1. 연어의 종류와 특징
1) 연어의 종류
① 킹연어(킹새먼, King Salmon)
이 연어는 치누크 또는 킹연어라 불린다. 최대 몸길이 150cm, 약 60kg까지 성장하는 대형 연어로 전 세계에 분포하는 연어 중 가장 크게 성장하며, 맛과 품질도 가장 뛰어나 외국의 고급 레스토랑에서 가장 선호하는 스케이크 재료이다. 왕연어는 대부분 캄차카반도를 비롯한 북 태평양에 서식하지만 우리나라를 비롯한 동북아시아권에는 서식하지 않는다.
모든 연어 중 맛과 풍미가 가장 뛰어난 왕연어는 캐나다, 미국, 유럽, 일본 등지에서 대부분 수입하며, 국내에서는 한 업체가 뉴질랜드 양식산 왕연어를 훈제해 유통하는 정도라 합니다. 현재 생으로는 국내 유통이 되지 않고 있습니다.
② 홍연어(사카이, Sockeye Salmon)
삭아이, 레드 새먼으로 불리는 홍연어는 왕연어 다음으로 맛과 품질 면에서 선호하는 연어다. 양식이 잘되지 않아 대부분 자연산으로 유통되며, 송어와 마찬가지로 바다로 아가는 강해형과 하천 및 호수에서만 사는 육봉형을 나뉜다. 강해형은 북태평양 연안과 북해도에 서식하는데 국내 연안으로는 회유하지 않는다.
국내에서는 한 업체가 자연산 홍연어를 냉동으로 수입 유통하고 있지만, 아직은 수요가 많지 않고 자연산이라는 말을 앞세우기에 가격이 비싼 편이다.
홍연어는 이름 그대로 외형이 붉고, 속살도 매우 붉은 편이다.
③은연어(코호, Coho Salmon)
은연어는 코호새먼으로도 불린다. 왕연어와 홍연어에 이어 가장 선호하는 연어지만, 국내에서는 주로 칠레산 훈제 연어로 유통된다. 마트로 유통되며 각종 부페와 레스토랑에도 쓰인다. 은연어는 국내에 서식하지 않은 종인데 최근 씨를 받아 양식에 성공, 일부 출하까지 이루어지고 있어 시장의 반응을 살피는 중이라 한다. 은연어가 국내에서 대량 양식 및 출하가 성공하게 되다면 98% 이상 수입하던 수입 연어 의존도를 상당 부분 해소할 것으로 보인다.
④아틀란틱 연어( 대서양 연어, Atlantic Salmon)
대표적인 양식산 영어로는 최근 국내에서 붐을 일으킨 생연어로 대부분 노르웨이산 아틀란틱 연어다. 말 그대로 대서양에서만 서식하는 연어지만 자연산은 보호종으로 어획이 금지되어 있으며 전부 양식으로만 출하하고 있다.
국내 연어 소비량의 대부분을 차지하는 아틀란틱 연어는 한때 노르웨이산 양식 연어의 대량 소비국인 러시아와의 불화와 수입 거부로 인해 재고 물랴이 국내로 대거 들어와 '연어 무한리필' 이라는 신종 외식 산업을 유행시킨 원인이 되기도 하였다.
국재에 유통되는 생연어는 대부분 노르웨이산 양식 아틀란틱 연어이다. 연어 최대 가공업체인 마린 하베스트는 아예 한국에 지사를 세우고 가공 공장을 운영한다. 노르웨이에서 항공으로 수송한 생연어를 용도별로 가공해 유통하고 있댜ㅏ. 국애에 연어 열풍이 일기 시작한 시점도 대략 노르웨이산 생연어의 수입 물고가 트기 시작한 시점이다.
⑤시마연어(체리연어, Cherry Salmon)
시마연어는 러시아 시마 지방에서 많이 잡힌다고 하여 붙은 이름인데 국내의 바다송어, 체리연어, 참송어와 같은 종이다. 즉, 참송어는 바다로 나가는 계군과 강이나 하천에 남는 계군으로 나뉘는데 이를 각각 강하형과 육봉형이라 부른다. 바다로 나가는 강하형은 바다송어가 되고, 강이나 하천에 남는 육봉형은 산천어가 되는 것이다.
그러므로 송어, 산천어, 바다송어, 시마연어, 체리연어는 전부 같은 종을 의미한다. 수산시장에서 간혹 보이는 시마연어는 송어가 바다로 나가서 자란 강하형이다. 최근에는 국내 양식화에 성공해 적은 물량이나마 횟감으로 팔리고 있다.
⑥ 백연어(첨연어, Chum Salmon) : 국내 연안에 서식하며, 맛과 품질은 중하급.
첨연어, 럼새먼이라 불리는 백연어는 시마연어와 함께 유일하게 국내에 서식하는 몇 안되는 연어다.
시마연어와 더불어 동북아시아에 집중 분포하는데 해마다 가을이면 산란을 위해 동해에 인접한 강 하구로 몰려와 상류에 거슬러 올라가는 연어가 바로 이 종류이다. 상류로 거슬러 올라가는 연어는 저마다 알을 밴 상태이므로 포획이 금지되며, 연구를 위한 알 채집만이 허용될 뿐이다.
참고로 연어알(이꾸라)은 백연어< 은연어 < 시마연어 순으로 맛과 품질이 평가된다. 백연어는 회귁본능에 따라 국내 하천으로 몰리는데 맛과 품질 면에서는 은연어보다 다소 떨어지는 편이어서 백연어를 양식하기보다는 은영어를 주로 양식한다.
⑦ 곱사연어 (핑크연어, Humpback Salmon): 지구상에 가장 많은 개체수로 크기는 작고 수율이 떨어져 주로 통조림으로 가공해 사용된다.
핑크연어 또는 험피로 알려진 곱사연어는 전 세계에서 가장 많은 개체를 자랑할 만큼 흔한 연어다. 가을에는 산란기에 접어든 곱사연어가 북미(캐나다)의 강 하구로 몰려들어 장관을 연출하기도 한다. 우리나라에서는 봄에 한시적으로 동해로 들어오는데 이때는 산란을 위해 하천으로 회유하지는 않는다. 곱사연어를 횟감이나 스테이크 용도로 사용하기에는 맛이 조금 떨어지는 편이고, 크기가 작아 보통 통조림과 가공품으로 사용된다.
이 밖에 무지개송어가 있는데 시마연어처럼 바다로 나가는 강하형은 덩치가 큰 스틸헤드가 되고, 강과 하천에 남는 육봉형은 비교적 크기가 작은 무지개 송어로 남는다. 국내에서는 스틸헤드를 소비하는 경우가 드문데 비해서 양식산 무지개 송어를 횟감으로 즐기는 식문화가 있다.
2) 붉은 살코기의 비빌
우리가 즐겨먹는 소세지나 햄에는 아질산나트륨( sodium nitrite)이라는 발색제가 사용된다. 발색제가 들어가면 식욕을 자극시키는 붉고 난색 계열의 밝은색으로 변하게 된다. 양식연어도 살코기 색을 돋보이기 위해 합성염료를 사용하기도 한다.
생선은 저마다 껍질과 살코기에 색을 축적한다. 참치는 붉은 살을 가졌고, 도미는 흰 살을 가졌다. 그러나 연어와 송어는 붉은살도 흰살도 아닌 선홍색(주황색)살코기를 가졌다. 살코기에 축적되는 선홍색 빛깔은 연어 먹잇감 중 하나인 갑각류(새우, 크릴 등)에서 얻는다.
갑각류에는 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 천연 색소 물질이 들어있다. 갑각류가 주로 먹는 해초에는 녹황색 채소와 해조류에 많이 함유된 베티카로틴(베타- Carotene)이 들어있어서 그것을 흡수하여 아스타잔틴(astaxanthin)으로 변환시킨다. 연어는 아스타잔틴이 함유된 갑각류를 잡아먹으면서 근육이 붉어진다. 다시말해서 우리가 연어와 송어에서 익히 보아온 선홍색 살코기가 되는 것이다.
아스타잔틴은 게나 새우 같은 갑각류는 물론, 세상에 존재하는 수생동물에 대부분 들어 있다. 익으면 붉게 변하는데 새우나 꽃게가 익으면 금방 붉어지는 것도 아스타잔틴이 들어있기 때문이다. 이러한 색소가 연어 근육에 축적된다고 생각하면 이해가 될것이다.
연어 외 다른 생선도 갑각류를 먹이로 하지만 유독 연어와 송어는 아스타잔틴을 살에 축적하기 때문에 살이 붉어진다. 반면에 참돔은 살이 아닌 껍질에 축적하므로 겉모습이 선홍색을 띠는 것이다.
2. 신선한 연어 고르는 법
1) 살색이 선홍빛을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있으며 비린내가 나지 않고, 향긋한 바다냄새가 나는것을 선택한다.
2) 비늘이 잘 붙어 있고 밝은색을 띠며 눈이 투명해야 한다.
3) 살이 단단하고, 탄력있으며 색이 선명한 것이 좋다.
4) 아가미는 밝은 적색을 띤것이 좋다.
5) 손가락으로 눌렀을 때 금방 살이 다시 올라오는 것이 신선한 것이다.
Bacon wrapped salmon steak with Lemon butter sauce
- 4 wild salmon fillets, about 5 oz. each (that’s just under 2 lbs of salmon in total);
- 2 sprigs tarragon, cut in half;
- Zest of 1 lemon;
- 8 slices of bacon;
- 2 tbsp. maple syrup or raw honey; (optional)
- Cooking fat;
- Sea Salt and freshly ground pepper
- 50g Butter(Cold)
- 100ml White wine( Red wine)
- Hot vegetables ( carrot, asparagus, leek, green squash, cherry tomato...)
- 10g Baby sprouts
만드는 방법:
① 생 연어를 3장뜨기 하여 껍질을 제거하고 150g사이즈 스테이크 모양으로 자른다.
② 150g 스테이브 연어에 허브와 기본 시즈닝을 하여 마리네이드 한다.
③ 베이컨으로 절인 연어를 둥글게 말아주면 되지만 시각과 맛을 더하기 위하여 속부분에 보기좋은 야채나, 곱게 갈은 생선 살(새우, 관자...)을 함께 채우고 말아준다....
④화이트와인(레드와인) 레몬버터 소스를 만든다.
⑤ 베이컨으로 말아준 연어는 팬에 겉부분을 구워준 후 오븐에 넣어 익혀준다.(180도 7분정도)
⑥ 곁들이고 싶은 야채는 삶거나 구워서 사용한다.
⑦ 요리가 준비되면 접시에 연어와 구운야채를 곁들이고 소스를 뿌려준다.
⑧ 연어구이에 어울리는 허브를 곁들이고 마무리 한다.
4. Chef's Tip:
연어와 버터소스의 조화는 아주 잘 어울리는 최고의 환상 조합이다. 그러나 버터의 특성상 열에 민감하여 쉽게 아름다운 소스를 만들기는 쉽지 않다.
아마도 처음 소스만들기에 도전해 보신다면 대부분이 실패하지 않는다. 그만큼 열과 버터의 특성, 버터의 차가운정도, 함께 어울어질 와인이나 레몬쥬스의 양을 잘 조절해야 한다. 완성 후 보관방법도 쉽지 않기때문에 온도조절을 잘 맞추는 것이 중요하다.
1. 연어의 종류와 특징
1) 연어의 종류
① 킹연어(킹새먼, King Salmon)
이 연어는 치누크 또는 킹연어라 불린다. 최대 몸길이 150cm, 약 60kg까지 성장하는 대형 연어로 전 세계에 분포하는 연어 중 가장 크게 성장하며, 맛과 품질도 가장 뛰어나 외국의 고급 레스토랑에서 가장 선호하는 스케이크 재료이다. 왕연어는 대부분 캄차카반도를 비롯한 북 태평양에 서식하지만 우리나라를 비롯한 동북아시아권에는 서식하지 않는다.
모든 연어 중 맛과 풍미가 가장 뛰어난 왕연어는 캐나다, 미국, 유럽, 일본 등지에서 대부분 수입하며, 국내에서는 한 업체가 뉴질랜드 양식산 왕연어를 훈제해 유통하는 정도라 합니다. 현재 생으로는 국내 유통이 되지 않고 있습니다.
② 홍연어(사카이, Sockeye Salmon)
삭아이, 레드 새먼으로 불리는 홍연어는 왕연어 다음으로 맛과 품질 면에서 선호하는 연어다. 양식이 잘되지 않아 대부분 자연산으로 유통되며, 송어와 마찬가지로 바다로 아가는 강해형과 하천 및 호수에서만 사는 육봉형을 나뉜다. 강해형은 북태평양 연안과 북해도에 서식하는데 국내 연안으로는 회유하지 않는다.
국내에서는 한 업체가 자연산 홍연어를 냉동으로 수입 유통하고 있지만, 아직은 수요가 많지 않고 자연산이라는 말을 앞세우기에 가격이 비싼 편이다.
홍연어는 이름 그대로 외형이 붉고, 속살도 매우 붉은 편이다.
③은연어(코호, Coho Salmon)
은연어는 코호새먼으로도 불린다. 왕연어와 홍연어에 이어 가장 선호하는 연어지만, 국내에서는 주로 칠레산 훈제 연어로 유통된다. 마트로 유통되며 각종 부페와 레스토랑에도 쓰인다. 은연어는 국내에 서식하지 않은 종인데 최근 씨를 받아 양식에 성공, 일부 출하까지 이루어지고 있어 시장의 반응을 살피는 중이라 한다. 은연어가 국내에서 대량 양식 및 출하가 성공하게 되다면 98% 이상 수입하던 수입 연어 의존도를 상당 부분 해소할 것으로 보인다.
④아틀란틱 연어( 대서양 연어, Atlantic Salmon)
대표적인 양식산 영어로는 최근 국내에서 붐을 일으킨 생연어로 대부분 노르웨이산 아틀란틱 연어다. 말 그대로 대서양에서만 서식하는 연어지만 자연산은 보호종으로 어획이 금지되어 있으며 전부 양식으로만 출하하고 있다.
국내 연어 소비량의 대부분을 차지하는 아틀란틱 연어는 한때 노르웨이산 양식 연어의 대량 소비국인 러시아와의 불화와 수입 거부로 인해 재고 물랴이 국내로 대거 들어와 '연어 무한리필' 이라는 신종 외식 산업을 유행시킨 원인이 되기도 하였다.
국재에 유통되는 생연어는 대부분 노르웨이산 양식 아틀란틱 연어이다. 연어 최대 가공업체인 마린 하베스트는 아예 한국에 지사를 세우고 가공 공장을 운영한다. 노르웨이에서 항공으로 수송한 생연어를 용도별로 가공해 유통하고 있댜ㅏ. 국애에 연어 열풍이 일기 시작한 시점도 대략 노르웨이산 생연어의 수입 물고가 트기 시작한 시점이다.
⑤시마연어(체리연어, Cherry Salmon)
시마연어는 러시아 시마 지방에서 많이 잡힌다고 하여 붙은 이름인데 국내의 바다송어, 체리연어, 참송어와 같은 종이다. 즉, 참송어는 바다로 나가는 계군과 강이나 하천에 남는 계군으로 나뉘는데 이를 각각 강하형과 육봉형이라 부른다. 바다로 나가는 강하형은 바다송어가 되고, 강이나 하천에 남는 육봉형은 산천어가 되는 것이다.
그러므로 송어, 산천어, 바다송어, 시마연어, 체리연어는 전부 같은 종을 의미한다. 수산시장에서 간혹 보이는 시마연어는 송어가 바다로 나가서 자란 강하형이다. 최근에는 국내 양식화에 성공해 적은 물량이나마 횟감으로 팔리고 있다.
⑥ 백연어(첨연어, Chum Salmon) : 국내 연안에 서식하며, 맛과 품질은 중하급.
첨연어, 럼새먼이라 불리는 백연어는 시마연어와 함께 유일하게 국내에 서식하는 몇 안되는 연어다.
시마연어와 더불어 동북아시아에 집중 분포하는데 해마다 가을이면 산란을 위해 동해에 인접한 강 하구로 몰려와 상류에 거슬러 올라가는 연어가 바로 이 종류이다. 상류로 거슬러 올라가는 연어는 저마다 알을 밴 상태이므로 포획이 금지되며, 연구를 위한 알 채집만이 허용될 뿐이다.
참고로 연어알(이꾸라)은 백연어< 은연어 < 시마연어 순으로 맛과 품질이 평가된다. 백연어는 회귁본능에 따라 국내 하천으로 몰리는데 맛과 품질 면에서는 은연어보다 다소 떨어지는 편이어서 백연어를 양식하기보다는 은영어를 주로 양식한다.
⑦ 곱사연어 (핑크연어, Humpback Salmon): 지구상에 가장 많은 개체수로 크기는 작고 수율이 떨어져 주로 통조림으로 가공해 사용된다.
핑크연어 또는 험피로 알려진 곱사연어는 전 세계에서 가장 많은 개체를 자랑할 만큼 흔한 연어다. 가을에는 산란기에 접어든 곱사연어가 북미(캐나다)의 강 하구로 몰려들어 장관을 연출하기도 한다. 우리나라에서는 봄에 한시적으로 동해로 들어오는데 이때는 산란을 위해 하천으로 회유하지는 않는다. 곱사연어를 횟감이나 스테이크 용도로 사용하기에는 맛이 조금 떨어지는 편이고, 크기가 작아 보통 통조림과 가공품으로 사용된다.
이 밖에 무지개송어가 있는데 시마연어처럼 바다로 나가는 강하형은 덩치가 큰 스틸헤드가 되고, 강과 하천에 남는 육봉형은 비교적 크기가 작은 무지개 송어로 남는다. 국내에서는 스틸헤드를 소비하는 경우가 드문데 비해서 양식산 무지개 송어를 횟감으로 즐기는 식문화가 있다.
2) 붉은 살코기의 비빌
우리가 즐겨먹는 소세지나 햄에는 아질산나트륨( sodium nitrite)이라는 발색제가 사용된다. 발색제가 들어가면 식욕을 자극시키는 붉고 난색 계열의 밝은색으로 변하게 된다. 양식연어도 살코기 색을 돋보이기 위해 합성염료를 사용하기도 한다.
생선은 저마다 껍질과 살코기에 색을 축적한다. 참치는 붉은 살을 가졌고, 도미는 흰 살을 가졌다. 그러나 연어와 송어는 붉은살도 흰살도 아닌 선홍색(주황색)살코기를 가졌다. 살코기에 축적되는 선홍색 빛깔은 연어 먹잇감 중 하나인 갑각류(새우, 크릴 등)에서 얻는다.
갑각류에는 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 천연 색소 물질이 들어있다. 갑각류가 주로 먹는 해초에는 녹황색 채소와 해조류에 많이 함유된 베티카로틴(베타- Carotene)이 들어있어서 그것을 흡수하여 아스타잔틴(astaxanthin)으로 변환시킨다. 연어는 아스타잔틴이 함유된 갑각류를 잡아먹으면서 근육이 붉어진다. 다시말해서 우리가 연어와 송어에서 익히 보아온 선홍색 살코기가 되는 것이다.
아스타잔틴은 게나 새우 같은 갑각류는 물론, 세상에 존재하는 수생동물에 대부분 들어 있다. 익으면 붉게 변하는데 새우나 꽃게가 익으면 금방 붉어지는 것도 아스타잔틴이 들어있기 때문이다. 이러한 색소가 연어 근육에 축적된다고 생각하면 이해가 될것이다.
연어 외 다른 생선도 갑각류를 먹이로 하지만 유독 연어와 송어는 아스타잔틴을 살에 축적하기 때문에 살이 붉어진다. 반면에 참돔은 살이 아닌 껍질에 축적하므로 겉모습이 선홍색을 띠는 것이다.
2. 신선한 연어 고르는 법
1) 살색이 선홍빛을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있으며 비린내가 나지 않고, 향긋한 바다냄새가 나는것을 선택한다.
2) 비늘이 잘 붙어 있고 밝은색을 띠며 눈이 투명해야 한다.
3) 살이 단단하고, 탄력있으며 색이 선명한 것이 좋다.
4) 아가미는 밝은 적색을 띤것이 좋다.
5) 손가락으로 눌렀을 때 금방 살이 다시 올라오는 것이 신선한 것이다.
Bacon wrapped salmon steak with Lemon butter sauce
- 4 wild salmon fillets, about 5 oz. each (that’s just under 2 lbs of salmon in total);
- 2 sprigs tarragon, cut in half;
- Zest of 1 lemon;
- 8 slices of bacon;
- 2 tbsp. maple syrup or raw honey; (optional)
- Cooking fat;
- Sea Salt and freshly ground pepper
- 50g Butter(Cold)
- 100ml White wine( Red wine)
- Hot vegetables ( carrot, asparagus, leek, green squash, cherry tomato...)
- 10g Baby sprouts
만드는 방법:
① 생 연어를 3장뜨기 하여 껍질을 제거하고 150g사이즈 스테이크 모양으로 자른다.
② 150g 스테이브 연어에 허브와 기본 시즈닝을 하여 마리네이드 한다.
③ 베이컨으로 절인 연어를 둥글게 말아주면 되지만 시각과 맛을 더하기 위하여 속부분에 보기좋은 야채나, 곱게 갈은 생선 살(새우, 관자...)을 함께 채우고 말아준다....
④화이트와인(레드와인) 레몬버터 소스를 만든다.
⑤ 베이컨으로 말아준 연어는 팬에 겉부분을 구워준 후 오븐에 넣어 익혀준다.(180도 7분정도)
⑥ 곁들이고 싶은 야채는 삶거나 구워서 사용한다.
⑦ 요리가 준비되면 접시에 연어와 구운야채를 곁들이고 소스를 뿌려준다.
⑧ 연어구이에 어울리는 허브를 곁들이고 마무리 한다.
4. Chef's Tip:
연어와 버터소스의 조화는 아주 잘 어울리는 최고의 환상 조합이다. 그러나 버터의 특성상 열에 민감하여 쉽게 아름다운 소스를 만들기는 쉽지 않다.
아마도 처음 소스만들기에 도전해 보신다면 대부분이 실패하지 않는다. 그만큼 열과 버터의 특성, 버터의 차가운정도, 함께 어울어질 와인이나 레몬쥬스의 양을 잘 조절해야 한다. 완성 후 보관방법도 쉽지 않기때문에 온도조절을 잘 맞추는 것이 중요하다.