살
앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵으며 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 근내지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 근내지방의 함량이 많지 않다. 대신 근막과 힘줄 등과 같은 결체조직이 잘 발달되어 있는 편이다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.
앞다리살은 돼지 한 마리당 약 8.4kg 정도 생산된다. 앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다. 그러나 잘 발달된 근막이나 결체조직으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 것이 좋다. 앞다리살은 주로 햄이나 소시지 등의 육가공제품의 원료육으로 많이 사용되지만 불고기, 찌개, 국거리, 육개장용으로 사용해도 좋다.
5) 삼겹살
삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 복강지방과 갈매기살, 오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. 삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.
삼겹살은 지방의 함량이 지나치게 높다는 것이 단점으로 지적된다. 그러나 비타민과 미네랄이 적당히 함유되어 있고 식감이 부드러우면서도 식감이 좋은 것이 장점이다. 돼지 한 마리당 약 12kg 정도 생산되는 삼겹살은 위치에 따라 그 형태와 조성의 변이가 크기 때문에 각 위치에 따라 요리의 용도를 다르게 하는 것이 좋다. 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되는데, 외국에서는 염지하여 가공한 베이컨으로 이용된다. 우리 나라에서는 수육과 보쌈 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.
Pork Tenderloin Rooulade with Raisine Chutney
▶식재료
- pork tenderloin 200g
- dry raisine 50g
- dry fig 20g
- onion 100g
- red wine 100ml
- caraway seed 2g
- butter 100g
- EVO 50ml
- thyme leaves 10g
- wholegrain mustard 30g
- parsley chop 2g
- carrot 50g
- sweet potato 50g
- green squash 30g
- spring onion 10g
*sweet squash mash
- butter 10g
- parmesan cheese 5g
- baked sweet squash 40g
- chicken stock 10g
- Orange juice 100ml
▶만드는 방법
1. 돼지고기 안심을 얇게 펼쳐준다. (건포도 쳐트니 올려서 말아 줄 것임)
2. 사과,건포도,레드와인,식초,허브, 오렌지쥬스르 졸여주며 부드러운 쳐트니을 만든다.
3.단호박은 오븐에 구워서 속을 파낸후 체에 내려서 곱게 해준다. 건포도 쳐트닝을 채워 말은 돼지고기 안심은 실로 묶어주고 팬시어후 오븐에서 굽는다.
4. 구운 야채와 메쉬 단호박을 곁들여 보기좋게 플레이팅 한다.
3.Chef's Tip
살코기로 이루어진 돼지고기안심은 우리나라에서는 별로 인기없는 부위중의 한 부분이다. 안심은 부드러워서 좋을것 같지만 돼지특유의 지방이 없는 부위는 특히나 퍽퍽하다. 허브나 자극적인 식재료를 속에 채워 굽고, 내부온도 72도 까지 구워내면 부드러운 안심 요리가 된다.
1.돼지고기 부위별 명칭
1) 안심( Pork tenderloin):
안심살은 허리뼈 안쪽에 있는 몸 중앙부분 복강에 노출되어 있는 단일근육이다. 안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있다. 다른 부위에 비해 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 진한 편이다. 육질은 근섬유다발이 굵지 않고 근육의 결도 부드러워 질기지 않다. 안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며, 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있기 때문에 각종 요리에 이용하기에도 편리하다.
돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100%의 최고급 육질을 자랑한다. 철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 지방의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 칼로리가 낮기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들에게도 좋다. 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋다. 주로 장조림, 커틀릿(돈가스), 탕수육, 꼬치 구이 같은 요리에 적합하다.
2).돼지고기 등심살
등심살은 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어 있는 등심근을 포함한 등심 부위를 피하지방이 7mm 이하가 되도록 정형한 것이다. 표면이 하얀 지방으로 싸여 있으며, 근육에 적색근섬유의 비율이 낮아 육색이 담홍색으로 보인다. 등심살은 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있고 근막도 그리 많지 않아 육질이 질기지 않다. 그러나 백색근섬유 비율이 높아 육즙을 잡는 능력(보수력)이 약해 보관을 잘못하면 자칫 퍽퍽해지기 쉬우므로 주의해야 한다.
등심살은 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되며, 필수 아미노산인 라이신이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 피하지방을 제거하면 살코기만 남는 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트 식재료로도 이용가치가 높다. 등심살은 근섬유 방향이 일정하고 육질이 부드럽기 때문에 두께를 조절하여 썰기가 쉽다. 따라서 크기나 두께를 맞추는 다양한 요리에 이용하기 편리하다. 등심살은 주로 돈가스에 이용되며 스테이크, 양념불고기에도 널리 애용된다
3).돼지고기 목심살
목심살은 등심 부위와 머리 사이에 있는 부위로 등심근을 포함한 몇 개의 근육으로 이루어져 있다. 등심 부위와 마찬가지로 표면은 피하지방이 감싸고 있다. 목심살은 여러 개의 근육들로 구성되기 때문에 근육 사이, 근간지방의 함량이 많다. 운동량이 많은 근섬유다발이 굵게 형성되어 있어 고기의 결이 약간 거친 편이다. 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되는 목심살은 돼지고기의 지방과 살코기의 비율이 적당하여 가장 돼지고기다운 맛을 가진 부위로 알려져 있다.
목심살은 근육과 근육 사이에 존재하는 근간지방이 육즙을 풍부하게 함유하고 있다. 이 부위는 붉은 살코기와 조화를 잘 이루기 때문에 주로 구이용으로 이용한다. 목심살은 지방 함유량이 적기 때문에 수육이나 보쌈에 이용해도 좋다. 또한 양념을 해서 요리하는 주물럭이나 불고기용으로 이용해도 무난하다. 목심살의 살코기는 육단백질이 좋아 씹으면 씹을수록 구수한 육즙이 우러나고, 지방은 삼겹살처럼 지나치게 많지 않아 고소한 향미가 질리지 않고 끝까지 간다.
4) 돼지 앞다리살
앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵으며 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 근내지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 근내지방의 함량이 많지 않다. 대신 근막과 힘줄 등과 같은 결체조직이 잘 발달되어 있는 편이다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.
앞다리살은 돼지 한 마리당 약 8.4kg 정도 생산된다. 앞다리살은 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높다. 특히 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다. 그러나 잘 발달된 근막이나 결체조직으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 것이 좋다. 앞다리살은 주로 햄이나 소시지 등의 육가공제품의 원료육으로 많이 사용되지만 불고기, 찌개, 국거리, 육개장용으로 사용해도 좋다.
5) 삼겹살
삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 복강지방과 갈매기살, 오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. 삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.
삼겹살은 지방의 함량이 지나치게 높다는 것이 단점으로 지적된다. 그러나 비타민과 미네랄이 적당히 함유되어 있고 식감이 부드러우면서도 식감이 좋은 것이 장점이다. 돼지 한 마리당 약 12kg 정도 생산되는 삼겹살은 위치에 따라 그 형태와 조성의 변이가 크기 때문에 각 위치에 따라 요리의 용도를 다르게 하는 것이 좋다. 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되는데, 외국에서는 염지하여 가공한 베이컨으로 이용된다. 우리 나라에서는 수육과 보쌈 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.
Pork Tenderloin Rooulade with Raisine Chutney
▶식재료
- pork tenderloin 200g
- dry raisine 50g
- dry fig 20g
- onion 100g
- red wine 100ml
- caraway seed 2g
- butter 100g
- EVO 50ml
- thyme leaves 10g
- wholegrain mustard 30g
- parsley chop 2g
- carrot 50g
- sweet potato 50g
- green squash 30g
- spring onion 10g
*sweet squash mash
- butter 10g
- parmesan cheese 5g
- baked sweet squash 40g
- chicken stock 10g
- Orange juice 100ml
▶만드는 방법
1. 돼지고기 안심을 얇게 펼쳐준다. (건포도 쳐트니 올려서 말아 줄 것임)
2. 사과,건포도,레드와인,식초,허브, 오렌지쥬스르 졸여주며 부드러운 쳐트니을 만든다.
3.단호박은 오븐에 구워서 속을 파낸후 체에 내려서 곱게 해준다. 건포도 쳐트닝을 채워 말은 돼지고기 안심은 실로 묶어주고 팬시어후 오븐에서 굽는다.
4. 구운 야채와 메쉬 단호박을 곁들여 보기좋게 플레이팅 한다.
3.Chef's Tip
살코기로 이루어진 돼지고기안심은 우리나라에서는 별로 인기없는 부위중의 한 부분이다. 안심은 부드러워서 좋을것 같지만 돼지특유의 지방이 없는 부위는 특히나 퍽퍽하다. 허브나 자극적인 식재료를 속에 채워 굽고, 내부온도 72도 까지 구워내면 부드러운 안심 요리가 된다.