1.해산물의 이해
연체동물(고둥, 굴, 홍합 등), 조개류(바지락, 사마귀조개 등), 갑각류(스파이더 크랩, 새우, 닭새우, 브라운 크랩 등), 작은 크기의 바다 동물(성게 등)을 모두 포함한 해산물을 통칭한다. 이 용어는 특히 큰 쟁반에 잘게 부순 얼음과 해초를 깔고 여러 가지 해산물을 얹어 애피타이저로 서빙하는 해산물 모듬 플래터(plateau de fruits de mer)를 지칭할 때 많이 쓰인다. 여기에는 주로 버터와 호밀빵을 곁들인다.
해산물 모듬 플레이트에는 1인당 납작 굴 6개, 움푹 굴 6개, 대합조개 3개, 사마귀조개 3개, 바지락조개 3개, 홍합 몇 마리, 경단고둥 6개, 물레고둥 4개, 데쳐 익힌 줄새우 4마리, 곰새우 10마리, 랑구스틴(가시발새우) 2마리가 서빙되며, 여기에 경우에 따라 브라운 크랩 반 마리와 성게가 추가된다. 해산물은 여러 종류를 섞어 다양한 요리에 사용한다(소를 채운 부셰나 오믈렛, 리소토 등). 경우에 따라 게와 가리비조개를 추가하기도 한다
새우
새우의 품종
많은 새우 품종이 전 세계적으로 대량 어획의 대상이 되고 있다.
● 북반구
북반구 새우의 다리 중 앞쪽 삼분의 일은 집게발이 없으며, 알은 배 쪽에 달린 다리에 고정시킨 채로 바깥쪽에 품고 있다.
– 줄새우(crevette rose bouquet) : 길이 5-10cm 정도의 아주 인기가 많은 품종으로 유럽과 북아프리카 마그레브 지역 암석이 많은 해안에서 잡힌다. 노르망디와 브르타뉴 산이 유명하다.
– 분홍새우, 로즈새우(crevette rose) : 길이 5-7cm 정도의 고급 새우 품종으로 대서양 북부에서 잡힌다.
– 곰새우 또는 갈색 새우(crevette grise, boucaud) : 길이는 5cm 정도로 생물 상태에서는 투명한 회색이며 익힌 후에는 갈색 빛이 돈다. 가장 맛있는 종으로 꼽히며 프랑스 망슈(Manche 영불해협) 연안과 북해에서 집중적으로 잡힌다
– 북쪽분홍새우(crevette rose nordique) : 길이는 5-7cm 정도로 프랑스 생 로랑 만과 캐나다에서 주로 잡히며 특히 퀘벡 주에서 많이 소비된다.
● 남반구
남반구 새우의 다리 중 앞쪽 삼분의 일은 더 발달해 있으며, 알은 몸 안에 품는다.
– 알제리 분홍새우(crevette rose d’Algérie) : 길이는 15-20cm 정도이며 지중해와 대서양 심해에서 잡힌다. 스페인에서는 이 새우가 자라 일정 크기에 도달한 것을 감바(Gamba)라고 부른다.
– 열대 분홍새우 또는 세네갈 새우(crevette rose tropicale, crevette du Sénégal) : 길이는 15cm 정도로 알제리 분홍새우에 비해 더 색이 엷다. 열대 아프리카의 해안 지대, 석호와 강 하구 등지에서 잡힌다.
– 카라모트(caramote) 또는 지중해 분홍 왕새우 : 길이는 15-20cm 정도이며 지중해 해안가에서 잡힌다.
오늘날 새우 잡이는 브르타뉴, 노르망디, 벨기에, 독일의 몇몇 항구를 제외하고는 대규모로 산업화되었다. 플랑드르의 우스되인케르크(Oostduinkerke, 플랑드르)에서는 1년에 한 번 전통적인 승마 새우 잡이 행사가 벌어진다. 연안 가에서 말에 큰 바구니를 얹고 어부가 올라탄 상태로 물이 말 가슴팍까지 차오르도록 입수하여 양 쪽에서 트롤망을 끌고 가는 방식이다. 새우 소비가 급증하면서 최근 10여년 사이 새우 양식이 획기적으로 늘었다. 열대지방이 원산지인 새우는 지구상 전역에서 빠른 성장을 위한 최적의 환경하에서 양식되고 있다.
새우의 조리
판매를 위한 새우는 대부분 어획 즉시 트롤선에서 익힌다. 이렇게 익힌 새우는 윤기가 나며 몸통이 다소 구부러져 있다. 살이 탱글탱글한지, 껍데기를 까기 쉬운지의 여부는 새우의 신선도에 따라 달라진다. 시장에서는 껍질을 제거한 생새우, 통조림, 냉동 상태의 새우, 또는 껍질째 통째로 급속 냉동한 새우도 구입할 수 있다. 바닷물이나 소금물에 삶은 새우는 그대로 차가운 버터를 곁들여 먹거나 다양한 오르되브르(무스, 샐러드, 가리비 조개껍데기에 채워넣은 요리인 코키유 등), 가니시, 소스(소스 디에푸아즈, 소스 주앙빌, 소스 노르망드 등) 등에 사용한다.
동남아 국가와 일본, 중국 등지에서도 새우는 구이, 절임, 건조, 튀김 등 다양한 형태로 폭넓게 소비된다. 스페인과 앙티유 지역의 요리를 대표하는 감바스는 대부분 통째로 튀기거나 꼬치에 꿰어 굽는다. 중국, 베트남의 명물인 새우 칩 튀김은 아주 가볍고 바삭한 식감의 흰색 칩 형태이다. 새우를 갈아 만든 반죽을 얇게 햇빛에 말린 뒤 꽃잎 모양으로 자른 것으로 아주 뜨거운 튀김 기름에 넣으면 바삭하게 부풀어 오른다. 식사 전에 아뮈즈 부슈로 즐겨먹으며, 이국적인 오르되브르에 곁들여 내기도 한다.
바다가재
바닷가재는 가시발새우상과 가시발새우과(Nephropidae)에 속하는 갑각류의 총칭으로, 랍스터(lobster),로브스터라고도 한다. 식성이 잡식성으로 죽은 동물의 시체도 먹는다. 평균 수명은 보통 10년이나, 길게는 오염과 소음, 낚시 등에 방해받지 않고 산다는 조건 아래에서 100년 이상까지 살 수 있다. 사실 탈피 껍질이 두꺼워져서 껍질속에서 죽는것이다. 만일 껍질을 계속 벗을수있다면 무려 200년을 넘게 살수있다.
바닷가재는 전세계적으로 유명한 식재료이다. 주로 이탈리아 음식의 주재료로 쓰이며, 미국 음식에서도 가끔 쓰인다. 영국 음식은 해양 음식이 많아 영국에 가재 요리가 특히 많다.
랍스터 테르미도르
랍스터 테르미도르 (Lobster Thermidor, 프랑스어: Homard Thermidor)는 프랑스 요리의 일종으로, 삶은 바닷가재살과 계란노른자, 브랜디 (코냑이 일반적)를 섞어 만든 보드라운 속을 바닷가재 껍데기에 채운 요리다. 바닷가재 위에 치즈를 올려 오븐에 구워 고소한 갈색 층을 내기도 하며, 이때는 그뤼예르 치즈를 쓸 때가 많다. 소스에는 반드시 머스타드가 들어가야 하며 보통은 가루로 된 머스타드를 쓴다. 재료 자체가 값비싼 데다 조리하기도 까다롭기 때문에 주로 특별한 날에나 먹는 요리로 알려져 있다.
랍스터 테르미도르는 1880년 파리의 요리사였던 오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier)가 고안한 것으로 알려져 있다. 오귀스트는 1881년부터 파리의 포르트생마르탱 극장 인근에 위치한 레스토랑 '라 메종 메르' (La Maison Maire)의 총주방장이 되었다.
테르미도르라는 이름의 유래는 프랑스의 극작가 빅토리앙 사르두의 연극 <테르미도르> (Thermidor)에서 따온 것이다. 1891년 1월 24일 초연된 이 공연은 프랑스 혁명 당시 여름 날짜에 해당되는 달인 '테르미도르'를 제목으로 따온 것으로, 로베스피에르가 처형되고 공포정치가 끝난 테르미도르의 반동 시기를 일컫는다. 소재 자체가 정치적 논란을 불러온 터라 두번째 공연 이후로는 급진 공화당원들의 방해로 중단되었고 결국 경찰당국의 개입으로 한동안 공연되지 못했다. 이후 5년 뒤인 1896년 3월 3일 포르트생마르탱 극장으로 무대를 옮겨 재공연을 개시했고 이번에는 큰 성공을 거두었다. 이에 에스코피에가 만들어낸 신 메뉴의 이름에 라 메종 메르의 주인이었던 페야르가 연극명을 따와 붙인 것이다.
2. 갑각류의 구분 구조
3. 해산물의 영양분석
Paella with Chicken, chorizo, mussels, Prawns
파에야의 유래
파에야는 과거 스페인을 지배했던 무어인들의 영향을 받았다. 무어인들은 지중해 연안에서 옛 로마 관개 시스템을 개선, 쌀 생산에 큰 수요를 거두었다. 발렌시아 지방의 주민들은 무어인들의 쌀요리에 영향을 받아 15세기에 쌀을 주식으로 먹기 시작한 것으로 보고 있다.
발렌시아에서 파에야라는 이름을 쓰기 시작한 것은 1840년 스페인 신문에서 레시피가 등장하면서부터 였다. 19세기 후반 즈음에 나온 파에야에는 쌀과 녹색 채소, 토끼, 닭과 오리 등의 가금류, 콩, 때로는 식용 달팽이를 사용하였다. 지금도 발렌시아에서는 이런 원조 형태의 파에야를 내는 음식점이 많다.
▶Ingredients
6 free-range chicken thighs , skin on, bone in
plain flour
olive oil
100 g quality chorizo
1 onion
4 cloves of garlic
½ a bunch of fresh flat-leaf parsley
6 rashers of higher-welfare pancetta or smoked streaky bacon
2 litres organic chicken stock
2 large pinches of saffron
1 heaped teaspoon smoked paprika
500 g paella rice
2 small squid , from sustainable sources, optional
2 handfuls of fresh or frozen peas
10 large raw shell-on king prawns , from sustainable sources
500 g mussels , (cleaned) from sustainable sources, optional
1 lemon
▶만드는 방법
1.오븐을 190oC로 예열한다.
2.닭 조각과 먼지를 밀가루로 연마한다. 크고 깊은 팬에 올리브 오일을 조금 달군 후 양면이 노릇노릇해질 때까지 닭고기를 볶는다. 그 조각들을 오븐에 30분 동안 굽는 쟁반에 놓아라.
3.팬을 다시 불 위에 올려놓는다. 얇게 썬 초리조와 베이컨을 넣고 노릇노릇해질 때까지 볶는다. 그리고 양파와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 요리해라. 한편 뜨거운 닭고기 육수의 반을 사프란으로 주입한다. 훈제 파프리카, 쌀, 그리고 퍼진 육수를 넣고 중간 불로 가끔 저어가며 요리한다.
4.20분 후에는 밥이 거의 익어야 한다. 이때 남은 육수를 완두콩, 새우, 홍합, 오징어와 함께 붓는다. 팬에 뚜껑을 덮고 10분간 더 익혀라.
5.마지막으로, 조리된 닭고기를 넣고 다진 파슬리와 레몬을 뿌린다.
6.Chef's Tip
*새우나 게는 왜 삶으면 껍질이 빨개지는가?
:새우나 게 가재 등에는 적외선으로부터 몸을 보호하는 아스타크산틴이라는 색소가 있다. 살아있을 때에는 아스타크산틴이 단백질과 결합돼 있어 거무스름한 색을 나타납니다. 하지만 삶거나 구우면 아스타크산틴 색소가 단백질과 분리돼 붉은 색이 되는 것입니다.
1.해산물의 이해
연체동물(고둥, 굴, 홍합 등), 조개류(바지락, 사마귀조개 등), 갑각류(스파이더 크랩, 새우, 닭새우, 브라운 크랩 등), 작은 크기의 바다 동물(성게 등)을 모두 포함한 해산물을 통칭한다. 이 용어는 특히 큰 쟁반에 잘게 부순 얼음과 해초를 깔고 여러 가지 해산물을 얹어 애피타이저로 서빙하는 해산물 모듬 플래터(plateau de fruits de mer)를 지칭할 때 많이 쓰인다. 여기에는 주로 버터와 호밀빵을 곁들인다.
해산물 모듬 플레이트에는 1인당 납작 굴 6개, 움푹 굴 6개, 대합조개 3개, 사마귀조개 3개, 바지락조개 3개, 홍합 몇 마리, 경단고둥 6개, 물레고둥 4개, 데쳐 익힌 줄새우 4마리, 곰새우 10마리, 랑구스틴(가시발새우) 2마리가 서빙되며, 여기에 경우에 따라 브라운 크랩 반 마리와 성게가 추가된다. 해산물은 여러 종류를 섞어 다양한 요리에 사용한다(소를 채운 부셰나 오믈렛, 리소토 등). 경우에 따라 게와 가리비조개를 추가하기도 한다
새우
새우의 품종
많은 새우 품종이 전 세계적으로 대량 어획의 대상이 되고 있다.
● 북반구
북반구 새우의 다리 중 앞쪽 삼분의 일은 집게발이 없으며, 알은 배 쪽에 달린 다리에 고정시킨 채로 바깥쪽에 품고 있다.
– 줄새우(crevette rose bouquet) : 길이 5-10cm 정도의 아주 인기가 많은 품종으로 유럽과 북아프리카 마그레브 지역 암석이 많은 해안에서 잡힌다. 노르망디와 브르타뉴 산이 유명하다.
– 분홍새우, 로즈새우(crevette rose) : 길이 5-7cm 정도의 고급 새우 품종으로 대서양 북부에서 잡힌다.
– 곰새우 또는 갈색 새우(crevette grise, boucaud) : 길이는 5cm 정도로 생물 상태에서는 투명한 회색이며 익힌 후에는 갈색 빛이 돈다. 가장 맛있는 종으로 꼽히며 프랑스 망슈(Manche 영불해협) 연안과 북해에서 집중적으로 잡힌다
– 북쪽분홍새우(crevette rose nordique) : 길이는 5-7cm 정도로 프랑스 생 로랑 만과 캐나다에서 주로 잡히며 특히 퀘벡 주에서 많이 소비된다.
● 남반구
남반구 새우의 다리 중 앞쪽 삼분의 일은 더 발달해 있으며, 알은 몸 안에 품는다.
– 알제리 분홍새우(crevette rose d’Algérie) : 길이는 15-20cm 정도이며 지중해와 대서양 심해에서 잡힌다. 스페인에서는 이 새우가 자라 일정 크기에 도달한 것을 감바(Gamba)라고 부른다.
– 열대 분홍새우 또는 세네갈 새우(crevette rose tropicale, crevette du Sénégal) : 길이는 15cm 정도로 알제리 분홍새우에 비해 더 색이 엷다. 열대 아프리카의 해안 지대, 석호와 강 하구 등지에서 잡힌다.
– 카라모트(caramote) 또는 지중해 분홍 왕새우 : 길이는 15-20cm 정도이며 지중해 해안가에서 잡힌다.
오늘날 새우 잡이는 브르타뉴, 노르망디, 벨기에, 독일의 몇몇 항구를 제외하고는 대규모로 산업화되었다. 플랑드르의 우스되인케르크(Oostduinkerke, 플랑드르)에서는 1년에 한 번 전통적인 승마 새우 잡이 행사가 벌어진다. 연안 가에서 말에 큰 바구니를 얹고 어부가 올라탄 상태로 물이 말 가슴팍까지 차오르도록 입수하여 양 쪽에서 트롤망을 끌고 가는 방식이다. 새우 소비가 급증하면서 최근 10여년 사이 새우 양식이 획기적으로 늘었다. 열대지방이 원산지인 새우는 지구상 전역에서 빠른 성장을 위한 최적의 환경하에서 양식되고 있다.
새우의 조리
판매를 위한 새우는 대부분 어획 즉시 트롤선에서 익힌다. 이렇게 익힌 새우는 윤기가 나며 몸통이 다소 구부러져 있다. 살이 탱글탱글한지, 껍데기를 까기 쉬운지의 여부는 새우의 신선도에 따라 달라진다. 시장에서는 껍질을 제거한 생새우, 통조림, 냉동 상태의 새우, 또는 껍질째 통째로 급속 냉동한 새우도 구입할 수 있다. 바닷물이나 소금물에 삶은 새우는 그대로 차가운 버터를 곁들여 먹거나 다양한 오르되브르(무스, 샐러드, 가리비 조개껍데기에 채워넣은 요리인 코키유 등), 가니시, 소스(소스 디에푸아즈, 소스 주앙빌, 소스 노르망드 등) 등에 사용한다.
동남아 국가와 일본, 중국 등지에서도 새우는 구이, 절임, 건조, 튀김 등 다양한 형태로 폭넓게 소비된다. 스페인과 앙티유 지역의 요리를 대표하는 감바스는 대부분 통째로 튀기거나 꼬치에 꿰어 굽는다. 중국, 베트남의 명물인 새우 칩 튀김은 아주 가볍고 바삭한 식감의 흰색 칩 형태이다. 새우를 갈아 만든 반죽을 얇게 햇빛에 말린 뒤 꽃잎 모양으로 자른 것으로 아주 뜨거운 튀김 기름에 넣으면 바삭하게 부풀어 오른다. 식사 전에 아뮈즈 부슈로 즐겨먹으며, 이국적인 오르되브르에 곁들여 내기도 한다.
바다가재
바닷가재는 가시발새우상과 가시발새우과(Nephropidae)에 속하는 갑각류의 총칭으로, 랍스터(lobster),로브스터라고도 한다. 식성이 잡식성으로 죽은 동물의 시체도 먹는다. 평균 수명은 보통 10년이나, 길게는 오염과 소음, 낚시 등에 방해받지 않고 산다는 조건 아래에서 100년 이상까지 살 수 있다. 사실 탈피 껍질이 두꺼워져서 껍질속에서 죽는것이다. 만일 껍질을 계속 벗을수있다면 무려 200년을 넘게 살수있다.
바닷가재는 전세계적으로 유명한 식재료이다. 주로 이탈리아 음식의 주재료로 쓰이며, 미국 음식에서도 가끔 쓰인다. 영국 음식은 해양 음식이 많아 영국에 가재 요리가 특히 많다.
랍스터 테르미도르
랍스터 테르미도르 (Lobster Thermidor, 프랑스어: Homard Thermidor)는 프랑스 요리의 일종으로, 삶은 바닷가재살과 계란노른자, 브랜디 (코냑이 일반적)를 섞어 만든 보드라운 속을 바닷가재 껍데기에 채운 요리다. 바닷가재 위에 치즈를 올려 오븐에 구워 고소한 갈색 층을 내기도 하며, 이때는 그뤼예르 치즈를 쓸 때가 많다. 소스에는 반드시 머스타드가 들어가야 하며 보통은 가루로 된 머스타드를 쓴다. 재료 자체가 값비싼 데다 조리하기도 까다롭기 때문에 주로 특별한 날에나 먹는 요리로 알려져 있다.
랍스터 테르미도르는 1880년 파리의 요리사였던 오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier)가 고안한 것으로 알려져 있다. 오귀스트는 1881년부터 파리의 포르트생마르탱 극장 인근에 위치한 레스토랑 '라 메종 메르' (La Maison Maire)의 총주방장이 되었다.
테르미도르라는 이름의 유래는 프랑스의 극작가 빅토리앙 사르두의 연극 <테르미도르> (Thermidor)에서 따온 것이다. 1891년 1월 24일 초연된 이 공연은 프랑스 혁명 당시 여름 날짜에 해당되는 달인 '테르미도르'를 제목으로 따온 것으로, 로베스피에르가 처형되고 공포정치가 끝난 테르미도르의 반동 시기를 일컫는다. 소재 자체가 정치적 논란을 불러온 터라 두번째 공연 이후로는 급진 공화당원들의 방해로 중단되었고 결국 경찰당국의 개입으로 한동안 공연되지 못했다. 이후 5년 뒤인 1896년 3월 3일 포르트생마르탱 극장으로 무대를 옮겨 재공연을 개시했고 이번에는 큰 성공을 거두었다. 이에 에스코피에가 만들어낸 신 메뉴의 이름에 라 메종 메르의 주인이었던 페야르가 연극명을 따와 붙인 것이다.
2. 갑각류의 구분 구조
3. 해산물의 영양분석
Paella with Chicken, chorizo, mussels, Prawns
파에야의 유래
파에야는 과거 스페인을 지배했던 무어인들의 영향을 받았다. 무어인들은 지중해 연안에서 옛 로마 관개 시스템을 개선, 쌀 생산에 큰 수요를 거두었다. 발렌시아 지방의 주민들은 무어인들의 쌀요리에 영향을 받아 15세기에 쌀을 주식으로 먹기 시작한 것으로 보고 있다.
발렌시아에서 파에야라는 이름을 쓰기 시작한 것은 1840년 스페인 신문에서 레시피가 등장하면서부터 였다. 19세기 후반 즈음에 나온 파에야에는 쌀과 녹색 채소, 토끼, 닭과 오리 등의 가금류, 콩, 때로는 식용 달팽이를 사용하였다. 지금도 발렌시아에서는 이런 원조 형태의 파에야를 내는 음식점이 많다.
▶Ingredients
6 free-range chicken thighs , skin on, bone in
plain flour
olive oil
100 g quality chorizo
1 onion
4 cloves of garlic
½ a bunch of fresh flat-leaf parsley
6 rashers of higher-welfare pancetta or smoked streaky bacon
2 litres organic chicken stock
2 large pinches of saffron
1 heaped teaspoon smoked paprika
500 g paella rice
2 small squid , from sustainable sources, optional
2 handfuls of fresh or frozen peas
10 large raw shell-on king prawns , from sustainable sources
500 g mussels , (cleaned) from sustainable sources, optional
1 lemon
▶만드는 방법
1.오븐을 190oC로 예열한다.
2.닭 조각과 먼지를 밀가루로 연마한다. 크고 깊은 팬에 올리브 오일을 조금 달군 후 양면이 노릇노릇해질 때까지 닭고기를 볶는다. 그 조각들을 오븐에 30분 동안 굽는 쟁반에 놓아라.
3.팬을 다시 불 위에 올려놓는다. 얇게 썬 초리조와 베이컨을 넣고 노릇노릇해질 때까지 볶는다. 그리고 양파와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 요리해라. 한편 뜨거운 닭고기 육수의 반을 사프란으로 주입한다. 훈제 파프리카, 쌀, 그리고 퍼진 육수를 넣고 중간 불로 가끔 저어가며 요리한다.
4.20분 후에는 밥이 거의 익어야 한다. 이때 남은 육수를 완두콩, 새우, 홍합, 오징어와 함께 붓는다. 팬에 뚜껑을 덮고 10분간 더 익혀라.
5.마지막으로, 조리된 닭고기를 넣고 다진 파슬리와 레몬을 뿌린다.
6.Chef's Tip
*새우나 게는 왜 삶으면 껍질이 빨개지는가?
:새우나 게 가재 등에는 적외선으로부터 몸을 보호하는 아스타크산틴이라는 색소가 있다. 살아있을 때에는 아스타크산틴이 단백질과 결합돼 있어 거무스름한 색을 나타납니다. 하지만 삶거나 구우면 아스타크산틴 색소가 단백질과 분리돼 붉은 색이 되는 것입니다.