1. 오리(Duck)
오리는 원앙 등을 포함한 새들의 총칭이다. 전 세계적으로 분포하고 있으며 북반구의 북부에서 번식하는 종들은 겨울에 월동을 위해 남하 이동하지만 온대와 열대의 종들은 텃새이며 그대로 그곳에 머문다. 오리는 많은 시간을 물에서 보내며, 물갈퀴가 달린 발을 노처럼 사용하여 수영과 잠수를 한다. 물 위에서는 우아하게 보이나, 발이 몸의 뒤쪽에 붙어 있어서 땅 위에서는 뒤뚱거리며 걷는다. 야생오리는 대부분 몸무게가 1-2kg이지만 0.45kg도 안 되는 작은 종도 있다. 세계적으로 소비가 많은 고기이며, 다양한 조리법 또한 개발되었다.
2. 오리고기의 효능
저지방 단백질 식품인 오리고기는 예로부터 우리 조상들이 보양식품으로 즐겨 먹어 왔으며 약용으로 사용되기도 하였다. 오리고기는 위를 보호하고 종기를 없애주며 기침과 수종을 낫게 하는 것으로 알려져 있다. 특히 오리고기는 알칼리성 식품으로 불포화자방산이 풍부하고 칼슘과 철, 인, 비타민C와 B가 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액의 흐름을 원활하게 하여, 동맥경화와 고혈압 등의 혈관질환을 예방하는 효능이 있다. 또한 오리고기는 미세먼지와 중금속 배출에도 효능이 있다.
오리고기는 알칼리성 식품으로 불포화지방산, 칼슘과 철, 인, 비타민 B,C등이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액을 원활하게 하여, 동맥경화나 고혈압과 같은 혈관계 질환을 예방하는 효능이 있다. 또한 오리고기는 필수아미노산이 풍부하고 피부에 콜라겐을 공급하여 피부 미용과 노화 방지에도 효능이 있다. 특히 불포화지방산이 풍부하여 미네랄이 풍부하여 피부와 머리카락 건강에 좋다.
오리고기는 많은 사람들이 보양식으로 즐겨 먹는데, 오리백숙이나 오리한방백숙, 오리녹두전, 오리구이 등, 다양한 방법으로 먹고 있다. 많은 효능을 가지고 있는 오리는 약제로 이용하기도 합니다. 특히 오리고기는 다른 고기와는 달리 포화지방산은 적게 들어 있으면서도 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어, 몸에 해로운 콜레스테롤이 상승하는 것을 억제하는 효능이 있으며 혈관 질환을 예방하는 효과를 보이고 있다.
오리고기에는 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어 미용에 관심이 많은 여성들에게 인기를 끓고 있다. 또한 오리고기에 풍부한 아미노산은, 피부조직에 콜라겐을 공급하여 피부를 건강하게 하며 머릿결을 좋게 하는 효능이 있다. 특히 오리고기는 비타민과 단백질이 풍부하여 피로 해소는 물론이며 면역력 증진에도 좋다. 오리고기는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈을 예방하는 효능이 있다. 오리고기는 돼지고기 보다 2배 이상의 철분이 함유되어 있어, 철분의 부족으로 인한 빈혈을 예방하고 개선하는 효능이 있다.
Cooking Method/ Confit/
1) 콩피 조리법
콩피는 요리기법 중 하나로서 시럽이나 기름에 식자재를 넣고 오랫동안 끓이는 기법이다. 보통 시원하고 어두운 장소에서 조리하는데 그 시간을 몇 달까지 계속할 수도 있다. 특별히 프랑스 남부 지역에서 유래한 방식이다.
일반적으로 콩피라 하면 거위로 만든 것을 의미한다. 툴루즈(Toulouse)의 거위는 이 음식을 만드는 데 가장 적합한 동물로 친다. 먼저 거위를 부위별로 조각낸 다음 그레잘(grésale)이라고 불리는 넓은 그릇에 넣고 소금물에 염장한다. 향신 재료로 정향, 타임, 후추를 넣어준다. 기호에 따라 마늘과 월계수 잎을 넣기도 한다. 전통적으로 이 거위 콩피는 돼지를 도살해 파테, 테린, 샤퀴트리를 만드는 날 같이 만든다.
큰 구리 솥에 익힌 뒤 다 익었는지 확인하려면 다리와 날개에 주방용 바늘 꼬챙이를 찔러본다. 핏물이 묻어나오지 않으면 다 익은 것이다. 완성된 콩피를 일명 투팽(toupin)이라 불리는 도자기 단지에 넣는다. 빛이 투과되는 유리 재질 밀폐용기보다 저장에 더 적합하다. 마지막으로 거위 기름이나 돼지기름(기름 밀도가 높아 밀폐 효과가 더 좋다)으로 완전히 덮어준다. 거위 이외에 다른 고기를 사용해 콩피를 만들기도 한다. 특히 암탉, 뿔닭, 토끼, 멧도요(제르 지방), 송아지 고기를 주로 사용한다.
2) 거위 콩피/ 콩피 두아(confit d’oie)
기름지고 살이 오른 거위 한 마리를 준비하여 내장을 말끔히 빼어낸 뒤 뼈와 흉곽을 전부 제거한다. 네 토막(날개 2개와 다리 2개)으로 자른 다음 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌린다(1kg당 12g). 냉장고에 넣어 26시간 동안 휴지시켜 소금이 살의 조직에 완전히 스며들도록 한다. 구리 솥에 거위 기름 2kg를 넣고 거위 고기를 2시간 동안 익힌다. 불을 줄여 기름이 아주 약하게 끓도록 한다. 도기 단지에 아주 뜨거운 거위 기름을 체로 거르면서 부어 넣은 다음 거위 조각을 넣어 완전히 기름에 잠기게 한다. 식힌 후 먼지가 들어가지 않도록 뚜껑을 덮는다. 도기 단지를 서늘한 지하실에 5-6개월 두면 정통 거위 콩피가 만들어진다. 오리 콩피도 같은 방식으로 만든다.
3. Duck Confit / 3시간 20분 Cookig Time
▶Ingredients
-3 tablespoons salt
-1 teaspoon whole juniper berries, toasted and ground in a spice mill
-4 skin-on bone-in duck legs, Frenched (see note)
-6 cups duck fat
-4 sprigs thyme
-2 ¼-inch round slices of lemon
-2 fresh bay leaves
-1 head garlic, split in half horizontally
▶만드는 방법
1. 작은 그릇에 소금과 주니퍼를 섞는다. 오리 다리를 시트 트레이 위에 놓고 쥬니퍼 소금으로 충분히 간을 맞춘다. 랩으로 덮고 밤새 또는 이틀 동안 식힌다.
2. 냉장고에서 오리 다리를 제거하고 헹구고 두드려 말린다. 찢어지는 칼을 사용하여 피부 전체에 작은 찔레를 만든다. 오리 지방을 8쿼트의 네덜란드 오븐이나 중불에 녹여라. 오리다리, 백리향, 레몬, 베이잎, 마늘을 넣고 오리다리가 매우 연하고 뼈를 당길 때 저항이 없을 때까지 190도에서 210도의 온도를 유지한 채 조리한다.
3. 오리 다리를 조심스럽게 떼어내고 한쪽에 둔다. 오리의 지방은 고운 망사 체를 통해 큰 그릇에 걸러 흐린 액체를 남겨둔다. 오리 다리를 4쿼트의 파이렉스 접시에 놓고, 긴장된 지방을 윗부분에 1인치까지 붓고 뚜껑을 덮고 식힌다. 오리 다리는 바로 사용하거나 최대 한 달까지 보관할 수 있다.(오리고기를 튀기는 감자나 소테빙그린 등 다른 용도로는 오리 지방을 냉장보관한다.)
4. 서빙하려면 오븐을 400°로 가열한다. 저장액에서 오리를 꺼내고 와이어 랙 위에 알루미늄으로 된 시트 트레이 위에 피부 쪽을 위로 올려 놓으십시오. 노릇노릇하게 구워지고 바삭바삭해질 때까지 30분에서 35분 정도 요리해라. 마늘이 들어간 감자나 천천히 익힌 콩과 함께 제공한다.
*참고: 오리 다리를 프랑스어로 사용하려면, 뼈 끝에서 약 1인치 아래에 있는 드럼스틱에 있는 피부 주위를 자르는 파링 나이프를 사용한다. 뼈를 드러내기 위해 고기 안쪽 뼈를 파링 나이프를 이용하여 긁어낸다.
1. 오리(Duck)
오리는 원앙 등을 포함한 새들의 총칭이다. 전 세계적으로 분포하고 있으며 북반구의 북부에서 번식하는 종들은 겨울에 월동을 위해 남하 이동하지만 온대와 열대의 종들은 텃새이며 그대로 그곳에 머문다. 오리는 많은 시간을 물에서 보내며, 물갈퀴가 달린 발을 노처럼 사용하여 수영과 잠수를 한다. 물 위에서는 우아하게 보이나, 발이 몸의 뒤쪽에 붙어 있어서 땅 위에서는 뒤뚱거리며 걷는다. 야생오리는 대부분 몸무게가 1-2kg이지만 0.45kg도 안 되는 작은 종도 있다. 세계적으로 소비가 많은 고기이며, 다양한 조리법 또한 개발되었다.
2. 오리고기의 효능
저지방 단백질 식품인 오리고기는 예로부터 우리 조상들이 보양식품으로 즐겨 먹어 왔으며 약용으로 사용되기도 하였다. 오리고기는 위를 보호하고 종기를 없애주며 기침과 수종을 낫게 하는 것으로 알려져 있다. 특히 오리고기는 알칼리성 식품으로 불포화자방산이 풍부하고 칼슘과 철, 인, 비타민C와 B가 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액의 흐름을 원활하게 하여, 동맥경화와 고혈압 등의 혈관질환을 예방하는 효능이 있다. 또한 오리고기는 미세먼지와 중금속 배출에도 효능이 있다.
오리고기는 알칼리성 식품으로 불포화지방산, 칼슘과 철, 인, 비타민 B,C등이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액을 원활하게 하여, 동맥경화나 고혈압과 같은 혈관계 질환을 예방하는 효능이 있다. 또한 오리고기는 필수아미노산이 풍부하고 피부에 콜라겐을 공급하여 피부 미용과 노화 방지에도 효능이 있다. 특히 불포화지방산이 풍부하여 미네랄이 풍부하여 피부와 머리카락 건강에 좋다.
오리고기는 많은 사람들이 보양식으로 즐겨 먹는데, 오리백숙이나 오리한방백숙, 오리녹두전, 오리구이 등, 다양한 방법으로 먹고 있다. 많은 효능을 가지고 있는 오리는 약제로 이용하기도 합니다. 특히 오리고기는 다른 고기와는 달리 포화지방산은 적게 들어 있으면서도 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어, 몸에 해로운 콜레스테롤이 상승하는 것을 억제하는 효능이 있으며 혈관 질환을 예방하는 효과를 보이고 있다.
오리고기에는 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어 미용에 관심이 많은 여성들에게 인기를 끓고 있다. 또한 오리고기에 풍부한 아미노산은, 피부조직에 콜라겐을 공급하여 피부를 건강하게 하며 머릿결을 좋게 하는 효능이 있다. 특히 오리고기는 비타민과 단백질이 풍부하여 피로 해소는 물론이며 면역력 증진에도 좋다. 오리고기는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈을 예방하는 효능이 있다. 오리고기는 돼지고기 보다 2배 이상의 철분이 함유되어 있어, 철분의 부족으로 인한 빈혈을 예방하고 개선하는 효능이 있다.
Cooking Method/ Confit/
1) 콩피 조리법
콩피는 요리기법 중 하나로서 시럽이나 기름에 식자재를 넣고 오랫동안 끓이는 기법이다. 보통 시원하고 어두운 장소에서 조리하는데 그 시간을 몇 달까지 계속할 수도 있다. 특별히 프랑스 남부 지역에서 유래한 방식이다.
일반적으로 콩피라 하면 거위로 만든 것을 의미한다. 툴루즈(Toulouse)의 거위는 이 음식을 만드는 데 가장 적합한 동물로 친다. 먼저 거위를 부위별로 조각낸 다음 그레잘(grésale)이라고 불리는 넓은 그릇에 넣고 소금물에 염장한다. 향신 재료로 정향, 타임, 후추를 넣어준다. 기호에 따라 마늘과 월계수 잎을 넣기도 한다. 전통적으로 이 거위 콩피는 돼지를 도살해 파테, 테린, 샤퀴트리를 만드는 날 같이 만든다.
큰 구리 솥에 익힌 뒤 다 익었는지 확인하려면 다리와 날개에 주방용 바늘 꼬챙이를 찔러본다. 핏물이 묻어나오지 않으면 다 익은 것이다. 완성된 콩피를 일명 투팽(toupin)이라 불리는 도자기 단지에 넣는다. 빛이 투과되는 유리 재질 밀폐용기보다 저장에 더 적합하다. 마지막으로 거위 기름이나 돼지기름(기름 밀도가 높아 밀폐 효과가 더 좋다)으로 완전히 덮어준다. 거위 이외에 다른 고기를 사용해 콩피를 만들기도 한다. 특히 암탉, 뿔닭, 토끼, 멧도요(제르 지방), 송아지 고기를 주로 사용한다.
2) 거위 콩피/ 콩피 두아(confit d’oie)
기름지고 살이 오른 거위 한 마리를 준비하여 내장을 말끔히 빼어낸 뒤 뼈와 흉곽을 전부 제거한다. 네 토막(날개 2개와 다리 2개)으로 자른 다음 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌린다(1kg당 12g). 냉장고에 넣어 26시간 동안 휴지시켜 소금이 살의 조직에 완전히 스며들도록 한다. 구리 솥에 거위 기름 2kg를 넣고 거위 고기를 2시간 동안 익힌다. 불을 줄여 기름이 아주 약하게 끓도록 한다. 도기 단지에 아주 뜨거운 거위 기름을 체로 거르면서 부어 넣은 다음 거위 조각을 넣어 완전히 기름에 잠기게 한다. 식힌 후 먼지가 들어가지 않도록 뚜껑을 덮는다. 도기 단지를 서늘한 지하실에 5-6개월 두면 정통 거위 콩피가 만들어진다. 오리 콩피도 같은 방식으로 만든다.
3. Duck Confit / 3시간 20분 Cookig Time
▶Ingredients
-3 tablespoons salt
-1 teaspoon whole juniper berries, toasted and ground in a spice mill
-4 skin-on bone-in duck legs, Frenched (see note)
-6 cups duck fat
-4 sprigs thyme
-2 ¼-inch round slices of lemon
-2 fresh bay leaves
-1 head garlic, split in half horizontally
▶만드는 방법
1. 작은 그릇에 소금과 주니퍼를 섞는다. 오리 다리를 시트 트레이 위에 놓고 쥬니퍼 소금으로 충분히 간을 맞춘다. 랩으로 덮고 밤새 또는 이틀 동안 식힌다.
2. 냉장고에서 오리 다리를 제거하고 헹구고 두드려 말린다. 찢어지는 칼을 사용하여 피부 전체에 작은 찔레를 만든다. 오리 지방을 8쿼트의 네덜란드 오븐이나 중불에 녹여라. 오리다리, 백리향, 레몬, 베이잎, 마늘을 넣고 오리다리가 매우 연하고 뼈를 당길 때 저항이 없을 때까지 190도에서 210도의 온도를 유지한 채 조리한다.
3. 오리 다리를 조심스럽게 떼어내고 한쪽에 둔다. 오리의 지방은 고운 망사 체를 통해 큰 그릇에 걸러 흐린 액체를 남겨둔다. 오리 다리를 4쿼트의 파이렉스 접시에 놓고, 긴장된 지방을 윗부분에 1인치까지 붓고 뚜껑을 덮고 식힌다. 오리 다리는 바로 사용하거나 최대 한 달까지 보관할 수 있다.(오리고기를 튀기는 감자나 소테빙그린 등 다른 용도로는 오리 지방을 냉장보관한다.)
4. 서빙하려면 오븐을 400°로 가열한다. 저장액에서 오리를 꺼내고 와이어 랙 위에 알루미늄으로 된 시트 트레이 위에 피부 쪽을 위로 올려 놓으십시오. 노릇노릇하게 구워지고 바삭바삭해질 때까지 30분에서 35분 정도 요리해라. 마늘이 들어간 감자나 천천히 익힌 콩과 함께 제공한다.
*참고: 오리 다리를 프랑스어로 사용하려면, 뼈 끝에서 약 1인치 아래에 있는 드럼스틱에 있는 피부 주위를 자르는 파링 나이프를 사용한다. 뼈를 드러내기 위해 고기 안쪽 뼈를 파링 나이프를 이용하여 긁어낸다.